¿Pescadería o bandeja? Lo que pagas por la comodidad

Cada vez más cadenas sustituyen la pescadería tradicional por pescado limpio y envasado. Mercadona ya ha iniciado esa transformación y otras cadenas como Lidl llevan años apostando por el libre servicio. Para el consumidor, el cambio promete rapidez, comodidad y raciones listas para cocinar. Para el supermercado, supone una forma de simplificar la tienda y organizar mejor el trabajo.

Pero la gran duda sigue ahí: ¿se paga más por comprar pescado en bandeja? OCU responde comparando los precios de cuatro especies de pescado de gran consumo (dorada, lubina, merluza y salmón) en diez cadenas. La respuesta no es tan simple como parece: en algunos casos, sobre todo en los pescados más pequeños o de ración, sí pagamos bastante más por comprar pescado limpio en bandeja, pero en otros, en los pescados más grandes, prácticamente no hay diferencia.

Pros y contras de comprar pescado en bandeja

Tanto para el supermercado como para el cliente, comprar el pescado en barquetas tienes sus ventajas e inconvenientes. Pero diferentes para cada parte, pues los intereses no son los mismos.

Para el vendedor: menos costes, menos servicio

Para los supermercados, eliminar la pescadería atendida tiene ventajas claras:

• Se reduce el espacio ocupado por mostradores, zonas de espera y áreas de manipulación. También se evitan colas y se gana fluidez en la compra.
• Preparar el pescado previamente permite organizar mejor el trabajo del personal. En una pescadería tradicional, el pescadero depende de la afluencia de clientes; con las bandejas, la preparación puede planificarse con más antelación.
• El producto también se estandariza: cortes más homogéneos, gramajes similares, etiquetado uniforme y una presentación más constante en la tienda.

A cambio, desaparece una parte importante del servicio:

• La pescadería tradicional permite asesorar, adaptar el corte, recomendar preparaciones y ofrecer un surtido más flexible según la disponibilidad del día. Y todo esto se pierde.
• Con las bandejas, el catálogo tiende a ser más cerrado y se limita a unas especies de pescados concretas.
• Aumenta el uso de envases, algo que puede generar rechazo entre consumidores preocupados por los residuos.

Para el consumidor: más comodidad, menos elección

Comprar el pescado en bandejas es muy rápido y sencillo, y esto gusta a muchos consumidores:

• Se evita la espera, no hay que hacer cola.
• Se reduce la manipulación en casa. El pescado viene limpio, en porciones y listo para cocinar. Además, contiene mejor los líquidos, genera menos olores y suele incluir información clara sobre fecha, lote y conservación.
• Este formato encaja bien con hogares pequeños y con quienes buscan hacer la compra de forma rápida.

Pero se pierde control sobre el producto, y muchos consumidores lo ven como un gran inconveniente:

• La pescadería permite elegir la pieza, ajustar la cantidad y pedir un corte concreto. Y se puede valorar mejor la frescura observando los ojos, agallas, piel u olor de los pescados enteros expuestos.
• En una bandeja, muchas de esas señales desaparecen. El consumidor depende más del etiquetado y de que la cadena de frío se haya mantenido correctamente.

OCU compara precios en 10 cadenas

La decisión de Mercadona de sustituir sus pescaderías tradicionales por sistemas de libre servicio en bandeja ha recibido críticas por parte de sus clientes. Una de las razones del rechazo es la percepción general de que el pescado en bandeja es más caro que el de mostrador. Pero ¿tiene fundamento o es una idea equivocada?

Para responder con conocimiento de causa, OCU realizó un trabajo de campo durante el mes de abril en diez supermercados: Ahorramás, Alcampo, Aldi, BM, Carrefour, Dia, Hipercor, La Despensa, Lidl y Mercadona.

Se recogieron precios de cuatro pescados: dorada, lubina, merluza y salmón, tanto en mostrador como en bandejas, siempre indicando la presentación concreta: pieza entera, filetes, lomos, rodajas o pescado eviscerado.

Comprobamos que comparar no es sencillo, no basta con mirar el precio por kilo:

• Algunas cadenas solo venden en bandeja, otras solo en mostrador y otras combinan ambos sistemas según la tienda.
• Además, el producto no siempre es equivalente. En pescadería se suele mostrar el precio de la pieza entera, mientras que en bandeja se vende pescado ya limpio o preparado.

Por eso OCU aplicó dos metodologías: una para dorada y lubina, pescados pequeños que suelen venderse enteros en mostrador, y otra para merluza y salmón, pescados grandes donde ya hay cortes comparables en ambos formatos.

En dorada y lubina, la comodidad sí se paga

En dorada y lubina, el precio de los filetes en bandeja puede parecer mucho más alto que el de la pieza entera. Pero en el mostrador se paga también lo que se desperdicia después de pesar la pieza entera.

Hacemos cálculos teniendo en cuenta la merma. Según la Fundación Española de Nutrición, la parte comestible representa el 55% del peso de la dorada y el 67% en la lubina. OCU utilizó estos datos para ajustar la comparación.

Dorada: 27% más caro de media en bandeja

Precios de la dorada en abril:

• Dorada entera: los precios habituales oscilaron entre 8,95 y 9,95 €/kg. El precio mínimo fue de 6,99 €/kg y el máximo por encima de 10 €/kg (en BM y Ahorramás).
• Fileteada en bandeja: normalmente entre 22,49 y 23,95 €/kg.
• Con la corrección por la merma aplicada, la cadena que menos encarece los filetes de dorada en bandeja es Dia (un 13%) y la que más sube el precio es Alcampo (un 47%). La media aproximada en el total de las 10 cadenas es del 27%.

En preparaciones menos elaboradas, como dorada eviscerada o abierta, el sobreprecio se reduce mucho.

Lubina: un 45% más caro de media en bandeja

Precios de la lubina en abril:

• Lubina entera: precios habituales entre 10 y 12 €/kg. 
• Fileteada en bandeja: normalmente entre 22,79 y 25,95 €/kg.
• El sobreprecio corregido por la merma se sitúa alrededor del 45% en los casos comparables.

La conclusión es clara: en pescado pequeño, cuanto mayor es la manipulación, más se encarece el pescado en bandeja con respecto a la venta en mostrador. En preparaciones con menos manipulación, el sobreprecio es mucho menor, cuando no residual.

En merluza y salmón, la diferencia es mínima

En merluza y salmón la comparación cambia. En mostrador ya se aplican distintos precios según se compre la pieza entera o cortes como rodajas, lomos o filetes. Por eso OCU comparó productos finales equivalentes.

Según la Fundación Española de Nutrición, el desperdicio de la merluza es del 20% y el del salmón del 33%, datos útiles cuando se compara la pieza entera con los cortes.

Precios de la merluza en abril:

• Merluza entera: desde unos 13 €/kg.
• Cortes preparados en mostrador: habitualmente entre 17 y 25 €/kg.
• En bandeja: entre 18 y 25 €/kg.

Resultado: en cortes equivalentes, casi no hay diferencia, no se aprecia un sobreprecio claro de la bandeja frente al mostrador.

Precios del salmón en abril:

• Salmón entero: desde 10,49 €/kg.
• Rodajas o lomos, tanto en pescadería como en barquetas: normalmente entre 20 y 23 €/kg. 

Por tanto, en estos pescados no hay un sobreprecio claro por comprar en bandeja. Si el consumidor quiere ahorrar de verdad, tendría que comprar la pieza entera o una gran cantidad, aunque eso implique más trabajo y más merma.

¿Cuándo compensa comprar en bandeja?

La desaparición progresiva de la pescadería tradicional no significa necesariamente que el consumidor vaya a pagar mucho más por el pescado. El estudio muestra que el sobreprecio depende sobre todo del tipo de pescado y del nivel de preparación, pues no es lo mismo una pieza entera que un filete limpio y listo para cocinar:

• En pescados pequeños y fileteados, la comodidad sí se paga: en dorada, el sobreprecio medio ronda el 27%, y en lubina puede situarse alrededor del 45%.
• Pero en merluza o salmón, cuando se comparan cortes equivalentes, las diferencias son mínimas o incluso inexistentes.

Al final, el consumidor se enfrenta a un equilibrio cada vez más habitual en la alimentación: ahorrar tiempo o ahorrar dinero. Las bandejas ofrecen rapidez, limpieza y facilidad de uso. La pescadería tradicional sigue aportando elección, asesoramiento y una mejor percepción de frescura. Elegir una u otra opción dependerá de las prioridades de cada compra.