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Aprende a comprar buena carne

28 mayo 2018
Filete de carne de vacuno

28 mayo 2018

¿Qué carne vas a comprar hoy? Las hay de diferentes tipos de vacuno, de cerdo, de cordero, de pollo, incluso de caballo. Es recomendable que sepas diferenciar la carne que está en su punto para comer de la que no, y todo empieza en la carnicería. Te desvelamos las propiedades de las principales carnes del mercado.

Pollo

La carne de pollo es muy magra, tiene muy poca grasa infiltrada y la mayoría está debajo de la piel, así que si la eliminamos, retiramos también la mayoría de la grasa. Si la preparación de un plato incluye la piel, esa grasa se funde con el calor y se infiltra en la carne. Por ello, para poder comer pollo sin grasa debemos quitar la piel en crudo mejor que ya cocinada.

La carne de pollo es muy fácil de comer y digerir, ya que tiene muy poco colágeno. Además, es rica en agua, y por ello es muy frágil desde el punto de vista microbiológico: al tener más agua es más fácil que crezcan los microorganismos, patógenos o alterantes.

Desde el punto de vista de los micronutrientes, la carne de pollo tiene la misma cantidad de vitaminas y minerales que otras carnes, pero menos hierro. Contiene colesterol en cantidad comparable a otras carnes, pero al ser menos grasa su contenido en colesterol es menor. Si se consume con piel, el aporte en colesterol será similar a otras carnes.

Presentación

El pollo se vende cada vez más despiezado, en alas, alas unidas, muslos, contramuslos, muslo más contramuslo, pechuga, cuarto trasero y cuartos traseros unidos, medios y cuartos.

Estos son algunos de los usos que se le puede dar al pollo en la cocina:

  • Para filetes lo más utilizado es la pechuga, aunque también se suelen sacar filetes del contramuslo, y son más jugosos y ricos en grasa (aunque se hacen sin la piel), pero menos bonitos y limpios a la vista. Los filetes se pueden preparar a la plancha, empanados o, para compensar el escaso sabor, en adobos o con especias.
  • Par asar, si no se cocina el pollo entero lo más habitual es preparar los contramuslos o los cuartos traseros. También en ocasiones se hacen alas a la salsa barbacoa, por ejemplo.
  • Para freir, lo más utilizado son las alitas, aunque también se puede cocinar el pollo entero cortado en trozo pequeños o los contramuslos cortados a la mitad, e incluso los muslos, pero al ser más gruesos es difícil que se hagan bien por dentro.
  • Para los guisos se usa habitualmente usar pollo entero. Se pueden guisar los muslos, los contramuslos o los cuartos traseros. Para los guisos es más adecuado un pollo de corral, criado al aire libre, ya que tienen más grasa y, por lo tanto, más sabor, y resultan más sabrosos.
  • Para los caldos se suelen utilizar gallina más que pollo.

El pollo es una carne muy versátil. Su escaso sabor y poca grasa hace que sea posible preparar el pollo con diferentes adobos, salsas, o técnicas culinarias: frito, cocido, en ensalada, asado...

Lo que no se suele comer nunca es la carne cruda, ya que no resulta buena por su escaso sabor y su fragilidad microbiológica.