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Propiedades de la harina de maíz

18 junio 2017
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18 junio 2017

El maíz es un cereal de origen americano que actualmente se cultiva en todo el mundo. Se caracteriza por ser un alimento básico para muchas poblaciones, ya que su harina se emplea en multitud de recetas y preparaciones culinarias.

¿Qué propiedades tiene la harina de maíz?

La harina de maíz no contiene gluten y, por tanto, puede ser consumida por los celiacos. Sin embargo, la ausencia de esta proteína hace que no pueda elaborarse pan exclusivamente con ella, por lo que tiene que ser mezclada con harinas de otros cereales (trigo, arroz, avena) para conseguir una consistencia y una elasticidad adecuadas.

Cocinada convenientemente da lugar a una pasta muy apreciada en cocina como, por ejemplo, es el caso de la polenta italiana o de los tamales mexicanos. También, se usa como harina secundaria en rebozos, bizcochos o tortas, aportando un ligero sabor dulce. Además de su uso en repostería, es muy adecuada para dar una buena masa a las croquetas y a las galletas saladas.

La harina de maíz tiene una gran facilidad para enranciarse. Por esta razón, es recomendable no comprarla en grandes cantidades y conservarla en un recipiente hermético protegido de la luz una vez abierta.

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Características nutricionales de la harina de maíz

La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal). Cuanto mayor sea éste, menor será la proporción de almidón y mayor la cantidad de vitaminas, minerales y fibra aportada por la cáscara. Tiene un valor energético similar al trigo, pero aporta una mayor cantidad de grasas y menos proteínas. Este aporte calórico se sitúa en torno a 330 kcal/100 g. El aporte de fibra se sitúa en 9,5 g/100 g, una cantidad que resulta ser nada despreciable.

El maíz es un cereal particularmente deficiente en niacina (vitamina B3) y tiene una riqueza proteica relativamente baja, ya que es deficiente en lisina y en triptófano. Por este motivo, resulta necesario que el maíz y sus productos derivados se enriquezcan con vitaminas o se complementen con otros alimentos para conseguir proteínas completas.

Tipos de harina de maíz

Normalmente, es posible encontrar diferentes tipos de harina de maíz:

  • Harina de maíz precocida: antes de molerlo, se cuece el grano de maíz. Se trata de la modalidad más usada en todo el mundo.
  • Harina de maíz pelado o harina blanca: se hierve el maíz desgranado con cal para eliminar la cáscara.
  • Harina de maíz pilado: el maíz es molido cuando todavía se encuentra crudo y, posteriormente, se cuece.
  • Harina de maíz tostado: se tuesta el cereal antes de ser molido. Es el tipo de harina de maíz más empleado en el gofio canario.
  • Harina Frangollo: es una harina gruesa, la cual se utiliza habitualmente para la creación de postres.
Diferentes usos de la harina de maíz en el mundo

Hoy en día, existen platos en diferentes partes del mundo elaborados a partir de harina de maíz y que, a su vez, presentan diversas singularidades. Algunos ejemplos son:

  • Gofio canario: mezcla de granos tostados y molidos (con o sin adicción de sal) que se puede consumir sola, en postres, en potaje, mezclada con plátano, etc.
  • Borona: pan relleno de embutido muy típico de Asturias.
  • Polenta italiana: papilla endurecida que se obtiene cociendo harina de maíz en agua. Se consume como acompañamiento de otros platos, junto a alguna salsa. También, se emplea como ingrediente para elaborar otras recetas. Es una fórmula típica de las regiones del norte de Italia.
  • Tamales: plato de origen amerindio preparado generalmente a base de masa de maíz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas y otros ingredientes. Se puede envolver en hojas vegetales (mazorca de maíz o de plátano), o bien cocerse en agua o al vapor.
  • Arepa, tortilla o changa: se trata de un alimento hecho a base de masa de maíz molido o de harina de maíz precocida. Tiene forma circular y semiaplanada. Este plato es muy popular y tradicional en las gastronomías de Colombia, Panamá y Venezuela.