En la frutería podemos comprar espárragos frescos, verdes o blancos, pero lo que no falta en ninguna casa son espárragos blancos en conserva. Hay una gran industria conservera centrada en los espárragos. Entre los espárragos en conserva hay muchas variedades, por su origen, el calibre del producto (medio, grueso, extra grueso), el formato de la conserva (en lata o bote de cristal...). Todos estos aspectos marcan diferencias a la hora de elegir.  

En general son productos que destacan por su buena calidad, pero entre ellos hay diferencias, por el origen y el precio, por ejemplo. 

Espárrago de Navarra o  espárragos importados

• El espárrago blanco de Navarra tiene mucha fama. Existe una Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Espárrago de Navarra, que también incluye zonas de La Rioja y Aragón.
• No obstante, la mayor parte de los espárragos en conserva que compramos se han cultivado en el extranjero, principalmente en China o Perú, los mayores productores mundiales. 

El precio marca diferencias

Puede haber una enorme diferencia de precio entre los espárragos con y sin sello IGP: un kilo escurrido cuesta de media unos 35 euros si tienen certificación IGP de Navarra y unos 12 euros si vienen de China o Perú.

El precio es un factor importante para tener en cuenta, pero también hay que pensar que el cultivo local es más sostenible en cuanto a la huella de carbono y el empleo de la zona. 

Preguntas frecuentes sobre los espárragos 

¿Qué diferencia hay entre espárragos verdes o blancos?

El espárrago es un brote de la esparraguera, una planta que trepa entre los arbustos como una enredadera buscando la luz. En el campo nacen de forma espontánea en las esparragueras silvestres y es en primavera cuando los tallos (también llamados turiones) de sus brotes verdes son comestibles.

En la huerta, los espárragos se cultivan cubiertos con tierra. Si la producción es de espárragos verdes, se deja que salgan a la luz cuando tienen el calibre deseado; gracias a la clorofila y la luz, van creciendo con su color verde característico. Por el contrario, los espárragos blancos están protegidos constantemente con tierra para evitar que les dé la luz, produzcan clorofila y viren a verde. Incluso se recolectan antes de salir el sol.

¿Son mejores los espárragos frescos o en conserva?

Los espárragos verdes frescos se encuentran a la venta sin problema en la mayoría de los supermercados y fruterías. Sin embargo, los espárragos blancos apenas se venden frescos fuera de las zonas de cultivo, principalmente en Navarra y zonas de alrededor, ya que la mayor parte de la producción se destina a las fábricas conserveras. Y es así, en conserva, como normalmente consumimos los espárragos blancos.

¿Qué propiedades tienen los espárragos?

Por su alta proporción de agua y baja presencia de nutrientes energéticos, tienen un bajo contenido calórico, además de propiedades diuréticas. Resulta una hortaliza muy interesante en dietas hipocalóricas. Los espárragos contienen esparragina, sustancia que hace que se desprenda un olor característico en la orina.

¿Cómo se conservan los espárragos frescos?

Para conservar al máximo las propiedades de los espárragos frescos, ya sean verdes o blancos, conviene guardarlos en la nevera envueltos en un paño húmedo o en un envase. Otra posibilidad es ponerlos de pie en un tarro o en un vaso con un poco de agua que cubra la base de los tallos, tapando las yemas con una bolsa de plástico sin que esta contacte con el vegetal. Así guardados pueden durar dos semanas hasta cocinarlos.

¿Cómo se congelan los espárragos?

Los espárragos pueden congelarse sin problema. Pero antes deben lavarse, escaldarlos durante dos o tres minutos y enfriarlos en agua. Si queremos que se congelen por unidades separadas, lo mejor es colocarlos en una bandeja, cubrirlos con plástico y meterlos durante unas horas en el congelador; después, pueden retirarse de la bandeja y guardarlos en el congelador en una bolsa de plástico.