Noticia

Ojo con las patatas con brotes o zonas verdes

09 septiembre 2020
patatas

Los glicoalcaloides son unos tóxicos naturalmente presentes en las patatas. La EFSA acaba de evaluar el riesgo para el consumidor de esos tóxicos, cuya ingesta puede producir molestias gastrointestinales como náuseas, vómitos o diarrea Te decimos cómo puedes evitar problemas.

Solanina y otros tóxicos en las patatas

Los glicoalcaloides en realidad son una familia de compuestos. En la patata los más abundantes son la alfa-solanina y alfa-chaconina. ¿Tienes en casa patatas con manchas verdes o con brotes? Atento, porque en esas zonas y alrededor de ellas es donde se acumula más solanina.

La EFSA revisa los riesgos de los glicoalcaloides

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado los riesgos para la salud de los glicoalcaloides en determinados alimentos que contienen solanina. tomates, berenjenas, patatas y productos derivados. Se trata de unos compuestos que están presentes en algunas hortalizas de forma natural

  • Para el tomate y la berenjena, la EFSA no ha llegado a ninguna conclusión porque no se cuenta con suficientes datos: falta investigar la concentración de glicoalcaloides en estos alimentos, los efectos adversos en los animales de laboratorio y en las personas...
  • En cuanto a las patatas, la EFSA tampoco ha podido evaluar los efectos en los animales de granja o de compañía. Pero sí hay suficiente información sobre ese tubérculo para determinar las posibles consecuencias de la ingesta de solanina y otros compuestos en los seres humanos, o establecer los niveles de riesgo.

Riesgo de náuseas, vómitos y diarrea, sobre todo en bebés y niños pequeños 

Los glicoalcaloides de las patatas se relacionan con ciertos problemas de salud como náuseas, vómitos y diarrea.

¿Cuánto hace falta ingerir para que aparezcan esos efectos no deseados? Según la información disponible, 1 miligramo por kilo de peso corporal al día es la  dosis más baja a la que se observan efectos no deseados. 

¿Cuál es el riesgo real de esos efectos negativos de la solanina y demás tóxicos? Los expertos de la EFSA señalan que quienes tienen más riesgo de alcanzar una concentración tóxica de glicoalcaloides son los bebés y niños pequeños, pues al pesar pocos kilos, sin necesidad de consumir patatas en exceso ya estarían en riesgo. Los adultos necesitarían comer grandes cantidades de patatas para llegar a niveles peligrosos.

¿Por qué se forman la solanina y otros glicoalcaloides?

¿Qué hace que una patata tenga más glicoalcaloides? La concentración de estas sustancias tóxicas depende de la variedad de la patata, su envejecimiento o su forma de almacenamiento, entre otros factores. Por ejemplo:

  • Hay 3 a 10 veces más cantidad de glicoalcaloides en la piel que en el interior.
  • Con la oscuridad se forman cinco veces menos glicoalcaloides que cuando se deja las patatas expuestas a la luz. 

¿Cómo evitar o reducir tóxicos en las patatas?

¿Quieres saber cómo eliminar la solanina? Te damos algunas ideas fáciles de poner en práctica:

  • Compra solo las patatas que vayas a utilizar en las siguientes semanas. No caigas en la tentación de comprar grandes mallas o sacos, por muy de oferta que estén, especialmente si no consumes grandes cantidades.
  • Si en la tienda ves que tienen zonas verdes o algún brote, no las cojas, ya sabes que allí se acumula más solanina
  • En casa guárdalas en un lugar seco, bien aireado, fresco y sin luz. La nevera no es un buen sitio para tenerlas, ya que el frío favorece la aparición de azúcares y se estropean.
  • Pelar, cocer y freír las patatas también ayuda:
    • Al quitarles la piel reduces su contenido en glicoalcaloides entre un 25 y 75%. Si les salen manchas verdes, por ejemplo, porque han estado expuestas a la luz, es mejor que elimines esas zonas por completo. Cuando llevan mucho almacenadas, pueden salirles brotes. Quita un centímetro cuadrado de pulpa alrededor a cada brote o tira directamente la patata si está demasiado germinada. 
    • Al hervirlas en agua, la concentración de esos tóxicos baja entre un 5 y un 65%.
    • Si las fríes en aceite, entre un 20 y un 90%.
  • Incluso se pueden inactivar a 170 °C, una temperatura que no conviene superar ni en la fritura ni en el horneado, porque si no, añadimos otro problema, el de la formación de acrilamida.

¿Cómo evitar la acrilamida?

patatas fritas

Europa podría establecer límites para evitar riesgos

Tras esta evaluación de la EFSA, la Comisión Europea y los Estados miembros de la Unión Europea, debatirán sobre las medidas a adoptar para disminuir la exposición de la población a los glicoalcaloides.

OCU confía en que establezcan unos límites máximos, pues los ahora vigentes son para otros contaminantes en productos alimenticios y se establecieron en el año 2006 (Reglamento 1881/2006).

Si quieres consultar la opinión completa de la EFSA, puedes hacerlo en el siguiente enlace (en inglés): Evaluación de riesgos de glicoalcaloides en piensos y alimentos, en particular en patatas y productos derivados de la patata

Comunidad

Salud y nutrición

Conversaciones relacionadas