¿Carne extratierna? Sí, con agua añadida
A todos nos gusta la carne tierna. Pero atención a la carne envasada “extratierna”, “muy jugosa” o “supertierna”, es carne a la que se ha añadido agua y otros ingredientes. También llevan agua las carnes marinadas, adobadas, al ajillo, con finas hierbas… OCU pide que en el frontal del envase indiquen que son un producto con agua añadida.
Extratiernos... o extra de agua
A quién no le ha pasado que compra carne con muy buena pinta y una vez cocinada se vuelve seca y tiesa, difícil de comer. Por ello, el anuncio de “extratierno” es muy tentador. “Escalopín de lomo extratierno”, “Cerdo muy jugoso”, “Pechuga fileteada súper tierna” son algunos de los reclamos comerciales. Sin embargo, la verdad puede ser muy decepcionante.
La mayoría de los productos que se venden con ese apelativo llevan agua añadida, y es esta la verdadera razón de que estén tiernos, además de todos los aditivos, estabilizantes, aromas, sal y azúcar que les ponen.
Por otra parte, las carnes adobada, marinada y con otras preparaciones como a las finas hierbas o al ajillo, aunque no siempre anuncien que son extratiernas, también tienen un contenido de agua elevado.
Si no das la vuelta a estos envases, te quedas sin saber que los filetes de lomo “muy jugosos” tienen esta característica porque llevan agua añadida, más otros ingredientes.
Son preparados de carne
Cuando estamos en el supermercado delante del lineal de carne envasada, encontramos las barquetas colocadas en apartados separados por el tipo de animal (ternera, pollo, cerdo, conejo, cordero, etc.). Y en cada uno, podemos elegir según el tipo de corte (lomo, pechuga…) y el tipo de preparación (al natural, adobado, marinado, etc.). Esta clasificación no coincide exactamente con la que hace la normativa, que es la siguiente:
- Carne fresca: es la carne cortada, sin añadidos; puede estar refrigerada, congelada o envasada al vacío.
- Preparado de carne: es la carne fresca con ingredientes añadidos, condimentos e incluso aditivos; también puede llevar transformaciones que no alteren la estructura interna de la fibra muscular. En este apartado se encuentran los filetes “extratiernos”, las carnes adobadas, marinadas, los Burger meat (carne picada con ingredientes añadidos), las salchichas frescas, el chorizo fresco, etc.
- Productos cárnicos: son productos transformados, la fibra muscular de la carne ha dejado de mantener su estructura inicial; entre ellos encontramos la mortadela o el salami.
Hemos revisado una gran parte del mercado de carnes envasadas y hemos comprobado que la totalidad de los adobados y marinados y todos los etiquetados como “extratiernos” se corresponden siempre con productos que llevan agua y aditivos añadidos. Todos estos productos están correctamente etiquetados en su denominación y lista de ingredientes, pero estos datos suelen estar en la parte de atrás del envase y con un tamaño de letra pequeño, por lo que los consumidores no somos conscientes de que estamos comprando productos con agua añadida.
Por eso, desde OCU pedimos un etiquetado más claro y que en frontal del envase se incluya la frase “Producto con agua añadida” para que todo el mundo sepa qué está comprando. Y aún sería mejor que en los lineales del supermercado se colocaran separados de la carne fresca normal.
Con aditivos para retener el agua
Al examinar este tipo de productos, vemos que el agua no es el único ingrediente extra. Algo lógico, ya que el agua añadida se debe retener dentro del alimento de alguna manera y la mayoría de estos ingredientes ejercen esa función.
La presencia de sal es muy habitual; además de potenciar el sabor, ayuda a conservar el alimento y a retener agua. También se emplean azúcar (o jarabe de glucosa) y fibra vegetal como ayuda para retener agua.
En las preparaciones marinadas y adobadas también se suelen utilizar especias.
En general, se emplean aromas, que incrementan el sabor del producto de una manera artificial, y aditivos de varios tipos: antioxidantes, conservantes, estabilizantes y potenciadores del sabor. No es raro encontrar 5 y 6 aditivos diferentes en un mismo producto y algunos no son nada aconsejables, según podemos ver en la calculadora de aditivos OCU: aparecen catalogados como aditivo “no recomendable” el estabilizante trisfosfato E451 y el glutamato E621, y como aditivo “a evitar” el conservante nitrito sódico E250, bastante habituales en estos productos.
Agua a precio de carne
Revisando precios entre piezas con y sin agua añadida de la misma marca, observamos que la mayoría de los productos con agua añadida son, a igualdad de porcentaje de carne, más caros, hasta el 35% en algunos casos.
Tomamos como ejemplo unos filetes de pechuga de pollo marinada de Hacendado con un 24% de agua que se venden a 7,40 €/kg.
En el mismo lineal, se encuentran los filetes de pechuga de pollo (carne fresca sin aditivos) a un precio de 8,35 €/kg, ligeramente superior al anterior.
Comparando el precio de la carne en su porcentaje declarado, vemos que la pechuga de pollo marinada, que declara que lleva solo un 72% de carne, la estaríamos pagando a 10,27 €/kg. Es decir, al final esta carne marinada sale un 23% más cara que la fresca.
En verdad son más tiernas
Después de realizar una prueba práctica, que ha consistido en hacer a la plancha exactamente en las mismas condiciones varios productos de carne fresca y de carne preparada, llegamos a dos conclusiones:
- Todas las carnes pierden agua en el cocinado. No podemos decir que las carnes con agua añadida suelten más agua que las carnes frescas, probablemente porque los aditivos añadidos estén haciendo su función de retener agua.
- Realmente los filetes con agua añadida sí se perciben más tiernos que la carne normal.
La carne fresca es más saludable
Ahora que ya sabes que las carnes muy jugosas y extratiernas, adobadas, marinadas, al ajillo, etc. llevan agua añadida, además de sal y aditivos, que en comparación a la carne fresca la carne preparada es realmente más tierna, pero también más cara, está en tus manos elegir la que más te guste.
Nosotros somos partidarios de elegir carne fresca, sin aditivos, y evitar los productos procesados, de consumir menos carne, pero de mayor calidad. Las recomendaciones generales hablan de reducir el consumo de carne en general, especialmente el de este tipo de preparados, que se relacionan con el riesgo de diabetes tipo 2 y de cáncer colorrectal.
Si te gusta la carne en adobo, marinada u otra preparación, anímate a hacerlo en casa: es menos complicado de lo que crees.
