Es tiempo de setas. Cada vez son más los aficionados a la micología que disfrutan recolectándolas tanto como cocinándolas o comiendo...  ¿Eres uno de ellos? Consulta

Todo sobre las setas

Setas tóxicas: cuidado

Solo en Europa hay alrededor de 7.000 especies de setas. Saber distinguir las setas comestible de las tóxicas no siempre es fácil, y requiere conocimiento y experiencia. En realidad, solo una minoría de las setas que encontramos en el campo o el bosque son realmente comestibles. Del resto, una pequeña parte son tóxicas, más o menos peligrosas, y otras simplemente no son buenas, es decir son duras, tienen un sabor desagradable... 

En realidad, poco menos del uno por mil son realmente mortales. La probabilidad de fallecer como consecuencia de la ingesta de setas no parece, por tanto, demasiado alta, pero dada su popularidad en nuestra mesa y la dificultad para diferenciar unas de otras, el número de casos es significativo: unas 30 muertes al año solo en España y unas 300 intoxicaciones. 

La prudencia es vital, por tanto. Si tienes dudas sobre la inocuidad de los ejemplares encontrados, mejor ni tocarlos. Si no las conoces muy bien, lo mejor es que te abstengas de salir al campo a recoger setas. Para una misma seta, incluso los colores pueden cambiar de unas zonas a otras, con lo que las fotos de las guías no son una fuente del todo fiable: no basta con conocer las setas, sino que debes saber distinguir las de la zona a la que vas. 

Si te atrae la micología, la alternativa fiable para coger y consumir setas es iniciarte de la mano de un experto, porque la única forma de saber si una seta es tóxica o no es conocerla muy bien, identificar su nombre y apellido, o sea, la especie concreta a la que pertenece. Ante la más mínima duda ni siquiera la cojas: con las setas no puedes jugártela.

Amanita phalloides: retrato de una asesina

Quédate con su cara: la Amanita phalloides es sin duda una de las setas que hay que reconocer, pues es la responsable de la mayoría de los envenamientos mortales: si solo tuvieras que conocer una seta, que sea esta.

No es que sea muy abundante pero, tampoco rara. Es de color blanquecino con tonos verdosos, tiene el sombrero extendido, un pie esbelto, láminas bajo el sombrero y es muy característico un anillo como un faldón que rodea el pie, siempre que no haya desaparecido por alguna razón. Bajo el pie hay una volva, una especie de saco del que ha salido la seta y que permanece en el terreno. La carne tiene un olor agradable... pero es hepatotóxica. 

En general, como principio de precaución no cojas setas blancas de láminas blancas.

Si tienes dudas, no las tomes

• No olvides que hay ejemplares venenosos muy similares a otros comestibles.
• No hay trucos para una identificación certera de las setas. No consultes una guía, consulta varias.
• Lo más fiable es que se recolecten en zonas bien conocidas.
• Coge sólo las setas que conozcas a la perfección. Si tienes la más mínima duda, ni siquiera las cojas, y no tomes jamás setas que te ofrezcan sin la garantía de que son comestibles. 
• Consulta con un micólogo. Algunas comunidades autónomas y ayuntamientos disponen de servicios, a veces gratuitos, donde se puede comprobar con total seguridad si las setas son tóxicas. También algunas sociedades micológicas ofrecen en temporada un servicio de asesoramiento e identificación: no te la juegues, recurre con ellos.

Falsas creencias sobre toxicidad de las setas

Circulan demasiados mitos sobre cómo reconocer setas tóxicas,y ninguno de ellos es efectivo:

• Es falso que si están mordidas por animales sean comestibles. Las setas pueden ser comestibles para algunos animales y tóxicas para los humanos, y no necesariamente tienen los mismos efectos: que estén mordidas o agusanadas no es indicador de seguridad.
• Es falso que si se hierve la seta con un utensilio de plata y éste se vuelve negro la seta sea tóxica, y si no, es comestible: no tiene ningún fundamento.
• Es falso que una seta sea tóxica si al cocer con ajos o cebollas oscurece.
• Es falso que una seta deje de ser tóxica si se cuece o se pone en vinagre o salmuera, y también es falso que las setas sólo son peligrosas crudas o poco cocinadas.
• Es falso que únicamente sean tóxicas las setas que cambian de color al partirlas: los níscalos no son tóxicos y cambian de color al partirlos, mientras que la Amanita falloides no cambia de color y es tan tóxica que puede resultar mortal.
• Es falso que las setas que crecen en la madera sean siempre comestibles: ni todas son tóxicas ni todas pueden comerse.

Intoxicación por setas: síntomas

Hay una gran variedad de intoxicaciones por ingesta de setas.  Distinguimos distintos síntomas, según el tiempo que tarden en aparecer.

Periodo de latencia breve 

 Los síntomas se manifiestan antes de 6 horas. Son los más frecuentes y los menos graves:

• Síndrome gastrointestinal. Es una irritación de estómago y del intestino acompañada de vómitos, nauseas, diarrea, astenia... Está causada por la ingestión de setas de las especies lactarius, russula, boletus, tricholoma y agaricus.
• Síndrome neurológico o muscarinico. Provoca delirio, síntomas colinergicos, vómitos, náuseas, diarrea, dolor abdominal, midriasis, hipertonía muscular, convulsiones... Está causado por especies del genero amanita, sobre todo la variedad musucaria.
• Síndrome alucinógeno. Las alucinaciones son sus efectos más evidentes, aunque también las alteraciones de la conducta, agresividad, convulsiones, taquicardia, midriasis... Suele deberse al consumo voluntario, buscando efectos psicotrópicos, de especies tóxicas de los géneros psilocybe, paneolus o stropahria.
• Síndrome cardiovascular. Los síntomas son nauseas, vómitos, enrojecimiento de la piel, palpitaciones, sequedad en la boca, arritmias e hipertensión. Se debe a la interacción de las especies corpinus, coprinus, y claviceps con alcohol, si se ha tomado entre 4 horas antes y 3 días después que las setas.
• Síndrome hemolítico. Produce hemólisis, que cursa con orina oscura durante unos días y, excepcionalmente, en los casos más graves, hemoglobinuria, dolor lumbar e incluso insuficiencia renal

Periodo de latencia prolongado 

 Los síntomas empiezan a manifestarse unas 6 horas después de tomar la seta, aunque en algunos casos se pueden retrasar hasta 10 o 15 días.

• Síndrome giromitrano. Produce alteraciones gastrointestinales, arritmias, hipertensión, trastornos de conciencia, incluso coma. Después puede dar lugar también a alteraciones renales y hepáticas. Está originado por el consumo de la giromitra esculenta y la giromitra gigas.
• Intoxicación nefrotóxica. Causa nefrotoxidad, acompañada de insuficiencia renal. Lo provocan las especies del genero cortinarius y puede ser mortal.
• Intoxicación hepatotóxica. Empieza con problemas gastrointestinales, como nauseas, vómitos o diarreas. Más tarde hay una mejoría aparente, pero unos días después se produce una insuficiencia hepática grave que puede precisar un trasplante de hígado. Se debe al consumo de algunas especies de amanita, como la phalloides, la virosa o la verna.
• Rabdomiolisis. Se manifiesta por debilidad muscular progresiva, hasta el punto de poder causar un paro cardiaco. Producida por la seta del caballero.

Sea cual sea la reacción, debe visitarse al médico, ya que pueden desaparecer los síntomas para reaparecer después de forma más grave e incluso irreversible.