Jamón: manual navideño de bolsillo

En Navidad, los supermercados y las tiendas de alimentación se llenan de lo que en sentido amplio llamamos "jamón", con una oferta que puede apabullar al que quiere comprar bien pero no es muy experto en la materia. El rango de precios es amplísimo y abarca en realidad una gran variedad de productos y calidades, que vamos a darte a conocer de forma abreviada, para que tengas una idea cuando tengas que decidirte.

Digamos que en cuestión de jamón, estos son los factores que debes tener en cuenta:

• La extremidad del cerdo de la que hablamos.
• La raza.
• La alimentación.
• La presentación y el precio.

El jamón, más suculento que la paleta

Las patas delanteras y traseras de los cerdos son diferentes y dan lugar a dos productos diferentes:

Los jamones son las patas traseras:

• Son más grandes. Los jamones ibéricos suelen pesar entre 7 y 9 kilos.
• Son más carnosas, de ellas se desperdicia aproximadamente el 50%.
• Tienen más cantidad de grasa y su sabor es más suave y complejo, con más riqueza de texturas y aromas que la paleta.
• Al ser más grandes, tardan más o menos el doble de tiempo en curarse que las paletas. Un mínimo de 730 días para los jamones ibéricos de más de 7 kilos.
• Su precio es más alto, entre otras cosas por tener esa curación más larga: entre 450 y 500 euros para un jamón 100% ibérico de bellota.

Las paletillas o paletas son las patas delanteras:

• Son más pequeñas, suelen pesar entre 4 y 5 kilos.
• Son menos carnosas; de ellas se desperdicia alrededor del 60%.
• Tienen menos grasa que los jamones y su sabor es más intenso y con menos matices, siendo también más uniforme su aroma y su textura. 
• Al ser más pequeñas, su tiempo de curación es la mitad o menos que el de los jamones, de un año.
• Su precio es menor que el del jamón; una paletilla 100% ibérica de bellota viene a costar entre 200 y 250 euros por pieza.  

Lo más selecto, ibérico puro alimentado de bellotas

En las tiendas vas a ver básicamente jamón procedente de dos tipos de cerdo:

• Cerdo ibérico, que es el más demandado en Navidad según fuentes del sector, y también el más caro, porque su crianza es más exigente y su rendimiento, menor.
• Cerdo blanco, que está cinco veces más representado en el mercado que el cerdo ibérico, y es más barato.
• También verás cruces de razas, por ejemplo, de cerdo ibérico con cerdo Duroc, una raza que se asemeja al cerdo blanco.

Dependiendo de la raza y la alimentación que reciban los cerdos, sus productos presentan las siguientes denominaciones comerciales, ordenadas de más selectas a más comunes:

• 100% Ibérico de bellota: procede de un cerdo alimentado de bellotas, hierba y otros recursos de la dehesa, hijo de madre y padre de raza ibérica pura.
• Ibérico de bellota: procede de un cerdo con la misma alimentación que el anterior, con una madre de raza ibérica pura y un padre que puede ser mitad ibérico o totalmente Duroc.
• Cebo de campo: procede de cerdos alimentados en el campo a base de pìensos, a menudo ibéricos al 50%.
• Cebo: procede de cerdos alimentados en establos con piensos, también predominantemente ibéricos al 50%.

Jamón: ¿de una pieza o loncheado?

Entero es más barato que loncheado, comprarlo en pieza sale por la mitad que hacerlo en lonchas, pero tiene otros inconvenientes...

Puedes comprar piezas enteras, es decir, un jamón o una paleta tal cual:

• El precio por kilo de producto comestible es más barato.
• Cortar jamón requiere algo de habilidad y práctica, y un mal corte puede afectar a la degustación.
• Necesitas un jamonero y unos cuchillos adecuados, que pueden salirte muy caros si no los usas con cierta frecuencia.
• Tienes que disponer de un espacio fresco y seco para guardar la pieza hasta terminarla.
• Si sois pocos comensales y tardáis en consumir el jamón, podría secarse, lo que también afectaría negatiamente a la degustación.
• Si compras un jamón entrero, lo normal es que sea la única apuesta de las navidades.

Puedes comprar loncheados envasados:

• El precio por kilo es significativamente mayor que el de las piezas enteras, pero el desembolso por un envase suelto es menor. 
• Es muy cómodo pues no tienes ni que cortar ni que almacenar el jamón.
• Es fácil ajustar la cantidad al número de comensales y el producto no se hará viejo.
• Si compras un loncheado que no te convence o te apetece probar diferentes tipos, puedes comprar distintos sobres.

¿Cuánto cuesta comprar jamón esta Navidad?

Hemos recogido en total 216 precios  de los productos mencionados hasta ahora en varias tiendas: El Corte Inglés, Carrefour, Alcampo, Eroski, Dia, Mercadona y Ahorramás, para poder establecer los precios medios, máximos y mínimos.  

• Comprar una pieza entera puede suponer un fuerte desembolso inicial, aunque luego tendrás jamón en abundancia. Por ejemplo una pata de jamón 100% ibérico de bellota te costará unos 450 o 500 euros de media.
• Para un blíster de 100 gramos de jamón loncheado de la mejor categoría (o sea, bellota 100% ibérico), te bastarán 20 euros de media. 

Piensa en el precio de la parte comestible

Ahora bien, recuerda que tanto el jamón como la paletilla tienen un importante desperdicio, entre la piel, el hueso, la pezuña... La parte magra de un jamón viene a ser la mitad y la de la paletilla, el 40%. ¿Y cuánto cuesta esa parte magra que es el equivalente a los loncheados, que se comen íntegros? Pues mucho menos que los loncheados:

• El coste medio por kilo de los loncheados de jamón es prácticamente el doble (un 97% más) que el del kilo de pieza entera limpia.
• El coste medio por kilo de loncheado de paletilla multiplica por tres (es un 152% más) que el de la pieza entera limpia.

Si eres aficionado al jamón y quieres conocer con más detalle los muchos secretos de este producto, toma nota de los consejos en:

COMPRA IBÉRICO COMO UN EXPERTO