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Jamón: cómo elegirlo y acertar

06 febrero 2018
jamones

06 febrero 2018

El jamón es una de las joyas de la gastronomía española. Pero hay muchos tipos de jamón, según la raza de los cerdos, la alimentación o el tiempo de curación. No es ibérico todo lo que reluce, pero tampoco es imprescindible que sea un jabugo de bellota para que un jamón sea de calidad. Te ayudamos a no perderte... y te damos las claves para que no te confundan. 

Jamón y paleta

El jamón es un clásico de la gastronomía española. Pero hay jamón... y jamón. Hay muchas de clases de jamón en el mercado, en función de la raza de los cerdos, de la alimentación del animal o del tiempo de curación de la pieza. Además, debemos distinguir entre jamón (patas traseras) y paleta (patas delanteras).

jamon iberico paletilla

Los jamones pueden superar los 8 kilos de peso, mientras que las paletas suelen rondar los 4 o 5 kilos.

Las paletas se curan antes, aunque la proporción de tocino es mayor que en los jamones.

En la calidad y el precio del jamón, que pueden variar mucho, influyen muchos factores. El hecho de comprar la pieza entera o hacerlo al corte. Si optamos por esta última opción, el jamón nos saldrá bastante más caro.

Distintas variedades

Dentro de jamones y paletas podemos distinguir básicamente entre ibéricos, cerdo blanco y duroc. Pero a su vez, dentro de cada grupo hay variedades en función de su elaboración:

Jamón ibérico

  • Bellota 100% ibérico.
  • Bellota ibérico.
  • Cebo de campo ibérico.
  • Cebo ibérico.

Jamón de cerdo blanco

  • Gran Reserva.
  • Reserva.
  • Bodega.
  • Baja curación.

Jamón Duroc

  • Duroc

La calidad, el perfil nutricional, el sabor y el precio revelan las grandes diferencias entre un jamón curado sencillo y el jamón ibérico de bellota, el top. Descubre más detalles para saber qué te ofrece cada tipo de jamón.

Ibéricos: por su precinto los conocerás

El cerdo ibérico es una raza autóctona de la Península Ibérica, de menor tamaño que el cerdo blanco. La piel y las pezuñas suelen ser oscuras, de ahí el apelativo de pata negra, aunque también hay cerdos ibéricos rojizos, con manchas y pezuñas blancas.

Ibérico de bellota: el top

Dentro de los jamones ibéricos, los más cotizados hay diferencias, básicamente determinadas por el tipo de alimentación al quie se somete a los cerdos. Los animales que se alimentan única y exclusivamente de bellotas en dehesas son los más valorados: las propiedades de su grasa, cardiosaludable, su exquisito sabor, su textura... convierten al jamón ibérico de bellota en una joya gastronómica. Si el sabor es tu prioridad, es la mejor opción, el jamón más exquisito y saludable... y también el más caro.

Si se escapa a tu presupuesto, puedes elegir otro tipo de ibérico, de calidad. O incluso una paletilla ibérica,  parecidas en cuanto al sabor, pero la loncha es más estrecha. Eso sí, sólo nos saldrán rentables si aprovechamos las piezas enteras, incluyendo el tocino.

Que no te confundan

La norma para el jamón ibérico prohibe el uso de imágenes o logotipos o cualquier alusión a las bellotas o dehesas en producto que no sean de bellota o se hayan producido en dehesas. Y además, desde 2014 cambió también la denominación de ibérico: en vez de "ibérico puro" ahora se habla de jamón  ibérico 100%, 75% o 50%, según el animal sea o no un pura sangre ibérico. En cualquier caso, esta mención deberá estar en el mismo campo visual y a un tamaño de letra similar a la denominación principal.

Distínguelo mirando el precinto

Además, para asegurar la veracidad de esta denominación, los jamones llevaran, además de la etiqueta, un precinto con un color característico, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero:

  • Negro, para los bellota 100% ibéricos.
  • Rojo, para los bellota ibéricos.
  • Verde, para los de cebo de campo ibéricos.
  • Blanco, para los de cebo ibéricos.

precintos

En relación con los productos, se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria. Esos mínimos deberán ser de 5,75 kilos en las piezas de jamón 100% ibérico bellota y 7 kilos en el resto de ibéricos. Para las paletas, el peso mínimo es de 3,7 kilos si se trata de 100% ibérico bellota y 4 kilos para el resto.

Además, debe respetarse una curación mínimas de 600 días en jamones y 365 en paletas.

Elige tu ibérico... sin que te confundan

  • Comprueba que en la pieza entera aparece integro el precinto y que el color corresponde con la categoría anunciada en la etiqueta.
  • Asegúrate de que se indica correctamente la forma de alimentación de cebo, cebo en campo o de bellota. Recebo es una mención antigua no autorizada en la actualidad.
  • Verifica el % de ibérico puede ser 50% 75% o 100% si es ibérico puro, como se llamaba antes. Es obligatorio indicarlo: si la pieza o los lonchados no indican el porcentaje, desconfía.

El cerdo de raza Duroc no es ibérico, pero tampoco cerdo blanco, se comercializa como una categoría aparte.

Jamón Duroc

 

duroc

No existe una normativa específica para los jamones duroc, se les aplica la del cerdo blanco, pero debe indicarse la raza en la etiqueta.

El jamón ofrece un rendimiento algo menor que el de los cerdos blancos, porque el hueso es pesado.

La cantidad de tocino que se retira y el perfil de ácidos grasos es similar también al de los jamones blancos, pero la grasa por loncha es superior, asemejándose en eso a los ibéricos.

El resultado de la degustación de un duroc es bueno, no se diferencian mucho de los blancos más curados, y por su tiempo de curación suelen ser jamones de Gran Reserva, más de 15 meses.

Jamón de cerdo blanco

 El clásico jamón serrano procede de cerdos blancos.

Los cerdos blancos son animales generalmente grandes y de diferentes razas extranjeras y sus cruces, o bien razas autóctonas españolas (gallega y asturiana) con coloridos variados. La pezuña puede ser clara o coloreada.

La carne de estos cerdos es casi magra y la grasa se concentra bajo la piel, formando una capa de tocino que resulta fácil de retirar si no se quiere consumir. La forma del jamón es redondeada y rechoncha.

El jamón del cerdo blanco se puede denominar jamón serrano si se ha certificado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). De lo contrario, se le llama jamón curado. Por tanto, se le denomina curado o serrano dependiendo de si se acoge o no a la ETG. 

Por otro lado, en función del tiempo de maduración de la pata, se distinguen distintos tipos de jamón o paleta... 

Gran Reserva

Los jamones se curan durante 15 meses, mientras que las paletas lo hacen durante 9 meses, y al ser la curación más larga, desarrollan más aromas y sabores.

Son productos de más calidad que el resto de jamones blancos, aunque no son fáciles de encontrar en las tiendas.

Jamón y paleta

Reserva o añejo

El rendimiento y el tipo de grasa es similar a los del resto de jamones blancos. Son mejores en sabor que otros y cuanto más larga es la curación, mejor calidad se consigue. En este caso la curación es de  12 meses en los jamones y 7 en las paletas, como mínimo.

Bodega o cava

Estos jamones tienen una curación mínima de 9 meses, 5 en el caso de las paletas. Se llama serrano si se acoge a la ETG y en su etiqueta pueden llevar la mención Bodega,aunque la normativa no prohíbe utilizar otras.

Los jamones tienen su grasa más infiltrada en las lonchas que en otros jamones de menor curación. De hecho, algunos de estos jamones tienen una curación mas baja, y no se menciona en el etiquetado el tiempo que han permanecido curándose, y nos podemos llevar alguna sorpresa al encontrarlos excesivamente crudos.

También podemos adquirir jamones y paletas curadas, que se suelen vender ya loncheados. Habitualmente se curan menos de siete meses y hay muchas variedades.

 

Acierta con el jamón

 Que no te líen

  • Para reconocer un jamón ibérico, debemos tener en cuenta que el hueso de la pata es más largo que el del jamón blanco y la forma más estilizada. La pezuña suele ser oscura y la grasa funde con facilidad a temperatura ambiente, lo que puede provocar que el jamón gotee, sobre todo si es de bellota.
  • Comprueba que en la pieza entera aparece integro el precinto y que el color corresponde con la categoría anunciada en la etiqueta.
  • Este tipo de jamones debe llevar una etiqueta de trazabilidad y del tipo de alimentación: cebo, cebo en campo o bellota.
  • En el caso de comprar un jamón blanco, éste debe indicar el tiempo de curación, y a mayor curación, más calidad. En ocasiones, los jamones de larga curación se denominan grasos, puesto que únicamente las piezas con una elevada proporción de grasa soportan bien un reposo prolongado.
  • No te fíes de las ofertas de jamón a precios excesivamente baratos: comprube la identificación, el precinto, la etiqueta... No es razonable que hay jamones ibéricos 100% bellota a 160-180 euros kg en pieza.

jamón ibérico

Trátalo bien

  • Si se tantea el jamón con un pincho de metal o de madera para ver el grado de maduración, se debe cubrir el orificio con manteca. De no hacerlo, pueden penetrar insectos que depositarán sus huevos y agusanarán el jamón.
  • Para evitar la presencia de ácaros, que estropean el jamón, se puede frotar la pieza con aceite.
  • Se debe conservar el jamón en casa en un lugar fresco y oscuro, cubierto con un paño de cocina limpio. El corte se puede tapar con corteza o tocino.
  • La presencia de puntitos blancos en el jamón no debe preocuparnos. Son cristales de tirosina, signo de que la curación es la adecuada.

Jamón y paleta

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