Ni pescado ni marisco: es surimi

¿Qué es el surimi?

El surimi es una masa de pescado triturado y procesado con aromas y aditivos para darle sabor, todo ello acompañado de abundante almidón. Esta masa compacta se emplea para elaborar los palitos de cangrejo, que de cangrejo no tienen nada, las falsas angulas, las colas de langosta y otros sucedáneos de pescados y mariscos, como los “chanquetes” enharinados.

Un antiguo invento japonés

Aunque nos pueda parecer un invento moderno, el surimi era ya conocido en Japón en el siglo XII como una manera de conservar los excedentes de pescado durante largo tiempo. En esa época se elaboraba el "kamaboko", que era el resultado de desmenuzar músculo de pescado y tratarlo con calor. Esta masa es la base de lo que conocemos como surimi, palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”.

En los años 70 del siglo pasado, el proceso se industrializó. Ahora, el surimi se elabora a partir de peces que se pescan a propósito para su fabricación, de especies abundantes y de bajo valor comercial, como el abadejo de Alaska (de la familia del bacalao), corvina, morena japonesa (un tipo de anguila), tiburones y algunas especies de merluzas, caballas, jureles, túnidos, sardinas, etc. 

Composición del surimi

Pasta de pescado con muchos ingredientes

En la elaboración del surimi, la carne limpia del pescado se lava varias veces con agua fría: el resultado es una pasta de proteína de pescado blanca gelatinosa que ni huele ni tiene sabor. Para conseguir la apariencia, textura, sabor y olor de un buey de mar, de unas angulas, chanquetes u otros pescados y mariscos a los que quieren imitar, se añaden muchos ingredientes:

• Almidón para aumentar la retención de agua; albúmina (proteína predominante en la clara de huevo) para dar brillo; proteínas (lácteas, de soja, gluten, caseínas) para dar consistencia al gel, además de gelificantes o espesantes; aromas y potenciadores del sabor; conservantes (ácido sórbico, azúcar, etc.).
• Los colorantes son los protagonistas del trampantojo. El extracto de pimentón (E160c) y la cochinilla (E120) se utilizan para dar el color rojizo del cangrejo; la tinta de calamar, para pintar el lomo grisáceo de las gulas y los ojos de los chanquetes.
• En la pasta de pescado inicial hay mucha agua y nada de grasa. Se añade aceite de girasol o de colza para que resulte más agradable al paladar. Desde el punto de vista nutricional, el aceite de girasol aumenta el número de calorías y no es comparable a las grasas procedentes del pescado azul, como el beneficioso omega-3.
• La sal no solo se emplea para dar sabor sino también para hacer la pasta más manejable y conservarla más tiempo. Pero se utiliza en cantidades excesivas: de media, el surimi contiene un 1,8% de sal, cuando la Organización Mundial de la Salud recomienda no tomar más de 5 gramos de sal al día.

Pros y contras del surimi

El surimi tiene muchas posibilidades de uso en la cocina, sobre todo para preparar ensaladas, revueltos, canapés y tostas sencillas, pero vistosas. Otro asunto es la cuestión nutricional, menos saludable que el pescado de verdad.

Lo mejor del surimi

• Abrir y servir. El surimi procesado por la industria alimentaria es un producto limpio, sin piel ni espinas, preparado en porciones individuales o en platos elaborados listos para consumir o que apenas necesitan cocinado. Se conservan largo tiempo en la nevera o congelador.
• No están mal de precio... si se comparan con los mariscos y angulas a los que imita. El surimi ronda los 11 euros/kg frente a los 1.000 euros/kg de unas angulas frescas. También sale ganando en comparación a una lubina o una merluza fresca de unos 10 euros/kg la pieza completa, sin limpiar.
• Fuente de proteína animal. El contenido en proteínas es alto, alrededor del 15% (aunque menos que el de los pescados originales).

Y lo peor del surimi

• Peor perfil nutricional que el pescado. Si lo comparamos con una pieza de pescado, el surimi contiene mayor cantidad de hidratos de carbono (el pescado no tiene almidón), mucha más sal, menos proteínas y le faltan nutrientes como vitaminas, minerales y omega 3.
• Grasa sin omega 3. Al surimi se le añade grasa vegetal (de girasol o de colza) y carente, por tanto, de los beneficiosos omega 3 característicos del pescado azul.
• Ultraprocesado. La lista de ingredientes del surimi es muy larga, con presencia de aditivos, aromas y sustancias que no suele haber en una cocina doméstica. Los ultraprocesados son alimentos de consumo esporádico. 
• Una bomba de sal. A partir de 1,25% de sal se considera que el contenido de sal es alto. Pues bien, el surimi tiene un 1,8% de media. Se venden sucedáneos de angulas "bajos en sal", pero, cuidado, tienen un 1,7% de sal, todo un despropósito...

¿Cuál elegir? El surimi más típico

Cada vez se venden más productos a base de surimi (fíjate en la lista de ingredientes): croquetas de cangrejo, ensaladas de piña y cangrejo, "pescaditos" tipo chanquete enharinados, "espaguetis" con gambas y setas...

Los más conocidos, y que ya se venden incluso con la marca blanca del supermercado son los  palitos y las falsas angulas:

Los palitos o barritas de cangrejo, de cangrejo no tienen nada, pero imitan bien el color naranja utilizando colorantes. De media tienen 69 kcal/100 g, que vienen de las proteínas (46%), hidratos de carbono (41%) y grasas (13%).

Las falsas angulas recuerdan al alevín de la anguila incluso en el lomo gris pintado con tinta de calamar. Su composición nutricional es similar a la de los palitos, muy diferente a la de las verdaderas angulas (72% grasas y 28% proteínas).

El pescado de verdad es mucho más saludable

Aunque la materia prima sea pescado, el surimi no es tan sano como el pescado:

• Se trata de un alimento ultraprocesado, un producto industrial con un alto grado de transformación debido al uso de aditivos (colorantes, potenciadores de sabor, gomas, etc.), jarabes, dextrosas o aromas y, por ello, no conviene tomarlo de forma habitual.
• Es una forma de comer proteína animal, baja en grasas, pero con mucha sal.
• No sustituye a una ración de pescado, no es comparable con un saludable plato de pescado de verdad, sobre todo si nos referimos al pescado azul.

Para resumir, podemos decir que no hay ningún problema en tomar surimi de vez en cuando. Por el contrario, conviene tomar pescado con frecuencia: se recomiendan de 2 a 4 raciones de pescado a la semana.