Informe

Micotoxinas: una preocupación real

25 abril 2013
Micotoxinas

25 abril 2013

Las micotoxinas, producidas por mohos, son sustancias peligrosas para el organismo capaces de causar enfermedades tanto en personas como en animales. Aunque los cereales no son los productos más vinculados con las micotoxinas, también son susceptibles de contaminarse. 

La prevención es fundamental

La contaminación de los alimentos por mohos puede producirse en cualquier momento del proceso de producción. Son posibles fuentes de infección:

  • el suelo.
  • los insectos.
  • el viento y la lluvia.
  • las máquinas cosechadoras.
  • los roedores.

Micotoxinas preocupación real

Los daños como cortes, mordiscos etc. son puerta de entrada de los mohos, que en el cereal intacto tienen menos posibilidades de crecer.

Sustancias que provocan enfermedades

La carencia de condiciones óptimas en el lugar de almacenamiento de la cosecha, por otra parte, también puede provocar el desarrollo y crecimiento de mohos. Y estos, a su vez, pueden generar micotoxinas, unas sustancias peligrosas para el organismo capaces de causar enfermedades (entre ellas cáncer, esterilidad, dolencias renales o incluso abortos), tanto en personas como en animales.

Los alimentos contaminados pueden llegar directamente a los supermercados (y de ahí a nuestros hogares), servir de alimento para animales o formar parte de alguna cadena de producción (harinas, aceites, cerveza, vino, pan, etc.), pero la presencia de moho en los alimentos no siempre implica que estos estén contaminados por micotoxinas.

Para prevenir que se desarrollen las toxinas de moho se tiene que mantener la cosecha en lugares secos y frescos. El almacén debe estar a la temperatura más baja posible, así como en sacos limpios y bien ventilados. Por otra parte, es fundamental evitar que el grano se contamine a través de insectos o roedores y mantener un control exhaustivo de la humedad y la temperatura.

La prevención es fundamental

Micotoxinas en más del 75% de productos

En nuestro análisis hemos detectado micotoxinas en más del 75 % de productos analizados (panes integrales, mueslis, galletas). Aunque las cantidades no son altas en el caso de las micotoxinas reguladas, sí que lo son en otras como la alfa zearalenona y la furasenona.

Se conocen más de 400 micotoxinas producidas por unas 350 especies de mohos, así como alrededor de 1.000 metabolitos bioactivos de mohos tóxicos.

Un mismo moho es capaz de producir más de una micotoxina, del mismo modo que una misma micotoxina puede estar producida por diferentes especies, incluso por diversos géneros de mohos.

En 2012 ha habido unos 360 productos rechazados en la frontera de la UE por la presencia de cantidades elevadas de micotoxinas en alimentos.

INFORME Micotoxinas: una preocupación real

Los grupos de micotoxinas

Aflatoxinas

Es el grupo de micotoxinas mejor estudiado y conocido. Fue descubierto en 1960 al fallecer 100.000 pollos enfermos por comer alimento preparado con aceite de cacahuete.

Son contaminantes frecuentes de maíz, trigo, soja, cacahuetes, higos secos, pistachos, nueces de Macadamia y de otros productos agrícolas utilizados para la industria alimentaria. Algunos animales, como las vacas, metabolizan estas micotoxinas y las trasmiten a través de la leche (y derivados como el queso o el chocolate) o la carne (incluso el jamón).

Sus efectos tóxicos  pueden ser cáncer de hígado, encefalopatía, síndrome de Reye o inmunotoxicidad, entre otros.
 

Ocratoxinas

Después de la investigación sobre las aflatoxinas se descubró este grupo de micotoxinas en 1965.

Se pueden producir en cantidades máximas a 30 ºC. Son muy estables a la temperatura y al tiempo y tienen una vida media larga tras ser consumidas en algún alimento por personas o animales.

Estas toxinas de moho pueden encontrarse en alimentos tales como los cereales, la uva, el vino, el café, la cerveza, las especias, el cacao, los frutos secos y los productos cárnicos.

La toxicidad que son capaces de generar es amplia: cáncer, nefropatía balcánica aguda, dolencias neurotóxicas, etc.
 

Fumonisinas

Es una de las micotoxinas descubiertas más recientemente, en concreto en el año 1988.

La producción de estas micotoxinas depende tanto de las condiciones ambientales como del adecuado almacenamiento del maíz, así como de los productos que contengan este ingrediente.

Además del maíz, afecta a otros cereales tales como la cebada, el centeno, la avena o el arroz, así como a piensos y harinas.

Las enfermedades que pueden derivarse del consumo de las fumonisinas son cáncer, teratogenesis y alteraciones gastrointestinales.

Micotoxinas cereales
 

Tricotecenos

De todas las micotoxinas conocidas pertenecientes a este grupo, solo unas pocas son consideradas de importancia en cuanto a su presencia real en los cultivos, piensos y alimentos para consumo humano.

Pueden contaminar el maíz, la cebada, el centeno, la avena o el arroz, además de piensos comerciales. Debido al rápido metabolismo y excreción extensa, es poco probable que los tricotecenos se acumulen en los animales y se transfieran a la carne, la leche o los huevos.

Los efectos más importantes sobre la salud que hemos observado en nuestra evaluación han sido: hematoxicidad, inmunotoxicidad y alteraciones gastrointestinales.
 

Patulinas

Se trata de unas micotoxinas producidas por una gran cantidad de hongos. Algunos de los mohos que generan las patulinas son capaces de hacerlo a temperaturas inferiores a  2 ºC. Asimismo, son  muy resistentes al calor y estables a 100 ºC durante 15 minutos.

Principalmente se ha encontrado la patulina en la manzana y otros productos elaborados a base de esta fruta como zumos y sidra, pero también en pan, plátanos, peras, uvas, piñas y melocotones.

A diferencia de otras micotoxinas, la patulina no es cancerígenas. La toxicidad aguda que puede generar es: hiperemia gastrointestinal, distensión, hemorragia y ulceración. De forma crónica pueden producir alteraciones del sistema inmune.

Sustancias que provocan enfermedades
 

Zearalenonas

Es un grupo de almenos 5 micotoxinas producidas por algunas especies de un mismo hongo. Es un compuesto muy estable durante el almacenamiento y no es degradado a altas temperaturas.

Las hemos encontrado en el maíz, la cebada, el arroz, la avena, la soja y el sorgo.

Han perjudicado a numerosos animales de granja, especialmente cerdos.

Estas micotoxinas tiene un efecto hormonal, estrogénico, en mujeres puede afectar a la glándula mamária, el hígado, el útero, el hipotálamo. En los hombres puede llegar a producir, en altas dosis, inflamación testicular o de la próstata.

Los grupos de micotoxinas

Alcaloides de Ergot

El primer descubrimiento médico de los alcaloides del cornezuelo de centeno o de ergot se remonta al siglo XVI.

Afecta principalmente al centeno, pero también al trigo, la avena y la cebada.

Su toxicidad altera el sistema nervioso y también puede provocar problemas de fertilidad.