Informe

Intoxicaciones alimentarias

12 marzo 2018
intoxicaciones

12 marzo 2018

Bacterias, toxinas, y virus presentes en comidas y bebidas son los responsables de bastantes enfermedades. Las más comunes son las que producen síntomas gastrointestinales, como diarrea o vómitos. Para prevenirlas, es necesario cuidar la conservación y la manipulación de los alimentos

Intoxicaciones alimentarias: que son y como prevenirlas

Nadie está libre de sufrir una intoxicación alimentaria. Son muchas las bacterias responsables de estas enfermedades gastrointestinales.  Según los últimos datos la infección por Campylobacter, con 6.774 casos en 2013, ya ha adelantado a la Salmonella, causante de la famosa salmonelosis (con 3.385 casos) y al Norovirus 3.262.

Salmonellosis

La salmonelosis está producida por bacterias del género Salmonella, la más habitual es Salmonella enteritidis. Viven en el intestino del hombre y los animales, a menudo sin producir dar síntomas.  La enfermedad se transmite cuando las bacterias salen del intestino, llegan a los alimentos y se multiplican en ellos. Una única bacteria no es peligrosapero el hecho de que se multipliquen y lleguen a una cierta cantidad que se considera dosis infectiva es el problema.

  • Periodo de incubación: de 12 a 36 horas, es el habitual, pero puede variar desde 3 horas a 5 días
  • Vía de contagio. Alimentos a base de huevo crudo, carnes frescas, sobre todo de aves, verduras regadas con aguas residuales, mariscos de aguas contaminadas y no depurados y sobre todo poca higiene por parte de manipuladores de alimentos.
  • Síntomas: duran unos 2 a 7días y son dolor abdominal, diarrea, vómitos, fiebre, malestar general, dolor de cabeza. En niños y ancianos, sobre todo si tienen otras enfermedades puede llega a ser mortal, sobre todo por la deshidratación o complicaciones.

Listeriosis

La Listeria monocytogenes es una bacteria que puede provocar la infección de la listeriosis y que suele estar presente en el suelo, el agua y en algunos animales.  

Los síntomas más comunes de la listeriosis son gastroenteritis con fiebre, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. Aunque esta infección no tiene mucha repercusión en los adultos sanos, no sucede los mismo con las personas que tienen el sistema inmunológico.  A estos individuos les afecta de un modo más severo, pudiendo llegarles a provocar la muerte. La Listeria también es muy problemática cuando afecta a mujeres embarazadas, puesto que pueden transmitírsela al feto y causarle diversos perjuicios.  

En cuanto al tratamiento de la listeriosis, las personas con síntomas leves no suelen requerir de uno específico. Sin embargo, las infecciones más graves tienen que tratarse con antibióticos.

La Listeria puede crecer incluso a baja temperatura en el refrigerador. Por este motivo, las únicas formas de matarla son mediante la cocción o la pasteurización de los alimentos. Además, es importante ser precavido con la leche cruda y sus derivados, así como con los pescados y la carne de cerdo poco cocinados.

Intoxicaciones por Escherichia coli

Diarrea del viajero

En países en desarrollo, sobre todo se da por mala higiene. Allí, esta enfermedad, causada por la bacteria Eschrichia coli enterotoxigenico, es la principal causa de diarrea en niños.

  • Periodo de incubación 24 horas
  • Vía de contagio, Fecal- oral, a través de las heces de animales o el hombre que llegan al agua o los alimentos.
  • Síntomas: duran de 3 a 20 días diarrea profusa sin moco ni sangre, como granos de arroz, dolor abdominal, vómitos, a veces fiebre pero ligera.

Colibacilosis

Esta es una infección que afecta a niños y adultos. El agente causal es una bacteria, Escherichia coli enteroinvasivo,  la misma bacteria que la diarrea del viajero, pero otra cepa.

  • Periodo de incubación:  Incubación de 8 a 24 horas
  • Via de contagio. Fecal-oral, a través de heces del hombre o animales que contaminan agua o alimentos. Los alimentos implicados pueden ser desde agua o verduras lavada con ella, queso bandos, pollo, etc..
  • Síntomas: duran de 3 días hasta varias semanas, diarrea con heces mucosas y sanguinolentas. Suele venir acompañadas de escalofríos, fiebre, dolores de cabeza y abdominales.

Otros

Una cepa de Escherichia coli similar a esta pero más virulenta fue al causante de varias víctimas morales en Alemania en 2011, brote con más de 30 muertos y casi 500 afectados. Aunque en un primer momento se culpó a los pepinos al final parece que los culpables eran unos brotes de soja y otras semillas, contaminados con esta bacteria y en concreto una cepa que era resistente a varios antibióticos, lo cual agravo mucho el cuadro y pudo ser responsable de que algunas personas no llegaran  superarlo y fallecieran.

Campylobacteriosis

Agente causal Campylobacter jejuni. Ataca más a personas débiles o inmunodeprimidas, pero se ha convertido en Europa en la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias y un motivo de preocupación para las autoridades, con planes de seguimiento y prevención específicos

  • Incubación: de 2 a 5 días
  • Contagio. Carne y productos cárnicos poco cocidos, así como leche sin hervir o contaminada. El agua o hielo contaminados son también una fuente de infección. Es relativamente frecuente encontrar esta bacteria en el intestino de cachorros de perros y gatos, como causante de las típicas diarreas en estos animales y pueden desde ahí transmitirse al hombre si no hay adecuada higiene.
  • Síntomas: duran de 3 a 6 días, dolor abdominal, diarrea explosiva, muy intensa y duradera y en ocasiones sanguinolenta, malestar general, fiebre, nauseas, a veces vómitos. Si se complica puede ser grave implicando alteraciones articulares o nerviosas.

Yersiniosis

El responsable es Yersinia enterocolitica, una bacteria que tiene como peculiaridad que puede crecer a temperaturas frías, de refrigeración

  • Incubación: un periodo de 4 a 7 días
  • Contagio: carne y derivados del cerdo son los alimentos más frecuentemente implicados, pero pueden ser otros, por ejemplo, una leche mal pasterizada.
  • Síntomas: duran entre 2 y 3 semanas. Son  fiebre, diarrea con heces sanguinolentas, nauseas, vómitos, malestar general, dolor articular. En niños se puede producir una inflamación e la parte distal del intestino delgado que la puede confundir con apendicitis. Si se complica puede afectar a otros órganos como articulaciones la piel o el riñón.

Intoxicación por Clostridium prefringens

Es benigna y de corta duración, salvo una variante por una cepa especifica que puede originar una enfermedad grave llamada enteritis necrotizante El agente causal no es la propia bacteria, sino la toxina que produce Clostriduium perfringens

  • Periodo de incubación: de 6 a 24 horas.
  • Contagio: carnes asadas que han estado tiempo a temperatura ambiente(o carnes en la olla) alimentos deshidratados como sopas salsas o purés que se añaden a los guisos después de terminados y sin dejar que cuezan con ellos.
  • Síntomas: duran de 12 a 24 horas, y cursan con diarrea acuosa y profusa con dolor abdominal intenso.

Intoxicación por Bacillus Cereus

 

El agente causal de esta infección es la toxina de la bacteria Bacillus cereus, hay dos subtipos el emético y el diarreico, según al sintomatología predominante.

Diarreico

  • Incubación de 8 a 16 horas,
  • Vía de contagio, sopas carnes asadas, sopas pudines, salsas
  • Síntomas: duran de 12 a 24 horas.: Dolor abdominal diarrea acuosa profusa, náuseas, vómitos escasos.

Emético

  • Incubación de 1 a 5 horas
  • Vía de contagio: arroz cocido y guardado a temperatura ambiente pastas, harina, productos ricos en carbohidratos
  • Síntomas: duran de 6 a 24 horas, y consisten en vómitos y malestar general

Intoxicación estafilocócica

El agente causal es una toxina producida por la bacteria Staphylococus aureus, que habita en la piel, pero y heridas del hombre y los animales. Las personas portadoras pueden pasar la a los alimentos mediante el estornudo toses o la piel, sobre todo las heridas.

  • La incubación es rápid.a de 1 a 7 horas
  • Contagio: se produce por alimentos cocinados que se contaminan posteriormente con la manipulación, especialmente salsa, purés, sándwiches pasteles
  • Síntomas: duran de 1 a 2 días, vómitos, náuseas intensas, dolor abdominal y de cabeza, sudoración, postración.

Intoxicación por Norovirus

Es muy contagiosa y típica de colectividades, hoteles cruceros, residencias. Hay personas más predispuestas a padecer la enfermedad con más virulencia y frecuencia, que otras. El agente causal es un virus que puede habitar el intestino del hombre

  • Incubación: de 12 a 48 horas
  • Via de contagio. Agua y alimentos, sobre todo mariscos y ensaladas, el contacto entre personas, compartir cubiertos o utensilios.
  • Síntomas. Duran de 1 a 3 días sobre todo vómitos, a veces diarrea acuosa, fiebre, malestar general, dolor de cabeza y dolor abdominal.

Intoxicación por Rotavirus

El rotavirus es el responsable de la típica diarrea infantil de guardería, afecta sobre todo a niños en épocas frías, de octubre a abril

  • Incubación: 1 o 2 días
  • Contagio: alimentos, agua,  y contacto entre personas infectadas, compartir comida o utensilios.
  • Síntomas: duran de 3 a 8 días, y consisten en diarrea acuosa ,vómitos, malestar general, dolores de cabeza y abdominales, fiebre...

Cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias

Estos virus, bacterias y toxinas no se ven, pero pueden estar en los alimentos que consumimos. Minimizarás los riesgos de contagio si adoptas unas medidas básicas de prevención, no por sabidas menos importantes:

  • Cuidar la higiene personal, especialmente en el momento de manipular los alimentos. 
  • Proteger los alimentos de animales o insectos, que pueden ser portadores de bacterias patógenas. 

  • También se deben mantener limpios los utensilios y las superficies que entren en contacto con ellos.
  • Lavar bien los alimentos antes de consumirlos
  • Quienes hayan pasado una enfermedad gastrointestinal de este tipo deberían extremar las precauciones durante varias semanas.
  • No se deben consumir aguas no higienizadas o sin garantías.
  • Es fundamental conservar en frío los alimentos, y tener mucho cuidado para no romper la cadena del frío.
  • Y claro, ante la duda, tirar el alimento antes que arriesgarse.