Cría de pollos: buena carne a buen precio

La carne de pollo es de las más consumidas en España y en el mundo. En este contexto, el reto de la industria avícola es minimizar su impacto medioambiental, mejorar los estándares de bienestar de los animales y mantener las garantías de seguridad alimentaria. El consumidor, por su parte, no siempre tiene claro qué tipos de producción hay, cuál es la mejor carne de pollo y qué riesgos entraña una mala manipulación de las carnes de pollo.

Carne de pollo, la más consumida

El pollo no solo es la carne que más compramos y comemos, sino que su consumo ha crecido rápidamente y sigue esta tendencia: según los últimos datos, en nuestro país consumimos 12 kg de pollo por habitante y año.

No es extraño que guste, porque la carne de pollo:

• es muy magra, tiene muy poca grasa.
• resulta muy fácil de comer y digerir pues tiene muy poco colágeno. 
• tiene la misma cantidad de vitaminas y minerales que otras carnes (aunque menos hierro). 
• es rica en agua, lo que la hace más frágil exponiéndola a la contaminación por microorganismos y patógenos
• es una carne muy versátil, por su escaso sabor y poca grasa se presta a muchas preparaciones y técnicas culinarias: frito, cocido, en ensalada, asado...

Pollos “con apellido”

En el supermercado o en la pollería, el consumidor encuentra los pollos de siempre, enteros, o por piezas, junto a otros pollos “con apellido”:  los pollos de corral, pollos camperos, de caserío o criados en libertad. pollos biológicos... Mirando la etiqueta encontramos todo tipo de reclamos e informaciones: sin antibióticos, de crianza sostenible, alimentados con cereales... Suele tratarse de información variada y poco homogénea, y a menudo se recurre a términos comerciales que no coinciden con los nombres legales de cada categoría.

Distintos sistemas de cría avícola

Por simplificar un poco las cosas, recordamos cuáles son los sistemas de cría en la industria avícola.

Crianza intensiva en gallinero

Los pollos (de tipo broiler, una variedad orientada a la producción de carne) viven en gallineros cerrados, automatizados y sometidos a muchas horas de luz para fomentar el consumo de pienso y su rápido crecimiento.

• Densidad máxima de animales: 33 kg/m².
• Edad de sacrificio: entre 42 y 45 días.

Crianza extensiva en gallinero

Los pollos viven en gallineros sin salida al aire libre y en condiciones controladas, pero con una densidad más baja que en la cría intensiva. La carne puede ser más blanca o más amarilla según su alimentación.

• Densidad máxima de animales:15 pollos/m² y 25 kg/m².
• Edad de sacrificio: mínimo 56 días.

Crianza en gallinero con salida al aire libre

Estos son los que conocemos en términos comerciales como “pollos de corral”. Son animales que deben tener acceso a patios al menos la mitad del tiempo y un mínimo del 70% de su alimentación debe venir de cereales.

• Densidad máxima de animales 13 pollos/m² y 27,5 kg/m².
• Edad de sacrificio: mínimo 52 días.

Pollos criados en libertad

Son los “pollos camperos”. En este sistema tradicional, los llamados pollos de razas de crecimiento lento tienen acceso ilimitado al exterior y complementan su alimentación con insectos, lombrices y frutos...

• Densidad máxima de animales: 12 pollos/m² y 25 kg/m².
• Edad de sacrificio: mínimo 81 días.

Crianza de pollo ecológico, biológico u orgánico

Para poder obtener una certificación de este tipo, la cría de los pollos debe reunir una serie de requisitos acerca del tamaño de las instalaciones, las razas, las horas máximas de exposición a la luz o la alimentación con piensos también ecológicos y sin transgénicos.

• Densidad máxima de animales: 10 pollos/m² y 21 kg/m².
• Edad de sacrificio: mínimo 81 días.

Sostenibilidad y calidad del pollo

¿Es la carne de pollo un alimento sostenible?

Al ser un animal de rápido crecimiento, necesitar menos pienso y no producir metano, los pollos generan menos gases de efecto invernadero por kilo que otros animales.

¿Qué sistema de crianza es el más sostenible?

Los sistemas abiertos y las granjas ecológicas a menudo recurren a energías renovables y tienden a un buen aprovechamiento de los recursos disponibles y presentar un mejor perfil social... El “pero” es que aunque consuman menos piensos, ocupan mucho más suelo.

Los gallineros intensivos, por su parte, necesitan menos terreno y gracias a la rapidez de crecimiento de los pollos, la tasa de conversión del pienso y la menor mortalidad, suelen tener una huella de carbono por kilo menor que la que otros sistemas. En contrapartida usan más energía y producen más emisiones de nitrógeno y fósforo.

¿Es el pollo “amarillo” un pollo criado en total libertad?

No te dejes llevar por esa idea: en muchas ocasiones se trata solo de pollos de cría extensiva en gallineros cerrados, pero alimentados con una proporción más alta de maíz o cereales en el pienso, o sacrificado con unos días más de vida.

¿Es siempre mejor un pollo criado en libertad?

En principio las condiciones para los animales son mejores, pero ojo, estar al aire libre no es siempre lo mejor: el bienestar depende de que el sistema sea el adecuado a la raza y de que se dispensen unos buenos cuidados al ave.

Higiene y seguridad de la carne de pollo

La presencia de bacterias patógenas es uno de los principales problemas de la carne de pollo, como en OCU hemos comprobado en distintos estudios y venimos denunciando desde hace años. ¿Cambian las cosas con los pollos criados de manera más extensiva y, en teoría,  cuidadosa?

Hemos revisado en el laboratorio muestras de 29 pollos, tanto comunes como pollos con algún tipo de certificación (camperos, ecológicos...). No ha habido sorpresas: hemos detectado los patógenos típicos de este tipo de carne, sobre todo campylobacter, así como E. coli y enterobacterias. No hay diferencias entre el tipo de carne de pollo, si es certificada o no, la contaminación no parece entender de tipos de cría y de etiquetas, pero hace indispensable manipular con cuidado este tipo de carne para neutralizar cualquier riesgo

Cuando vayas a comprar:

• Deja el pollo para el final, para evitar que se rompa la cadena del frío, transporta el pollo en bolsa térmica.
• Si no vas a consumir la carne de pollo en 24-36 horas, congélala.
• Evite que la carne de pollo entre en contacto con otros alimentos: guárdala en un recipiente y colócala en la parte más fría de la nevera.

Al cocinar:

• No laves la carne.
• Lava después a conciencia los utensilios y superficies que hayan estado en contacto con el pollo crudo.
• Cocina bien la carne pollo, al menos hasta los 90 grados. para asegurar que las bacterias se destruyen,

Conservación:

• Conserva la carne cocinada en el frigorífico un máximo de 2 días.
• Cuando vaya a comérsela, asegurate de calentarla bien.

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