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Cómo se procesa el café: del cafeto a la cafetera

Antes de llegar a tu cafetera, el café pasa por diferentes fases. Te contamos, paso por paso, cómo se lleva a cabo el procesado del café.

03 septiembre 2019
procesado-del-cafe

¿Cómo se procesa el café?

1. Recolección

El primer paso del procesado del café es el de recoger el fruto del arbusto del que procede el café (cafeto). Esto se hace cuando las cerezas o bayas adquieren un color rojizo o amarillento y se puede llevar a cabo de 3 formas:

  • Manual: baya a baya, eligiendo solo los frutos maduros.
  • Raspado o despalillado: este método suele utilizarse cuando la mayoría de las cerezas están maduras. Mediante un barrido de las ramas del cafeto, se quitan tanto los frutos maduros como los verdes, que caen al suelo o sobre unas lonas. A continuación, se separan por venteo las impurezas que han caído y los granos verdes, lo cuales producen un sabor más ácido.
  • Mecánica: esta es la metodología más empleada por los grandes productores de café y consiste en usar grandes máquinas para quitar las bayas de los árboles. Algunas de estas maquinarias hacen vibrar el tronco, de forma que los frutos caen al suelo. Otras tienen cepillos incorporados que extraen los frutos del árbol, es el método menos selectivo de todos.

2. Despulpado del fruto

A la vez que se recolectan las bayas, se eliminan los residuos de la cosecha, se quitan las capas que envuelven los granos y se obtiene así el café verde (término que designa al café después de ser procesado y antes del tueste). A este procedimiento se le conoce como despulpado.

Para llevar a cabo esta parte del procesado del café, existen varios métodos y, en función del que se emplee, el coste del café y su calidad variarán.

 

procesado del cafe despulpado

Procesamiento del cafe natural: método por vía seca

Es el más antiguo y sencillo, además de requerir poca maquinaria.

Se usa para el 90 % del café Arábica que se produce en Brasil, para algunos Arábicas de la India y Ecuador, y para la mayoría del café de Etiopía, Haití y Paraguay. Casi todos los cafés Robusta se procesan con este método, el cual no es muy práctico para zonas cuya humedad atmosférica sea demasiado elevada o en las que llueva frecuentemente durante la cosecha.

Los cafés procesados de esta manera tienen cuerpo alto, baja acidez y sabores exóticos. También, es común encontrar sabores vinosos y frutales intensos.

El método por vía seca consta de las siguientes etapas:

  • Clasificación y limpieza: durante esta fase del procesado del café, se desechan los frutos verdes, así como los que están demasiado maduros o dañados. Luego, se eliminan las impurezas (suciedad, tierra, ramas, hojas…) por cribado o flotación.
  • Secado: las bayas de café se exponen al sol y se van rastrillando o volteando manualmente para que se sequen por igual y alcancen una humedad final máxima de 12,5 %. Si bien esta fase suele durar unas 4 semanas, en algunos cafetales más grandes se utilizan máquinas secadoras para acelerar el proceso. El secado es la etapa más importante del proceso, puesto que afecta a la calidad final del café verde. Un café demasiado seco se caracteriza porque los granos son quebradizos y, por tanto, defectuosos; mientras que un café demasiado húmedo será proclive a un deterioro rápido por hongos y bacterias.
  • Descascarillado: las bayas o cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envían al molino. Una vez allí, la descascaradora quita de una todas las capas exteriores de las cerezas secas y, después, se separan, se clasifican y se meten en sacos.

b) Proceso natural por vía húmeda (café lavado)

Este método requiere el uso de un equipo concreto y cantidades considerables de agua. El café obtenido de esta manera se considera de mejor calidad y suele ser más caro.

Por norma general, se emplea para todos los cafés Arábica, a excepción del que se produce en Brasil y en los países productores de esta variedad mencionados anteriormente y que usan el método por vía húmeda. Rara vez se utiliza para los Robusta.

Los cafés lavados se caracterizan por tener un cuerpo más ligero, sabores más frutales y florales, y acidez más intensa.

El método por vía húmeda se realiza del siguiente modo:

  • Limpieza y selección: en primer lugar, se lavan las cerezas usando tanques repletos de agua corriente y se separan mediante cribas las cerezas maduras de las que no lo están y las grandes de las pequeñas.
  • Descascarillado: esta operación es la principal diferencia entre un método y otro. En el de vía húmeda el despulpado lo hace una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y movibles, ajustadas para que no se dañen los granos. La carne y la piel del fruto quedan a un lado y los granos, recubiertos con el pergamino, al otro. El descascarillado deberá hacerse lo más pronto posible después de la recolección para evitar que el fruto se deteriore y afecte a la calidad del grano.  
  • Cribado: los granos despulpados pasan por unas cribas vibradoras que los separan de las bayas que se han quedado sin despulpar, de aquellas que tienen forma imperfecta y de los pedazos grandes de pulpa que pudieran haberse quedado adheridos.
  • Lavado y separación: los granos despulpados separados se pasan por unos canales en los que se lavan con agua y se separan otra vez poniéndolos a flotar.
  • Fermentación: los granos de café se colocan en grandes tanques de fermentación durante 24-36 horas y en los que el pergamino que envuelve los granos de café se descompone bajo la influencia de enzimas naturales y se lo lleva el agua. Si no se vigila con cuidado esta fase del procesado del café, este puede adquirir un sabor amargo e indeseable.
  • Lavado: otra vez, en tanques o lavadoras especiales.
  • Secado: este proceso tiene por objetivo dejar el café a una humedad máxima del 12,5 % y puede hacerse al sol o con ayuda de una secadora mecánica. Es importante ir con cuidado para que el secado sea satisfactorio. De lo contrario, la calidad del café se verá afectada.  

3. Envasado y transporte

El café se clasifica en función de su tamaño y número de defectos, y se empaqueta en sacos para que su almacenamiento y transporte sea más sencillo, aunque cada vez se usan más los conteiner.  

4. Tostado y envasado

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Esta es la fase durante la que el grano de café termina por tomar la forma necesaria y, sobre todo, su sabor.

Esta parte del procesado del café es la única que suele hacerse en el país de consumo. Los tostadores mezclan diversas variedades y las tuestan al gusto de los consumidores locales. En España, por ejemplo, suele añadírsele azúcar para obtener así el café torrefacto.

Por último, los tostadores envasan al vacío el café recién tostado y, en ocasiones, incluso ya molido.

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