Informe

Setas: todo lo que necesitas saber

22 noviembre 2017
setas

22 noviembre 2017

Es tiempo de setas y los aficionados a este manjar se lanzan a la búsqueda de los mejores ejemplares. Te contamos cómo recolectarlas, cómo conservarlas y cómo cocinarlas, además de cuáles son las setas comestibles que puedes encontrar en el campo y en el mercado y sus características.

Principales setas comestibles

Enumeramos, ordenadas por la intensidad de su sabor, las características de las setas más habituales que se pueden encontrar en España en el campo y en el mercado.

Cuidado, porque algunas de ellas son similares a otras venenosas. Ante la duda, no cojas nunca una seta si no estás completamente seguro de que es comestible.


Boletus

Boleto (Boletus edulis). También llamado pan, hongo, sureny (Cataluña), ondo (País Vasco), porro (Teruel). Crece en pinares y en algunas ocasiones en bosques de hoja caduca. El boleto es grande y grueso. Su sombrero puede alcanzar hasta 25 cm de diámetro y su color varía del blanco crema al parduzco. En lugar de láminas tiene tubos: blancos primero, amarillos según madura y verdes si se pasa. La carne del boleto es firme, con un olor agradable y sabor a avellana. Se vende desecado y congelado y su principal problema es que se agusana con frecuencia. A veces se vende en su lugar el boletus pinicola, de calidad similar.

Boletus.
Oronja

 Oronja (Amanita caesarea). También conocida como amanita de los césares, reig (Cataluña) y kulto o gorringo (País Vasco). Crece en encinares, alcornocales, robledales y castañares. Su sombrero es rojo anaranjado y mide hasta 15 cm de diámetro. Presenta láminas amarillas y anchas. La carne es blanca, firme y maciza, apenas huele y tiene un sabor dulce que recuerda a la nuez o a la avellana. Si huele mal es que ha empezado a pudrirse.

Oronja.

 
 
Seta de cardo
Seta de cardo (Pleurotus eryngii). También llamada gírgola de panical (Cataluña) y orejua (País Vasco). Crece en prados de clima mediterráneo sobre la raíz del cardo del año anterior. Es pequeña, con el sombrero convexo y el borde enrollado. Puede medir hasta 9 cm de diámetro y su color es crema o marrón. Las láminas son apretadas y delgadas, de color blanco crema. La seta presenta un olor suave y un sabor es dulce y un poco fúngico, y su carne es esponjosa y elástica. Cuidado, puede confundirse con algunas especies tóxicas.
Seta de cardo.
Seta de San Jorge
Seta de San Jorge (Calocybe gambosa). También llamada perretxico, crece en primavera en suelos de caliza formando corros. Su sombrero, que mide entre 5 y 12 cm de diámetro, es primero de color blanco y luego crema amarillento. Las láminas son apretadas y blancas, la carne es consistente, el olor harinoso y el sabor dulzaino. Se debe tener cuidado, pues es fácilmente confundible con amanitas tóxicas.
Seta de San Jorge.
Angula de campo
Angula de campo (Cantharellus lutescens). Tambíén conocida como rebozuelo amarillento y camagroc (Cataluña). Crece en bosques mixtos. Tiene forma atrompetada y su sombrero es de color pardo oscuro o gris sobre un fondo anaranjado. Sus láminas son de color amarillo anaranjado, forman pliegues y llegan hasta el mismo pie. La carne es frágil, de olor afrutado (a ciruela) y sabor dulce. Es relativamente frecuente.
Angula de campo.
Colmenilla
Colmenilla (Morchella esculenta). También llamada morilla, esta seta crece en primavera, sobre todo en suelos arenosos y húmedos con olmos y álamos. Su sombrero es globoso amarillo-marrón, de entre 5 y 10 cm de diámetro, dividido en alveolos (de ahí su nombre). En ocasiones se vende desecada y conviene tomarla cocida. Se trata de una seta muy apreciada en Francia.
Colmenilla.
Rebozuelo
Rebozuelo (Cantharellus cibarius). También llamado cabrilla, crece en bosques, tanto de hoja caduca como perenne. Es una seta alta de sombrero pequeño y convexo y de color amarillo huevo. Las láminas, más claras, tienen forma de pliegues que llegan hasta el mismo pie. Su carne es firme, de olor afrutado (a albaricoque) y sabor agradable. Pero, ojo, también es frágil y no dura mucho. Si se pasa se oscurece y huele mal.
Rebozuelo.
Lengua de vaca
Lengua de vaca (Hydnum repandum). También se la conoce como lengua de gato y gamuza. Crece en bosques de hoja caduca, formando círculos. Tiene el sombrero irregular, amarillento o pardo. Sus láminas presentan forma de pequeñas agujas (muy frágiles), con un pie grueso y carnoso. Su carne un poco dura, apenas presenta olor y su sabor es ligeramente amargo, aunque se puede suavizar quitando las agujas.
Lengua de vaca.
Parasol

Parasol (Macrolepiota procera). Otros nombres de esta seta son: apagador y galamperna. Crece en prados, pastizales y los claros del bosque. Es muy alta, de hasta 40 cm de altura, y grande, pues su sombrero puede alcanzar hasta 30 cm de diámetro. Dicho sombrero está cubierto por escamas parduscas sobre un fondo crema. El pie es largo, delgado y hueco. La carne es blanda y elástica con olor y sabor agradables. Cuidado: cuando es pequeña se puede confundir con una seta venenosa. 

Parasol.
Cantharellus
Cantharellus tubaeformis. Este tipo de setas crece en bosques de coníferas. Es muy parecida a la angula de campo, aunque los pliegues de sus láminas son más gruesos. Presenta una gran diversidad de colores: amarillos, grises o incluso púrpuras.
Cantharellus.
Níscalo
Níscalo (Lactarius deliciosus). También llamado pinetell o robelló en Cataluña y esnegorri en el País Vasco, crece en bosques de pinos, semienterrado entre las hojas. Es una seta de tamaño medio, con un sombrero de color anaranjado, convexo y hundido en el centro. El pie es corto y hueco. La carne es dura, pero quebradiza en el sombrero. Es prácticamente inolora, aunque tiene un sabor dulce. Las zonas golpeadas se ponen verdes, pero siguen siendo comestibles.
Níscalo.
Trompeta de los muertos
Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides). También llamado cuerno de la abundancia, crece en bosques de hayas o robles. Tiene forma de embudo y es hueco hasta la base del pie. Su color es color negro o grisáceo.
Tiene un olor suave y un sabor a especias y trufa. El problema de este tipo de setas es que no duran mucho. Cuando se estropea, el color se oscurece aún más y huele mal.
Trompeta de los muertos.
Llenegra gris
Llenegra gris (Hygrophorus agasthomosus). También llamada mocosa perfumada en Cataluña, crece en suelos arenosos de los pinares. Su sombrero gris pardo y sus láminas y pie de color blanco. Presenta una carne firme y espesa y un olor y sabor a almendra amarga. Se utiliza habitualmente para elaborar salsa pepitoria.
Llenegra gris.
Pie azul
Pie azul o nazarena (Lepista nuda). También llamada nazarena, pimpinella morada (Cataluña) y din urdin (País Vasco). Crece en todo tipo de bosques, parques y jardines. Es de color marrón y violeta. Su sombrero pasa de ser cóncavo a convexo según crece. Su carne es de sabor afrutado. 
Pie azul.

 
Pie violeta
Pie violeta (Lepista personata). También llamada seta de pie, crece en todo tipo de bosques, prados y jardines. Su sombrero y sus láminas son de color blanco sucio o crema y su pie de color violeta. Se confunde muchas veces con la lepista nuda. Su carne es blanca, de escaso olor, y su sabor es dulce.
Pie violeta.
Senderuela
Senderuela (Marasmius oreades). También llamada ninfa y cama-sec (Cataluña), crece en prados y céspedes formando corros o círculos. Es un seta pequeña, pero esbelta, de sombrero acampanado y color amarronado. Las láminas y el pie son de color crema. Huele a heno seco, mientras que su sabor es muy perfumado, incluso dulce. Cuidado, pues en el campo puede confundirse con algunas setas venenosas.
Senderuela.
Seta de brezo
Seta de brezo (Lepista panaeola). También llamada pardina o tricoloma de prado, es habitual encontrarla en pastizales de montaña. Tiene un sombrero grande de hasta 12 cm de diámetro. Es de color marrón grisáceo, con láminas delgadas y color crema pálido. Su carne es firme y su olor harinoso. Es ligeramente picante y se puede confundir con la seta de cardo.
Seta de brezo.
Champiñón
Champiñón (Agaricus bisporus). También llamado champiñón de París, la mayor parte de la producción es de cultivo.
Es compacto y de color blanco, salvo las láminas, que son de color chocolate. También puede encontrarse en su forma silvestre en suelos ricos en materia orgánica, en cuyo caso es bastante más caro.
Champiñón.
Falsa seta de cardo
Falsa seta de cardo (Pleurotus ostreatus). También llamada seta de ostra, se trata de un ejemplar generalmente de cultivo. Es relativamente grande y su sombrero, convexo y de color gris claro amarronado, puede medir hasta 15 cm de diámetro. Su carne es blanca y elástica y presenta un olor fúngico y un sabor agradable.
Falsa seta de cardo.
Shitake
Shitake (Lentrius edades). Es una seta de cultivo. Su carne es elástica y sabrosa. Es originaria de Asia y se le atribuyen propiedades medicinales. A menudo se vende seca y ya envasada.
Shitake.
Trufa

Trufa. Hay dos especies principales, la trufa blanca o Tuber magnatum, y la trufa negra o Tuber nigrum. También hay una trufa de verano que se da en España, la Tuber aestivum, que es blanquecina.

  • Trufa blanca. Es la más apreciada. Se da casi exclusivamente en Italia y en algunas ocasiones se han encontrado en Francia. Es blanquecina, con tonos rosáceos o violáceos, mas amarillenta según va madurando. Tiene un olor intenso y desagradable para los no familiarizados, como a marisco pasado.
  • Trufa negra. Se da en España en invierno, desde diciembre hasta marzo, en suelos pedregosos de encinas y avellanos de Guadalajara, Cuenca, Teruel, Soria, Valencia y Cataluña. Es negruzca por fuera y tiene un veteado blanquecino que forma laberintos en su interior. En fresco tienen un olor característico que recuerda al de los berberechos y que da ese sabor a las comidas. Debido a su intenso aroma, estos hongos se usan como condimentos rallados o cortados en láminas finas, en fiambres, en pasta o en otro tipo de plato, pero no se suelen comer solas.
Trufa.