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Conservas caseras: cuidado con el botulismo

18 agosto 2017
conservas caseras

18 agosto 2017

¿Te gusta preparar tus propias conservas? El verano es el momento ideal para hacerlo: tenemos fruta en abundancia… y tiempo. Para un buen resultado, lo primero es escoger materias primas de buena calidad, y después, seguir el proceso paso a paso y con cuidado, para evitar riesgos.

La seguridad de las conservas es un tema recurrente. Hay que tener cuidado. Lo primero para evitar el riesgo de botulismo (o los problemas relacionados con otras bacterias), es no consumir conservas que tengan la tapa hinchada, o aquellas que emitan olores raros cuando se abran o que salga disparado el contenido de la lata, sobre todo si sale mezclado con gases, espumas... A veces salta un poco porque están muy llenas o tienen algun golpe, pero es una salida no violenta.

¿Qué es el botulismo?

El botulismo es causado por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum, un microrganismo que se encuentra en el suelo, vive sin oxígeno (anaerobio) y produce esporas muy resistentes. Esa bacteria puede producir distintas toxinas, algunas de las cuales son las responsables del botulismo. Es una enfermedad que causa parálisis y, según la dosis de toxina ingerida, puede ser más o menos grave, incluso mortal en muchos casos.

Los primeros síntomas aparecen entre las 12 y las 36 horas siguientes a la ingesta del alimento contaminado. Esos síntomas pueden causar debilidad, vértigos o sensación de parálisis. También pueden aparecer vómito, dificultad para respirar, hinchazón abdominal, estreñimiento o diarrea. Más adelante, se pueden presentar dificultades en la visión, para tragar o para hablar correctamente, sequedad de boca… y se puede llegar a una parálisis. Si se actúa con rapidez al aparecer los síntomas, se puede tratar la intoxicación con un tratamiento específico.

Los alimentos peligrosos

¿En qué alimentos se desarrolla la toxina? La toxina causante del botulismo puede encontrarse en conservas mal preparadas, alimentos enlatados poco ácidos que han sido sometidos a un tratamiento térmico inadecuado.

En las conservas caseras de fruta y verdura, el desencadenante puede ser no haber respetado todas las fases del proceso.

En los alimentos industriales el motivo suele ser un envase que está dañado.

7 consejos para evitar riesgos

¿Vas a hacer conservas caseras? El verano es buen momento, con o... pero extrema precauciones para no correr riesgos:

  • Extrema la higiene en cada fase de elaboración, para prevenir la aparición de la bacteria desde el principio.
  • Selecciona con cuidado la materia prima que vas a usar, y lávalas bien.
  • Lava escrupulosamente los envases con agua y jabón, y evita reutilizar los tapones.
  • No llenes los botes hasta el borde: hace falta un poco de espacio para que se haga el vacío.
  • Una vez acabado y rellenos los botes, deben hervir durante al menos 10 minutos: las altas temperaturas destruyen las bacterias y sus esporas.
  • Los alimentos ácidos (el tomate, por ejemplo) y la sal ayudan a controlar el desarrollo de la bacteria.
  • Homogeneizar bien las conservas al hacerlas, para que la sal y el acido se repartan bien no haya zonas "peligrosas"
  • En las conservas de vegetales, hervir las verduras en agua y vinagre: además de mejorar su sabor y mantener el color, tiene una función preventiva.

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