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Glutamato: un aditivo a examen

03 enero 2018
Glutamato aditivo

03 enero 2018

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) continúa con su programa de revaluación de aditivos. Esta vez le toca turno al ácido glutámico y sus sales (E620-625), más conocidas por“glutamatos”. Estos potenciadores de sabor parece que no son del todo del gusto de la EFSA, que recomienda se revisen las cantidades máximas en algunos grupos de alimentos por sus posibles efectos adversos para la salud. 

El ácido glutámico es un aminoácido que se utiliza como potenciador del sabor para mejorar el gusto de algunos alimentos y hacerlos más apetecibles al consumidor. En el supermercado podemos encontrar este aditivo y sus sales (E-620-625), más conocidas con el nombre de "glutamatos" añadidos por ejemplo en salsas, sopas o caldos de sobre, sazonadores, tomates, algunos quesos o carnes y productos cárnicos.  

¿Síndrome del restaurante chino?

Estos aditivos vienen precedidos de cierta polémica. Un ejemplo es su asociación al llamado “síndrome del restaurante chino”, un conjunto de síntomas como dolor de cabeza, sudores, dolor de pecho, palpitaciones, sofocos o entumecimiento o cosquilleos en cara y cuello aparentemente debido al consumo excesivo de glutamato monosódico, ampliamente utilizado en la cocina oriental.

Sin embargo, a pesar de que estudios posteriores y de todas las evaluaciones de los organismos y entidades de referencia (FDA o la FAO/OMS) hayan demostrado que la relación del glutamato con los síntomas que se le atribuyen no es cierta, su mala fama perdura.

Límites en la Unión Europea

Actualmente, la Unión Europea permite una adicción de 10 g de glutamato por cada kg de alimento en la mayoría de los casos. Sin embargo, en sustitutos de sal, ensaladas y condimentos, no existe límite, quedando en manos del fabricante la cantidad de acuerdo a “buenas prácticas de fabricación”.

Como novedad, se establece en 30 mg/kg de peso corporal la ingesta diaria aceptable (ADI), en otras palabras: consumiendo esta cantidad de aditivo estaríamos dentro del margen “seguro”, pues no se habrían encontrado efectos adversos en los estudios científicos realizados.

Sin embargo, otra de las conclusiones de esta revaluación es que, teniendo en cuenta los niveles de glutamato utilizados como aditivo actualmente, así como otras fuentes de glutamato (como la presencia natural en alimentos o su adicción como nutriente), una gran parte de los consumidores estaríamos expuestos a niveles que superarían la referencia comentada (ADI), pudiéndose causar efectos adversos en la salud.

Por estos motivos y basándose en estos resultados, la EFSA recomienda que se revisen las cantidades máximas de ácido glutámico y glutamatos permitidas, en particular en grupos de alimentos como bollería final, sopas y caldos, salsas, carnes y productos cárnicos, sazonadores, condimentos y suplementos alimenticios.


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