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Setas: todo lo que necesitas saber

14 octubre 2019
setas

14 octubre 2019

Es tiempo de setas y los aficionados a este manjar se lanzan a la búsqueda de los mejores ejemplares. Te contamos cómo recolectarlas, cómo conservarlas y cómo cocinarlas, además de cuáles son las setas comestibles que puedes encontrar en el campo y en el mercado y sus características.

¿Qué es una seta?

Partes de una seta.

La seta es la parte visible del hongo, su fruto, y el sistema reproductor de los hongos. Éstos utilizan las setas para emitir grandes cantidades de esporas. De hecho, una única seta puede producir miles de millones.

Las esporas son de tamaño microscópico, difieren en el sexo y son muy ligeras, por lo que pueden ser transportadas por el viento a grandes distancias.

Las esporas emitidas por la seta y diseminadas por el viento acaban cayendo al suelo, y si el terreno presenta materia orgánica por descomponerse, el medio será el indicado para que las setas crezcan y germinen.

A partir de las esporas, el hongo empieza a crecer. Pero para que pueda reproducirse es preciso que germinen juntas esporas de distinto sexo. Los hongos que no encuentren a otro de distinto sexo, no solo no lograrán reproducirse, sino que tampoco sobrevivirán.

Cuando dos hongos de sexo diferente se juntan, siguen creciendo y crean una tupida red casi invisible que se denomina micelio, donde aparecerán unos nódulos conocidos como primordios.

Si se dan las condiciones necesarias de humedad y temperatura, de un primordio nacerá la seta, cuyo nombre científico es carpóforo.

Cómo recolectar las setas

La mayoría de las setas silvestres son comestibles, lo cual no significa que necesariamente tengan que tener buen sabor. Únicamente un pequeño porcentaje de ellas son sabrosas. 

Al igual que solo un reducido número de setas presentan buen sabor, existe otro reducido porcentaje que son tóxicas e incluso mortales. Por esta razón, salvo que sepas distinguir claramente los diferentes tipos de setas hasta el punto de no albergar duda alguna, recomendamos no aventurarte a su recogida e ingesta. Siempre puedes llevarlas a analizar a las diferentes entidades que se encargan de este cometido, muchas de ellas de manera gratuita.

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A continuación te ofrecemos una serie de consejos de recolección:

  • La mayoría de las setas crecen durante el otoño, y el resto en primavera. Salen cuando el sol vuelve a calentar el suelo tras un periodo de lluvias.
  • Evita recolectarlas en los bordes de las carreteras o en zonas que puedan haber sido fumigadas, puesto que las setas pueden acumular metales pesados y sustancias tóxicas.
  • No arranques nunca una seta del suelo, córtala mejor con un cuchillo por la base del pie para sacarla entera, de manera que el hongo pueda seguir viviendo y dar nuevos frutos.
  • Lleva contigo un pequeño pincel o brocha para limpiarlas en el momento. Así evitarás que la suciedad penetre en la seta.
  • Mete las setas en una cesta de mimbre, así las esporas se irán esparciendo por el suelo durante el paseo, favoreciendo la germinación de futuras setas. Además, si las llevaras en una bolsa cerrada podrían estropearse, e incluso pudrirse.

Cómo conservar las setas

Salvo que seamos unos expertos micólogos, siempre es preferible comprar las setas en el mercado. Es mucho más seguro.

Una vez en casa, las setas necesitan cuidados, puesto que se estropean con rapidez. Siguiendo una serie de pautas, puedes lograr conservarlas durante más tiempo:

  • Lo primero es limpiarlas, quitarles la tierra con mucho cuidado, ya que son muy sensibles a los golpes y a los roces, y pasarles un trapo húmedo por encima. Se debe evitar lavarlas directamente con agua, ya que pierden buena parte de su sabor y, además, pueden absorberla, lo que acelera su deterioro. Pero si están muy sucias, es preferible lavarlas que consumirlas sin limpiar.
  • Las setas se estropean en pocos días. Si crees que no las vas a cocinar en los próximos días, es preferible que las congeles. Otra forma de conservarlas es secarlas, pero cuidando con que los rayos del sol no las den directamente. Después, cuando quieras consumirlas, deberás dejarlas en agua hasta que se rehidraten.
  • Si vas a cocinarlas, guárdalas en la nevera hasta el mismo momento de su manipulación, pero no las dejes en un recipiente hermético, ya que podrían pudrirse. Aunque algunas setas pueden comerse crudas, siempre es preferible cocinarlas, salvo que sean cultivadas. Las setas silvestres pueden haber estado en contacto con orines o heces de animales y transmitir enfermedades.
  • En lo que respecta a su valor nutritivo, las setas son casi un 90% agua (en fresco). El resto son proteínas (entre un 2% y un 6%), hidratos de carbono (entre un 3 y un 4%) y una mínima cantidad de grasa (menos de un 1%). Además, cuentan con algunas vitaminas de los grupos A, B y D. Dado su bajo nivel de grasas, son ideales para incluirlas en una dieta de adelgazamiento.
  • Una curiosidad: si sospechas que pueden tener gusanos, déjalas apoyadas sobre la copa (al revés). Así saldrán por el pie sin estropear el resto de la seta.

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Cómo cocinar las setas

Existen multitud de maneras de cocinar las setas y cientos de platos en los que son protagonistas. No hay una fórmula mágica para cocinarlas, simplemente depende de los gustos de cada persona.

Te apuntamos algunos consejos sobre cómo cocinarlas para que les saques el máximo provecho a las setas:

  • Rehogadas en aceite. Se añade luego un poco de sal y unas gotas de limón para evitar que se oscurezcan.
  • Al ajillo. Se rehogan con ajo picado y más tarde se le añade perejil. Se recomienda cocinar de esta manera champiñones, níscalos, setas de cardo o setas de San Jorge. Si te gusta el picante, también puedes añadir un poco de cayena.
  • En revuelto. Una vez rehogadas se mezclan con huevo batido en la misma sartén hasta que la mezcla cuaje.
  • Guisadas. Una vez rehogadas, se añaden, por ejemplo, a una carne o a unas patatas como guarnición. Es recomendable que las setas tengan una larga cocción, especialmente las setas de cardo, la senderuela o la lepiota.
  • Con nata o mantequilla. Se saltean las setas en la sartén y se les añade nata o mantequilla según vayan soltando agua. Es la clásica preparación de los países del norte de Europa y resulta muy útil como guarnición.
  • Rebozadas con huevo, pan rallado o harina. Esta manera de cocinar las setas va mejor con las de gran tamaño, como boletus o macrolepiota.
  • Al vino. Se hierven en agua 15 minutos (algo más si la seta es dura) y después se rehogan a fuego lento otros 30 minutos con aceite y un vino blanco seco o brandy. Se sirven espolvoreadas con queso rallado o perejil picado. Recomendamos preparar de esta manera las setas duras o que requieran una cocción prolongada.

Principales setas comestibles

A continuacion encontrarás, ordenadas por la intensidad de su sabor, algunas de las setas más habituales que se pueden encontrar en España en el campo y en el mercado, sus propiedades y carcaterísticas. Entre ellas hay setas silvestres y setas de cultivo, algunas variedades de importación.

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Infórmate sobre las principales setas,  pero no bajes la guardia: algunas de las setas silvestres comestibles son similares a otras venenosas. Ante la duda, no cojas nunca una seta si no estás completamente seguro.

Boletus

Boleto (Boletus edulis). También llamado pan, hongo, sureny (Cataluña), ondo (País Vasco), porro (Teruel). Crece en pinares y en algunas ocasiones en bosques de hoja caduca. El boleto es grande y grueso. Su sombrero puede alcanzar hasta 25 cm de diámetro y su color varía del blanco crema al parduzco. En lugar de láminas tiene tubos: blancos primero, amarillos según madura y verdes si se pasa. La carne del boleto es firme, con un olor agradable y sabor a avellana. Se vende desecado y congelado y su principal problema es que se agusana con frecuencia. A veces se vende en su lugar el boletus pinicola, de calidad similar.

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Boletus.

Oronja

Oronja (Amanita caesarea). También conocida como amanita de los césares, reig (Cataluña) y kulto o gorringo (País Vasco). Crece en encinares, alcornocales, robledales y castañares. Su sombrero es rojo anaranjado y mide hasta 15 cm de diámetro. Presenta láminas amarillas y anchas. La carne es blanca, firme y maciza, apenas huele y tiene un sabor dulce que recuerda a la nuez o a la avellana. Si huele mal es que ha empezado a pudrirse.

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Oronja

Setas de cardo

Seta de cardo (Pleurotus eryngii). También llamada gírgola de panical (Cataluña) y orejua (País Vasco). Crece en prados de clima mediterráneo sobre la raíz del cardo del año anterior. Es pequeña, con el sombrero convexo y el borde enrollado. Puede medir hasta 9 cm de diámetro y su color es crema o marrón. Las láminas son apretadas y delgadas, de color blanco crema. La seta presenta un olor suave y un sabor es dulce y un poco fúngico, y su carne es esponjosa y elástica. Cuidado, puede confundirse con algunas especies tóxicas.

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Seta de cardo

Setas de San Jorge

Seta de San Jorge (Calocybe gambosa). También llamada perretxico, crece en primavera en suelos de caliza formando corros. Su sombrero, que mide entre 5 y 12 cm de diámetro, es primero de color blanco y luego crema amarillento. Las láminas son apretadas y blancas, la carne es consistente, el olor harinoso y el sabor dulzaino. Se debe tener cuidado, pues es fácilmente confundible con amanitas tóxicas.


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Seta de San Jorge.
Angula de campo

Angula de campo (Cantharellus lutescens). Tambíén conocida como rebozuelo amarillento y camagroc (Cataluña). Crece en bosques mixtos. Tiene forma atrompetada y su sombrero es de color pardo oscuro o gris sobre un fondo anaranjado. Sus láminas son de color amarillo anaranjado, forman pliegues y llegan hasta el mismo pie. La carne es frágil, de olor afrutado (a ciruela) y sabor dulce. Es relativamente frecuente.


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Angula de campo.
Colmenillas

Colmenilla (Morchella esculenta). También llamada morilla, esta seta crece en primavera, sobre todo en suelos arenosos y húmedos con olmos y álamos. Su sombrero es globoso amarillo-marrón, de entre 5 y 10 cm de diámetro, dividido en alveolos (de ahí su nombre). En ocasiones se vende desecada y conviene tomarla cocida. Se trata de una seta muy apreciada en Francia.


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Colmenilla.
Rebozuelo

Rebozuelo (Cantharellus cibarius). También llamado cabrilla, crece en bosques, tanto de hoja caduca como perenne. Es una seta alta de sombrero pequeño y convexo y de color amarillo huevo. Las láminas, más claras, tienen forma de pliegues que llegan hasta el mismo pie. Su carne es firme, de olor afrutado (a albaricoque) y sabor agradable. Pero, ojo, también es frágil y no dura mucho. Si se pasa se oscurece y huele mal.

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Rebozuelo.
Lengua de vaca

Lengua de vaca (Hydnum repandum). También se la conoce como lengua de gato y gamuza. Crece en bosques de hoja caduca, formando círculos. Tiene el sombrero irregular, amarillento o pardo. Sus láminas presentan forma de pequeñas agujas (muy frágiles), con un pie grueso y carnoso. Su carne un poco dura, apenas presenta olor y su sabor es ligeramente amargo, aunque se puede suavizar quitando las agujas.

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Lengua de vaca.
Níscalo

Níscalo (Lactarius deliciosus). También llamado pinetell o robelló en Cataluña y esnegorri en el País Vasco, crece en bosques de pinos, semienterrado entre las hojas. Es una seta de tamaño medio, con un sombrero de color anaranjado, convexo y hundido en el centro. El pie es corto y hueco. La carne es dura, pero quebradiza en el sombrero. Es prácticamente inolora, aunque tiene un sabor dulce. Las zonas golpeadas se ponen verdes, pero siguen siendo comestibles.

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Níscalo.
Parasol

Parasol (Macrolepiota procera). Otros nombres de esta seta son: apagador y galamperna. Crece en prados, pastizales y los claros del bosque. Es muy alta, de hasta 40 cm de altura, y grande, pues su sombrero puede alcanzar hasta 30 cm de diámetro. Dicho sombrero está cubierto por escamas parduscas sobre un fondo crema. El pie es largo, delgado y hueco. La carne es blanda y elástica con olor y sabor agradables. Cuidado: cuando es pequeña se puede confundir con una seta venenosa. 

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Parasol.
Cantharellus

Cantharellus tubaeformis. Este tipo de setas crece en bosques de coníferas. Es muy parecida a la angula de campo, aunque los pliegues de sus láminas son más gruesos. Presenta una gran diversidad de colores: amarillos, grises o incluso púrpuras.

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Cantharellus
Trompeta de lo muertos

Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides). También llamado cuerno de la abundancia, crece en bosques de hayas o robles. Tiene forma de embudo y es hueco hasta la base del pie. Su color es color negro o grisáceo.
Tiene un olor suave y un sabor a especias y trufa. El problema de este tipo de setas es que no duran mucho. Cuando se estropea, el color se oscurece aún más y huele mal.


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Trompeta de los muertos.
Llenegra gris

Llenegra gris (Hygrophorus agasthomosus). También llamada mocosa perfumada en Cataluña, crece en suelos arenosos de los pinares. Su sombrero gris pardo y sus láminas y pie de color blanco. Presenta una carne firme y espesa y un olor y sabor a almendra amarga. Se utiliza habitualmente para elaborar salsa pepitoria.


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Llenegra gris.
Pie azul

Pie azul o nazarena (Lepista nuda). También llamada nazarena, pimpinella morada (Cataluña) y din urdin (País Vasco). Crece en todo tipo de bosques, parques y jardines. Es de color marrón y violeta. Su sombrero pasa de ser cóncavo a convexo según crece. Su carne es de sabor afrutado. 

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Pie azul.
Pie violeta

Pie violeta (Lepista personata). También llamada seta de pie, crece en todo tipo de bosques, prados y jardines. Su sombrero y sus láminas son de color blanco sucio o crema y su pie de color violeta. Se confunde muchas veces con la lepista nuda. Su carne es blanca, de escaso olor, y su sabor es dulce.

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Pie violeta.
Senderuela

Senderuela (Marasmius oreades). También llamada ninfa y cama-sec (Cataluña), crece en prados y céspedes formando corros o círculos. Es un seta pequeña, pero esbelta, de sombrero acampanado y color amarronado. Las láminas y el pie son de color crema. Huele a heno seco, mientras que su sabor es muy perfumado, incluso dulce. Cuidado, pues en el campo puede confundirse con algunas setas venenosas.

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Senderuela.
Seta de brezo

Seta de brezo (Lepista panaeola). También llamada pardina o tricoloma de prado, es habitual encontrarla en pastizales de montaña. Tiene un sombrero grande de hasta 12 cm de diámetro. Es de color marrón grisáceo, con láminas delgadas y color crema pálido. Su carne es firme y su olor harinoso. Es ligeramente picante y se puede confundir con la seta de cardo.

 el champiñon es una hortaliza o verdura
Seta de brezo
Falso Boletus

Es un hongo de cultivo desarrollado en Japón a partir del Pleurotus eryngii, por lo que se le da el nombre de falso boletus. Es de pie grueso liso y blanquecino, sombrero marrón y carne blanca, tierna y de sabor agradable. Se conservan bastante bien y que incluso cocinadas de formas muy sencillas son bastante sabrosas: se pueden simplemente lonchear y hacer a la plancha con sal y pimienta, añadirse a un guiso o un risotto, pero el sabor no es comparable al de los boletus silvestres.

falso boletus

Portobello

Champiñón Portobello (Agaricus brunnescens), es una seta cultivada. Tiene un sabor más intenso y sabroso que el champiñón común. Su precio también es más elevado. Tiene el sombrerillo de color pardo y las láminas, que son blancas y rosas al principio, evolucionan a beis y finalmente a marrón oscuro casi negro, cuando ya empiezan a pasarse. En la cocina se usan del mismo modo que el champiñón y como este es preferible que no se coma crudo, dado que la cocción elimina las hidracinas, entre las que se encuentra la agaricina, posibles cancerígenos que esta seta contiene en estado natural.

Portobello

Champiñón

Champiñón (Agaricus bisporus). También llamado champiñón de París, la mayor parte de la producción es de cultivo.

Es compacto y de color blanco, salvo las láminas, que son de color chocolate. También puede encontrarse en su forma silvestre en suelos ricos en materia orgánica, en cuyo caso es bastante más caro.

boletus aereus
Champiñón.
Falta seta de cardo

Falsa seta de cardo (Pleurotus ostreatus). También llamada seta de ostra, se trata de un ejemplar generalmente de cultivo. Es relativamente grande y su sombrero, convexo y de color gris claro amarronado, puede medir hasta 15 cm de diámetro. Su carne es blanca y elástica y presenta un olor fúngico y un sabor agradable.

Falsa seta de cardo.
Shiitake

Shitake (Lentrius edades). Es una seta de cultivo. Su carne es elástica y sabrosa. Es originaria de Asia y se le atribuyen propiedades medicinales. A menudo se vende seca y ya envasada.

Shitake.
Enoki

Enoki (Flammulina velutipes). Es una seta de origen asiático que por el momento solo se cultiva en China o Corea, desde donde se importan. Es una seta casi inodora, de pie largo, entre blanco y amarillento y textura elástica. Estas setas se comercializan unidas al micelio, con lo aguantan mucho. En la cocina asiática se preparan de formas muy variadas y suelen aparecer en todo tipo de sopas y ensaladas, aunque funcionan también perfectamente en salteados de setas y verduras o incluso hechas al vapor. Se recurre a ellas para dar un acabado exótico y estético a los platos.

enoki

Shimeji

Shimeji o setas de haya, traducción de su nombre en chino, son unos hongos de pequeñas dimensiones, color castaño claro y textura gelatinosa muy apreciadas en la cocina asiática por su buen sabor y bonito aspecto.

Se venden también unidas todavía al micelio, lo que permite una larga conservación: al comprarlas bastará con fijarse en que no presenten podredumbres o zonas secas. En España se emplean principalmente en platos de la gastronomía nipona, como sopas de miso o ave.

shimeji

La trufa no es una seta

La trufa es un caso aparte. No es una seta, pues a diferencia de ellas, en este caso el fruto del hongo crece enterrado.

Hay dos especies principales de trufa: la trufa blanca o Tuber magnatum, y la trufa negra o Tuber nigrum. También hay una trufa de verano que se da en España, la Tuber aestivum, que es blanquecina.

  • Trufa blanca. Es la más apreciada. Se da casi exclusivamente en Italia y en algunas ocasiones se han encontrado en Francia. Es blanquecina, con tonos rosáceos o violáceos, mas amarillenta según va madurando. Tiene un olor intenso y desagradable para los no familiarizados, como a marisco pasado.
  • Trufa negra. Se da en España en invierno, desde diciembre hasta marzo, en suelos pedregosos de encinas y avellanos de Guadalajara, Cuenca, Teruel, Soria, Valencia y Cataluña. Es negruzca por fuera y tiene un veteado blanquecino que forma laberintos en su interior. En fresco tienen un olor característico que recuerda al de los berberechos y que da ese sabor a las comidas. Debido a su intenso aroma, estos hongos se usan como condimentos rallados o cortados en láminas finas, en fiambres, en pasta o en otro tipo de plato, pero no se suelen comer solas.

Toxicidad de las setas

Solo en Europa hay alrededor de 7.000 especies de setas. Aunque muchas no son comestibles, apenas hay un pequeño porcentaje de setas tóxicas. No obstante, cada año hay cientos de intoxicaciones y decenas de fallecimientos por ingesta de setas tóxicas.

  • No hagas caso a mitos ni falsas creencias
  • Extrema las precauciones, y ante la duda, no solo no las cojas, sino que ni las toques. Si eres aficionado a la recolección de setas, puedes acudir a alguna de las sociedades micológicas españolas donde te pueden asesorar.
  • Ante cualquier síntoma extraño tras haber comido setas, acude al médicto.
  • Ten en cuenta, además, que las setas son poco digestivas y susceptibles de acumular metales pesados y radioactividad, allí donde haya, así como de causar reacciones de intolerancia o alergia en personas sensibles.
  • No abuses de su consumo: en general, es mejor tomarlas como guarnición que como plato principal.