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Harinas: guía de compra

04 octubre 2012
Harinas: guía de compra

04 octubre 2012

El bizcocho consistente, el rebozado crujiente, la salsa suave,… la harina es el ingrediente principal de muchas recetas y según el tipo de harina que se use, podemos conseguir un efecto diferente en los platos. ¿Se nota de verdad o es solo una estrategia comercial? Desvelamos las claves para utilizar la harina que mejor le vaya a tus recetas.

La calidad de la harina depende tanto del trigo con el que se ha hecho, como de si se ha conservado bien, sin humedad, ni hongos o ataques de insectos, que deterioran las proteínas.

Pero el aspecto más importante de la harina es su capacidad para hacer pan. Y aunque lo parezca, no todas las harinas son iguales: sus propiedades, que determinan su uso, son la fuerza de la harina (capacidad para retener el aire en su interior), la tenacidad (resistencia cuando se estira la masa) y la extensibilidad (facilidad para estirarse, aporta volumen, importante sobre todo el repostería). Cuantas más proteínas y gluten, mayor fuerza tendrá la harina.

No todas las harinas valen para lo mismo

  • Para hacer pan se necesita harina de gran fuerza o fuerza media. Si quieres hacer pan en casa tendrás que comprar harina de fuerza en una panificadora, ya que las harinas más comunes no tienen fuerza ni tenacidad suficientes para ello.
  • Para la repostería, necesitará harina de fuerza media, pero puede usar harina normal, no notarás la diferencia.
  • Para las frituras y las salsas, la fuerza no es determinante, pero sí que sean harinas ricas en proteínas, con partículas más grandes (para frituras) o con mucho almidón (para bechamel).

El caso es que resulta difícil conocer la fuerza de las harinas. El etiquetado no dice mucho, salvo la fecha de caducidad, el lote y la advertencia de conservación. Y, ya puestos, sería muy útil que se incluyeran también los ingredientes (en las harinas para frituras y mezclas hay algo más que harina).

La de fritura, más cara

La harina normal cuesta 0,80 euros el kilo de media. La harina específica de fritura puede llegar a costar un 56% más que la harina normal. Esto se debe principalmente a la adecuación del producto a su fin: mejorar el resultado de la fritura y los rebozados. Y lo consigue, porque aunque es más cara, también es más rica.

Hay diferencia de precio entre distintas marcas. Si quieres ahorrar en este producto, compra en el supermercado o en el hipermercado.