¿De dónde viene la carne, el pescado y los huevos que comemos?

En un contexto en el que los consumidores se muestran cada vez más atentos a lo que comen, el origen de los alimentos se ha convertido en una cuestión esencial: no solo refleja seguridad y confianza, también habla de sostenibilidad, impacto ambiental y responsabilidad social.

Cuando nos acercamos al mercado o al lineal de un supermercado, buscamos respuestas claras: ¿proviene esa carne de una ganadería local?, ¿ha sido capturado ese pescado con métodos respetuosos con el medio marino? La diferencia entre una compra a ciegas y una compra consciente está en la información que recibimos y la transparencia en el etiquetado es, hoy, un derecho básico para el consumidor.

Para comprobar cómo era la trazabilidad de tres productos esenciales en nuestra cesta diaria: carnes, pescados y huevos, visitamos 400 establecimientos: 300 súper e hiper de 10 cadenas y 100 mercados tradicionales de 7 ciudades españolas. Te contamos los resultados.

En el supermercado

¿Cumplen los supermercados con la normativa europea? ¿Cómo es la trazabilidad de la carne, pescado y huevos? ¿Son sostenibles? Veamos.;

Carnes: origen garantizado

En nuestro análisis a 1.156 productos —382 envases de ternera, 382 de pollo y 392 de cerdo— confirmamos que la trazabilidad de todos los productos es completa. No obstante, el análisis también abre la puerta a otros aspectos determinantes para el consumidor: la sostenibilidad de la producción o los precios. 

1. Ternera

Nos hemos encontrado con que, aunque el 13,6 % de los animales habían nacido fuera de España, solo el 2,9 % había sido sacrificado fuera de nuestras fronteras. Supermercados como Aldi, Lidl, Consum, Dia o Alcampo apuestan por ofrecer carne 100 % nacional, a menudo a precios muy competitivos. En cambio, cadenas como Eroski muestran un mayor peso de carne de procedencia internacional.

Nuestro estudio también ha puesto de manifiesto que una mayor procedencia nacional no implica precios más altos: de hecho, hemos visto que los productos nacionales se comercializan a precios competitivos.

Y si tenemos en cuenta el medioambiente, cuanto más viaje una carne, mayor es su impacto en emisiones y consumo energético. Por tanto, dar prioridad a la carne de cercanía no solo es una elección informada, sino también más sostenible.

2. Pollo

Todas las pechugas de los lineales procedían de explotaciones nacionales. La diferencia la hemos encontrado en el precio: las más baratas en Aldi y las más caras en Carrefour, con un 21 % de diferencia entre ambas.

3. Cerdo

De todas las muestras analizadas, nos encontramos con dos casos en los que se puede cuestionar la sostenibilidad: los animales habían sido criados en varios países de la Unión Europea y luego sacrificado en Portugal, lo que pone de manifiesto la movilidad transfronteriza de la producción ganadera y el consiguiente aumento de la huella ambiental.

Y en lo que respecta a los precios, hemos visto grandes contrastes: de 6,82 €/kg en Aldi a 10,77 €/kg en El Corte Inglés.

Pescado: etiquetas incompletas y códigos incomprensibles

Hemos seleccionado 1.166 productos en total, distribuidos entre pescado grande de pesca extractiva (merluza o bacalao), pescado pequeño (boquerón, sardina, calamar o sepia) y pescado de cultivo (salmón, lubina o dorada).

1. Pescado grande (merluza o bacalao)

Los datos revelan importantes problemas de trazabilidad y sostenibilidad. De los 382 productos analizados, un 3,4 % carece de información básica en el etiquetado, especialmente sobre la zona de pesca y el arte utilizado.

Por ejemplo, la merluza presenta una gran dispersión de orígenes (Atlántico sur, Pacífico, Atlántico noreste), lo que complica el control de la sostenibilidad, como puedes ver en el gráfico. ¿Y afecta al precio? Pues, la merluza alcanza los 19,96 €/kg en el Atlántico, frente a los 5,95 euros en productos etiquetados como “origen España”, por ejemplo. Además, el arte de pesca influye directamente: la merluza capturada con volanta llega a 24,95 €/kg, mientras que la de arrastre cae a 19,95 euros.

2. Pescado pequeño, (bacaladilla, boquerón, sardina, calamar y sepia)

El estudio confirma que las especies pequeñas, percibidas a menudo como “de proximidad”, también sufren carencias graves de trazabilidad.

• Las bacaladillas destacan por su falta de información: un 16,7 % sin zona de pesca y un 33,3 % sin arte declarado.
• Los boquerones y sardinas proceden en gran parte de áreas cercanas como el Golfo de Vizcaya o el Mediterráneo, lo que favorece su perfil sostenible; aunque, la sardina muestra mayor dispersión, con orígenes en Portugal o el Atlántico sur.
• El panorama es más crítico en calamar o sepia, cuya procedencia mayoritaria se sitúa en zonas lejanas: el calamar proviene en un 86 % del Atlántico suroeste, y la sepia casi en su totalidad del Océano Índico. Esta lejanía implica mayor huella de carbono, menor control sobre los caladeros y más dificultad para garantizar prácticas sostenibles. 

Además, más del 85 % de estas especies se captura mediante arrastre, un método devastador para los fondos marinos. Y los precios reflejan con claridad la relación entre origen, arte de pesca y valor percibido. Por poner algunos ejemplos, los boquerones del Atlántico centro pueden costar hasta 19,96 €/kg, mientras que los del Mediterráneo bajan a 5,95 €/kg. 

3. Pescados de cultivo (salmón, dorada o lubina)

El salmón procede en su mayoría de Noruega, mientras que dorada y lubina tienen su origen principal en el Mediterráneo. La producción en acuicultura aporta estabilidad, disponibilidad continua y mayor trazabilidad que la pesca extractiva.

En términos de etiquetado, nos preocupa que más de 20 productos no indiquen su origen, dificultando la evaluación de su sostenibilidad. Cuando la información sí se ofrece, observamos una clara correlación con los precios: el pescado de origen español es el más caro (26,95 €/kg), probablemente por su frescura.

Del corral a la estantería: los huevos son españoles

Hemos analizado 777 productos de dos tipos: huevos ecológicos o camperos y huevos de gallina criados en suelo o en jaulas (según el súper) y podemos afirmar que todos los envases informan sobre sistema de cría y origen.

• Los huevos ecológicos alcanzan precios medios de 5,35 € por docena, frente a 3,44 de los camperos. En Mercadona, Alcampo Super y Consum encontramos los precios más altos, superando los 6,20 por docena; en Dia, Lidl y Ahorramás los más asequibles. 
• En el caso de los huevos de suelo y de jaula, hay diferencias por cadena y, sobre todo, por tamaño. Los huevos más caros son los de tamaño XL (3,84 €) y los combinados L y XL (3,82 €), seguidos por los tamaños M y L combinados (3,00 €). Los huevos etiquetados como “tamaños diferentes” son los más económicos, con un precio medio de 2,38 euros/docena.

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En el mercado

En el mundo de los mercados tradicionales, la fotografía sobre el origen de carnes, pescados y huevos que nos hemos encontrado nos muestra opacidad y desinformación.

En las carnicerías: el 95% de la carne sin información

En carnicerías de barrio, detectamos que hasta el 95 % de la carne de ternera analizada carece de información sobre origen, cría, sacrificio o despiece. En otras palabras, el consumidor compra sin saber nada sobre lo que está llevando a casa, salvo el precio. Y aquí las diferencias son grandes, con precios desde 15,67 €/kg en piezas económicas como la aguja.

Pescaderías: otro tanto de lo mismo

Las pescaderías tradicionales tampoco se libran del suspenso.

• Más del 70 % de la merluza y el bacalao no indica origen; apenas un 22 % menciona el arte de pesca. 
• En especies como sardina, boquerón o calamar, la falta de información llega al 81 %, y en salmón, dorada y lubina al 75 %.
• En todos estos casos, la etiqueta suele limitarse al nombre comercial y el precio. El resto, vacío; impidiendo al consumidor conocer la trazabilidad de los productos que compra.

Los precios muestran saltos importantes según especie: boquerones y sardinas rondan los 7 €/kg, la dorada y la lubina alcanzan los 15 euros, y pescados como el bacalao, el salmón o la merluza superan los 20 euros.

Huevos: tres de cada cuatro sin datos

• En los mercados seleccionados para nuestro estudio, nos hemos encontrado con que una gran parte de las pollerías vende los huevos a granel. En estos casos, tres de cada cuatro carecían de información sobre el origen y el sistema de cría, y un 41 % ni siquiera señala el tamaño. Esta información está muy vinculada con la sostenibilidad y el bienestar animal, además de tener una relación con el precio.
• Sin embargo, en las pollerías que venden los huevos envasados y dispuestos en la vitrina de forma visible, sí se aportan la información en el etiquetado, cumpliendo de esta forma con la normativa. 
• Los precios reflejan este panorama con claridad: los huevos que se venden a granel sin información son los más baratos (unos 3 €/docena) frente a los que se venden envasados y con su información (en estos casos los ecológicos son los más caros, con 6,10 € en tamaño M, seguidos de los camperos a 5,50 euros).

Objetivo más transparencia

Nuestro estudio ha puesto de manifiesto el contraste entre súper o mercado. Mientras que los primeros han avanzado en transparencia y, aunque con carencias, permiten al consumidor orientarse, los mercados tradicionales se mantienen en una opacidad alarmante.

Esta brecha afecta directamente al derecho del ciudadano a una compra informada y limita el desarrollo de prácticas sostenibles por lo que las autoridades competentes deberían tomar carta en el asunto para que mejore la situación. Deberían hacer que: