Noticia

Nitratos y nitritos en productos cárnicos: aditivos prescindibles

16 octubre 2017
Aditivos alimentarios en productos cárnicos

16 octubre 2017

Analizamos el contenido de estos aditivos alimentarios en 48 productos cárnicos. El estudio revela que los productos que llevan nitratos y nitritos son seguros desde el punto de vista sanitario, pero también los que no los llevan, lo que pone en duda la necesidad de añadirlos. Pedimos que las cantidades se revisen a la baja.

Los nitratos son unos compuestos que están presentes de forma natural en los vegetales (de hecho, más de la mitad de los nitratos que tomamos proceden de verduras de hoja verde) y en el agua (contaminada por fertilizantes o por desechos de las explotaciones ganaderas). Pero también se usan como aditivos alimentarios, lo mismo que los nitritos, como en el caso del nitrato sódico (E251) y el nitrato potásico (E252). Ambos se emplean en la elaboración de productos cárnicos cocidos y curados sobre todo para garantizar la higiene, ya que este tipo de alimentos requieren un cuidado muy especial durante todo el proceso de elaboración y conservación. Pero también son añadidos en muchos casos para darle a este tipo de productos ese sabor y color tan característicos.

El problema es que una parte de los nitratos que ingerimos se pueden transformar en nitritos y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno.  Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor proporción que durante el proceso de digestión. Según los expertos, existe una fuerte relación entre la temperatura aplicada durante la cocción y la formación de nitrosaminas en este tipo de productos cárnicos.

Con el fin de despejar dudas sobre estos aditivos presentes en productos cárnicos, analizamos 48 productos: 5 chorizos, 9 fuets, 9 jamones cocidos, 5 beicon, 9 salchichas, 6 patés y 5 jamones curados.  Comprobamos el contenido de nitratos, nitritos y, además, su higiene a través de la detección y recuento de distintos tipos de bacterias: enterobacterias, salmonela, Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum.

Fuet, jamón curado y chorizo, los productos con más nitratos

De estos 48 productos cárnicos puestos a prueba, los fuets, el jamón curado y los chorizos son los productos que más nitratos tienen, mientras que las salchichas cocidas son el tipo de producto que contiene más nitritos. Aun así, el valor máximo encontrado en cada uno de ellos en ningún caso superaba el límite legal establecido.

Algunos de estos nitritos encontrados (potásico (E249) y sódico (E250)) se añaden como aditivos a este tipo de productos por razones de higiene y, sobre todo, para evitar el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum, responsable del botulismo, una enfermedad mortal en casos extremos que puede provocar un bloqueo de la función nerviosa y llevar a la parálisis respiratoria y muscular.  La cantidad de nitritos añadida durante el proceso de fabricación varía en función del tipo de producto y su curación, y es la legislación europea quien regula la cantidad máxima autorizada, en continua revisión.

Nitratos y nitritos

Poquísimas bacterias: hay margen para reducir los aditivos

 Nuestro estudio revela que, de los 48 productos analizados, 22 de ellos no contienen nitratos ni nitritos en el producto final. Además, todos ellos han obtenido la puntuación máxima en higiene, ya que en casi todas las muestras analizadas no existían bacterias patógenas, independientemente de la cantidad de nitratos o nitritos que contuvieran. Viendo la escasa cantidad de nitratos y nitritos añadidos a estos productos, creemos que estos buenos resultados en higiene son debidos sobre todo a la utilización de una materia prima de calidad, a una manipulación adecuada de los alimentos durante todo el proceso de elaboración, así como a un correcto almacenamiento y conservación de los productos, y no tanto a la utilización de nitratos y nitritos en su elaboración.

De hecho, de los productos analizados, no solo los productos que contienen estos aditivos han resultado seguros, sino también los que no los llevan, cuya higiene y conservación no se han visto mermados en ningún caso. Según estos resultados pedimos:

  • Legislación. Que se revisen a la baja las cantidades de nitratos y nitritos permitidos como aditivos alimentarios. Aunque los niveles que se usan ya son seguros, los análisis demuestran que en la mayoría de los casos no son necesarios. 
  • Fabricantes. Que los fabricantes hagan lo posible por mejorar los procesos de producción evitando aditivos innecesarios y potencialmente peligrosos para la salud. 
  • Consumidores. Que consumamos productos cárnicos procesados con moderación, ya que algunos contienen nitratos, nitritos y mucha sal, y a pesar de que los niveles no sobrepasan los límites legales, deben ser considerados como un alimento de consumo ocasional. 

Muchos alimentos incluyen aditivos en su composición. A veces son útiles, otras innecesarios y en algunos casos tienen efectos negativos para la salud. Aprende a identificarlos con nuestra:

Calculadora de aditivos


Imprimir Enviar por email