Informe

Que no te den vaca por buey

02 marzo 2017
Carne vaca buey

02 marzo 2017

¿Carne de buey por menos de 30 euros el kilo? Desconfía, ya que podría ser de vaca. Debido a su costosa producción, hoy en día, la carne de buey casi no existe. Para que sepas lo que compras y elijas la pieza más tierna y jugosa, te ayudamos a distinguir entre las distintas clases de carne de vacuno y te explicamos en qué fijarte en la etiqueta.

La carne más fresca no es la mejor

En España cada año se sacrifican más de dos millones y medio de cabezas de vacuno, la mayoría procedente de animales de entre 11 y 18 meses de edad. Las comunidades que más consumen esta carne son el País Vasco y Asturias, las que menos Extremadura, Andalucía y Murcia. La mayor parte de la producción de la carne de vacuno se da en explotaciones de ganadería intensiva donde los terneros pasan la mayor parte de su vida, como mínimo, los cuatro últimos meses, en un establo alimentados con pienso energético para que ganen peso.

Cómo saber si es tierna y jugosa

Una vez que el animal es sacrificado y se eliminan todas las partes no comestibles (piel, patas...), la siguiente fase es lo que se denomina maduración de la carne. Durante este proceso, que dura entre uno y siete días y se hace a temperatura de refrigeración para evitar las proliferación de bacterias, el músculo se transforma en carne y se ablanda gracias a la acción de las enzimas que contiene. Si el animal está agotado o ha sufrido estrés antes del sacrificio, no se dan las condiciones idóneas para que actúen las enzimas mencionadas: el resultado es una carne más dura y seca.

Pero la blandura de la carne no sólo depende de las condiciones en que se haya realizado el sacrificio, sino también de la raza y la edad del animal (cuanto mayor es, mayor cantidad de tejido conjuntivo rodea sus fibras musculares), así como del tipo de crianza y del músculo del que se trate. De todas formas, el factor decisivo es la herencia, que determina la dureza en un 60%.

El factor hereditario y la edad también repercuten en la jugosidad de la carne. Esta característica, tan apreciada por el paladar, es el resultado de la liberación lenta y progresiva de los líquidos contenidos en las células, transportados por la grasa que se funde al masticar. Por eso, la carne de los animales jóvenes resulta más seca ya que contiene poca grasa y los jugos escapan rápidamente al empezar a masticar. Además, también hay partes del animal más jugosas que otras.

En definitiva, para obtener una carne de calidad cuentan muchos factores: la raza, la edad y un correcto sacrificio, maduración y corte, sin olvidar el cocinado.

 


Imprimir Enviar por email