Carne picada envasada: mezcla dudosa

Este contenido es antiguo (febrero 2015) y contiene información desactualizada. Infórmate sobre las mejores consultando el último estudio de carne picada (junio 2017)

Si quieres comprar carne picada, básicamente tienes dos opciones: pedir al carnicero que te pique la pieza que elijas o te ofrezca... o comprar una bandeja. Si te decides por esta segunda opción, más vale que tengas claro que la mayor parte de las veces lo que echas en tu carro no es carne picada, sino un "preparado de carne", llamado así o directamente "Burger Meat": con ese nombre te venden (con todas las de la ley) mucho más que carne. 

Compras carne y te llevas Burguer Meat

Tú vas a comprar carne de vacuno picada... y lo que te llevas es una mezcla de aditivos, sulfitos, espesantes, cereales o vegetales que se usan como aglutinantes y sí, carne, pero a veces en un porcentaje inferior al 80%. ¿Pueden hacerlo? Sí, con la coartada del nombre: el término "Burger Meat" es la licencia para "enriquecer" la carne sulfitos, aditivos y un extra de grasa que el añojo no tiene. El problema es que a menudo el consumidor no se entera, pues la mención no aparece de forma clara, sino que en el etiquetado se resaltan otros conceptos "picada de vacuno", "100% raza autóctona", y aparece en menor tamaño  la realidad. Crees que estás comprando carne picada, pero has elegido un preparado de carne. 

Menos de un 70% de vacuno

Si buscas carne picada de calidad, raramente la encontrarás en bandeja: de las 22 muestras analizadas, solo 6 obtienen una buena valoración global, y otras son tan pobres que desaconsejamos su compra. 

Obviamente, nadie pretende que se use el solomillo para picar, pero cuando decimos que entre las analizadas encontramos muestras de poca calidad nos referimos a:

• Grasa en exceso (por encima del 20%).
• Una mala proporción entre colágeno y proteína (es decir, se pican tendones, cartílagos).
• Exceso de aditivos, almidones, fibras o soja.
• Presencia de otras carnes: no hablamos de trazas (la legislación admite hasta un 1% de otras especies, como pollo o porcino), pero es que hemos encontrado hasta un 3%, lo que lleva a pensar en interés en engordar el producto con carnes más baratas.

Moraleja: olvídate de las bandejas

¿Vas a comprar carne picada? Pues mejor pídesela al carnicero, mantenla en la parte más fría de la nevera y cocínala en 24-48 horas.

• Si escoges la carne en bandeja, lo único que ganas es tiempo: tiempo al hacer la compra, y tiempo para consumirla, pues normalmente se trata de preparados de carne, que incluyen conservantes: alargan la vida del producto, pero probablemente la calidad no será tan buena y tampoco te saldrán mejor de precio.
• Si optas por el preparado, lee la etiqueta y entérate bien de lo que compras. Conviene que seas consciente de que estás pagando a precio de carne de ternera otros ingredientes de mucho menor valor, como harinas y aditivos... o partes de la carne de muy pobre calidad.
• En cualquier caso, ten presente que la carne picada, con mucha superficie expuesta, es un caldo de cultivo idóneo para gérmenes (así es incluso en las de mejor calidad, si bien no son patógenos problemáticos). Extrema las precauciones al conservarla, al manipularla y al cocinar, para estar seguro de que acabas con todas las bacterias.