Canela: variedades, riesgos y beneficios

¿Qué es la canela?

La canela, conocida desde tiempos antiguos como la reina de las especias, es una de las sustancias aromáticas más valoradas a lo largo de la historia. Extraída cuidadosamente de la corteza interna de los árboles del género Cinnamomum, esta especia ha desempeñado un papel crucial en diversas culturas por sus usos culinarios, medicinales y rituales.

Propiedades y riesgos

Además de su agradable aroma y característico sabor, capaz de realzar culaquier plato, la canela sigue siendo objeto de estudio por sus potenciales beneficios para la salud... 

• La canela tiene un potente efecto antioxidante.
• Se le atribuyen propiedades medicinales tradicionales (antimicrobianas y antiinflamatorias).
• Es rica en compuestos aromáticos como el cinamaldehído y la cumarina.

Pero también es objeto de debate por algunos riesgos relacionados con un consumo excesivo de esta especia, debido esencialmente a su contenido en cumarina.

La cumarina es un compuesto orgánico natural perteneciente a la clase de las benzopironas, es muy aromático y de sabor amargo y se encuentra en diversas plantas, entre ellas la canela. La cumarina tiene propiedades anticoagulantes … pero es muy conocida por su potencial hepatotoxicidad, es decir, su capacidad para causar daño al hígado, en dosis elevadas.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), emitió un dictamen y estableció una Ingesta Diaria Tolerable (IDT) de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal al día (0,1 mg/kg/día): un el consumo excesivo de ciertos tipos de canela puede llevar a exceder esta IDT, especialmente en el caso de niños. 

Distintas variedades: Canela Ceilán vs Canela Cassia

Hay distintas variedades de canelas. Básicamente distinguimos entre la canela Ceilán (Cinnamomum verum o Cinnamomum zeylanicum), nativa de Sri Lanka (antiguo Ceilán) y algunas zonas de la India, y la canela Cassia (Cinnamomum cassia, Cinnamomum aromaticum o Cinnamomum loureiroi), de orígenes chinos, indonesios o vietnamitas.

Aunque todas son "canela", las variedades presentan diferencias sutiles pero importantes en su perfil de sabor, aroma y, fundamentalmente, en su composición química.

	Canela Ceilán	Canela Cassia
Nombre científico	Cinnamomum verum o Cinnamomum zeylanicum	Cinnamomum cassia, C. aromaticum, C. loureiroi
Origen	Sri Lanka, sur de la India	China, Indonesia, Vietnam
Sabor	Dulce, delicado, con notas florales y cítricas	Fuerte, picante, robusto y ligeramente amargo
Apariencia (en rama)	Ramas finas, claras, frágiles, múltiples capas enrolladas (forma de cigarrillo)	Ramas gruesas, oscuras, duras, con menos capas (forma de U o C)
Contenido de cumarina	Extremadamente bajo (0.004% - 0.02%)	Alto y variable (0.1% - 8%)
Compuestos aromáticos	Cinamaldehído (50-60%), Eugenol, Linalool	Cinamaldehído alto (hasta 95%)
Uso culinario recomendado	Diario, especialmente repostería fina, bebidas, postres delicados	Ocasional, productos horneados, platos salados, mezclas de especias
Precio	Más cara, menos común en supermercados genéricos	Más económica, ampliamente disponible
Seguridad alimentaria	Muy segura para consumo frecuente	Precaución por riesgo elevado de cumarina

La distinción entre la canela Ceilán y la canela Cassia es fundamental para comprender su impacto en la seguridad alimentaria, así como sus características culinarias y su presencia en el mercado.

Elige bien y consume canela con seguridad

La abrumadora mayoría de los botes de canela molida que se encuentran en los supermercados de consumo general son canela Cassia. Esto se debe a su menor coste y a su sabor más intenso, que a menudo es lo que el consumidor medio asocia con "canela". 

Sin embargo, lo ideal es optar por la canela Ceilán (Cinnamomum verum) siempre que sea posible, especialmente si el consumo de canela es frecuente o en cantidades significativas: es la elección segura para añadir a bebidas (café, té), yogures, cereales, postres caseros y cualquier preparación donde la canela sea un ingrediente habitual. 

Si utilizas canela Cassia, hazlo en pequeñas cantidades y de forma ocasional: una pizca en un plato no hará daño, pero atento, los niños, debido a su menor peso corporal, son más susceptibles a exceder la dosis diaria máxima de cumarina. Se debe ser particularmente cauteloso con los productos que contienen canela Cassia destinados a los niños (como algunas galletas o cereales). 

Elegir una variedad u otra de canela no es solo una cuestión de preferencia de sabor, sino también de seguridad alimentaria. Priorizar la canela Ceilán reduce la exposición a la cumarina, y permite disfrutar de los beneficios y el delicioso sabor de esta valiosa especia con total tranquilidad.