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¿Arsénico en los alimentos?

Sin alarmas... pero con precaución

El arsénico es un veneno… pero está en nuestro entorno y llega a nuestro organismo por la ingesta de agua y alimentos. La EFSA acaba de hacer público un estudio que revela que el arroz, los cereales y el agua son los alimentos que más contribuyen a la exposición al arsénico en la dieta.

05 marzo 2021
arsenico

Tóxicos en el plato (y en el vaso) 

El arsénico (As) es un metal pesado, que se produce como consecuencia de procesos naturales (desde erupciones volcánicas a incendios forestales o erosión de rocas y minerales) o como resultado de la actividad humana (emisiones industriales, la producción de energía a partir de combustibles fósiles, uso como conservante, herbicida o insecticida). Está en el medio ambiente y puede llegar a nuestro organismo, por la ingesta de alimentos y agua: no hay que alarmarse, siempre que no se trate elevadas.

Arsénico inorgánico: un riesgo real y conocido

El arsénico puede presentarse de forma orgánica, la menos tóxica, que se absorbe y excreta rápidamente, o de forma inorgánica. El IARC, Centro Internacional de Investigaciones sobre Cáncer, clasifica al arsénico inorgánico como carcinógeno para el ser humano (Grupo 1).

El arsénico inorgánico puede producir tanto una intoxicación aguda como crónica:

  • Un envenenamiento agudo por arsénico produce síntomas como vómitos, dolor de esófago y abdomen y diarrea sanguinolenta. Este compuesto también puede interferir en la actividad de las enzimas relacionadas con el metabolismo celular y respiratorio.
  • Es más frecuente la toxicidad crónica de esta sustancia, pues el arsénico se puede acumular en el organismo y llega a producir graves problemas de salud:
  • Alteraciones en la piel
  • Problemas en riñones,
  • Daños en el hígado y sistema digestivo.
  • Diabetes
  • Neurotoxicidad
  • Enfermedades cardiovasculares
  • Problemas de desarrollo
  • Cáncer de piel, de vejiga y pulmón.

Arroz, granos y agua, en el punto de mira

La Unión Europea evaluó el riesgo por exposición al arsénico a través de la dieta en el año 2004 y la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se pronunció sobre este asunto en  2009. Desde entonces, se ha estado trabajando para reducir el riesgo de la exposición al arsénico a través de la dieta, avanzando en el estudio del problema y sus soluciones.

Ahora, la EFSA acaba de publicar un informe de exposición dietética crónica al arsénico inorgánico , cuya conclusión es que el arroz y los productos a base de arroz; los granos y productos a base de cereales, además del agua del grifo son los alimentos que más contribuyen a la exposición al arsénico por nuestra dieta.

Hay límites de ingesta

Esto no quiere decir, en absoluto, que no debamos consumir estos productos. Arroz y cereales en general son básicos en nuestra dieta, y el agua es imprescindible... pero para evitar potenciales problemas, las dosis de este metal deben quedar siempre por debajo de los límites de seguridad. 

Desde hace años hay unos límites máximos de arsénico inorgánico para arroz y productos a base de arroz, si bien para poder realizar cálculos y previsiones más exactas de la ingesta real de arsénico a través de la dieta es preciso mejorar los métodos analíticos para que sean más sensibles, investigar más cómo influye la preparación y el procesado de alimentos en la presencia de arsénico o, por ejemplo, conocer más datos, en especial de la población que hace un mayor consumo de arroz o derivados (por ejemplo, celiacos o intolerantes al gluten).

El primer paso para solucionar el problema, obviamente, pasa por reducir la presencia en el ambiente de arsénico, rebajando las emisiones de este contaminante. Sin embargo, se trata de un contaminante persistente y tardará en desaparecer, con lo que más vale, como en todo, no abusar de esos alimentos. 

 Una dieta variada, lo mejor para evitar riesgos

No se trata de alarmar, pero sí de ser conscientes de los riesgos que puede entrañar consumir sistemáticamente elevadas cantidades de un determinado alimento o grupo de alimentos: al igual que sucede con el arsénico en arroz o cereales, pasa con el mercurio y otros metales pesados en el pescado, o con los nitratos en las verduras de hoja...

La recomendación de OCU siempre es clara: la clave está en no abusar de ningún alimentos y seguir una alimentación variada y equilibrada. lo mejor para nuestra salud y para evitar riesgos.