Pasta seca: muchas variedades

¿Qué es y qué aporta la pasta?

La pasta se prepara a partir de la sémola de trigo. Macarrones, fideos, placas de lasaña... Una pasta es buena cuando en seco es firme, de color amarillo uniforme y translúcida.

Una fórmula sencilla

La fórmula de la pasta es muy sencilla: sémola (harina poco molida) de trigo duro y agua, aunque a partir de esa base se pueden añadir otros ingredientes, para dar sabor, color... Y esto es así sea cual sea la forma: se prepara la mezcla, se introduce en los moldes que le darán la forma y esperamos a que se seque para tener una buena pasta seca alimenticia.

La pasta que se anuncia de “calidad superior” es 100 % de trigo duro,  mientras que la de “calidad normal o estándar” lleva parte de trigo blando, más barato que el trigo duro.

• El trigo duro da al producto mejores aptitudes culinarias que el trigo blando: tiene más resistencia a la masticación y más carotenos que aportan el apreciado color amarillo.
• Además, es más fácil que se extrusione y pase por los moldes y boquillas.

La pasta aporta muchos hidratos

La pasta alimenticia, elaborada con harina de trigo, aporta a nuestra dieta grandes cantidades de hidratos de carbono (almidón en concreto).

También proporciona proteína, la más importante de la pasta es el gluten, que le confiere su elasticidad típica, y fibra.

En la pasta de trigo hay micronutrientes como el fósforo y el selenio (minerales) y la tiamina y la niacina (vitaminas).

La pasta seca tiene una humedad inferior al 12%. Durante la cocción, la pasta se hidrata y triplica el peso. Se recomienda el consumo de una ración de unos 70 g de peso en seco (algo más si se toma como plato único), de dos a tres veces por semana, y preferentemente en la versión integral.

Una ración de 70 g de pasta aporta un 12 % de las necesidades energéticas para un adulto (suponiendo 2.000 kcal diarias) y un 18 % de los requerimientos en hidratos de carbono.

En principio la pasta es un producto basante económico, elaborado con ingredientes humildes, pero lo cierto es que su precio varía mucho en función de la marca: podemos encontrar 1 kg de pasta seca de marca blanca desde 1,20 euros... mientras que determinadas marcas o formas cuestan fácilmente tres o cuatro veces más.

Distintos tipos de pasta

La pasta clásica, la más básica es la pasta seca, compuesta por sémola de trigo duro y agua. Pero junto a esta, hay otras variedades, normalmente enriquecidas con ingredientes adicionales.

Pasta con huevo

La presencia de huevo (3 huevos enteros por kilo de sémola) aporta color amarillo intenso y una textura más fuerte que se percibe en boca.

• La pasta con huevo es más rica en proteínas y grasa que la pasta seca de trigo: en 70 g de pasta con huevo tenemos 2,9 g de grasas y 9,5 g de proteínas (por 1,1 g y 8,8 g en la pasta normal), además de vitaminas A y D.
• El precio por kg es más elevado, desde unos 3 o 4 euros/kg en productos básicos. Supone pagar el doble que si se escoge la pasta normal.

Pasta integral

Hace años era difícil encontrar pasta integral, pero ahora hay incluso de marca blanca.

• El interés nutricional de la pasta integral es su aporte en fibra: unos 8 g en una ración de 70 g.
• En la lista de ingredientes debe figurar “sémola integral de trigo duro” y no sémola por un lado y salvado de trigo por otro, porque no es lo mismo.
• La pasta integral cuesta a partir de 2 euros se es de marca blanca, o más del doble en el caso de las de primeras marcas; y si se trata de pasta ecológica o si es de espelta superan los 10 euros/kg. 

Pasta con verduras

La típica pasta de colores lleva, además de la pasta seca de trigo, pasta roja (elaborada también con tomate,) y pasta verde (elaborada con espinacas).

• Las verduras se mezclan con la sémola (unos 200 g de tomates frescos o espinacas naturales por kilo de sémola, o equivalentes concentrados). Pero esto no es lo mismo que comer verdura; en una ración de 70 g de pasta ya cocida hay, como mucho, 36,9 g de verduras.
• La "verdura" es un argumento para incrementar el precio del producto: aunque en formatos grandes de marca blanca se puede encontrar más barata, en algunas marcas sube por encima de los 5-6 euros.

Pasta negra

 Normalmente se emplean espaguetis secos u otros tipos de pasta larga para la pasta "all nero di sepia".

• Esta pasta está simplemente "teñida" utilizando tinta de calamar, que no tiene ninguna influencia en la composición nutricional.
• Se trata de un producto gourmet, no solo por su poca presencia en las tiendas sino también por su precio: un kilo puede rondar los 10 euros. 

Pasta sin gluten

Las personas que sufren celiaquía no pueden tomar gluten, pero hay opciones de pastas sin gluten para ellos.

Suelen elaborarse a partir del maíz, que es la base más común y barata, y combinarse con otros cereales como arroz y quinoa. Hay otras versiones, con cereales como amaranto o teff, pero son menos frecuentes en los supermercados.

• El aporte nutricional varía poco en función del tipo de cereal, es similar a la pasta seca.
• ¿Cuánto cuesta? De media, el kilo cuesta más de 5 euros. Las marcas blancas son más baratas que las comerciales, pero con menos diferencia de la que se observa en otros tipos de pastas.

Pasta de arroz

Los fideos de arroz o noodles se asocian a la cocina oriental, sobre todo a los platos de sopa. Es una pasta larga, fina y semitransparente.

• La mayoría se elabora solo con harina de arroz, pero los hay que añaden trigo o se elaboran exclusivamente con vegetales como guisantes, habas, etc.
• Es mucho más cara que la pasta tradicional: los noodles cuestan en torno a los 10 euros/kg.

Pasta de legumbres

En los últimos tiempos se encuentran cada vez más pastas elaboradas con legumbres: de lentejas, garbanzos o guisantes. Pero ojo: esta pasta de legumbres no sustituye a una de las raciones semanales de legumbres recomendada

• Son interesantes para las personas celíacas, aunque deben comprobar en el etiquetado las posibles mezclas con otros cereales.
• El aporte proteico es alto (22,4 g frente a los 12,5 g de la pasta tradicional), aunque el contenido de fibra no llega a los niveles de la pasta integral (6,4 g frente a 11,5 g). 
• La moda se paga: estas pastas de legumbre cuestan casi tres veces más que otras pastas sin gluten.

Pasta rellena

Además de las clásicas pastas sencillas, en el mercado encontramos distintas variedades de pasta rellena: ravioli, tortellini, tortelloni, capelleti...

• Hay pasta rellena fresca y también seca, siempre de tamaño mediano.
• El relleno varía mucho según la marca y debe suponer al menos el 25 % del peso total del producto.
• El relleno influye en la composición nutricional: disminuye el contenido en hidratos de carbono y aumentan las grasas y la sal.

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