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Setas comestibles y venenosas: informaciones

22 noviembre 2017
setas

22 noviembre 2017

Es tiempo de setas y los aficionados a este manjar se lanzan a la búsqueda de los mejores ejemplares. Te contamos cómo recolectarlas, cómo conservarlas y cómo cocinarlas, además de cuáles son las setas comestibles que puedes encontrar en el campo y en el mercado y sus características.

¿Qué es una seta?

Partes de una seta.

La seta es la parte visible del hongo, su fruto, y el sistema reproductor de los hongos. Éstos utilizan las setas para emitir grandes cantidades de esporas. De hecho, una única seta puede producir miles de millones.

Las esporas son de tamaño microscópico, difieren en el sexo y son muy ligeras, por lo que pueden ser transportadas por el viento a grandes distancias.

Las esporas emitidas por la seta y diseminadas por el viento acaban cayendo al suelo, y si el terreno presenta materia orgánica por descomponerse, el medio será el indicado para que las setas crezcan y germinen.

A partir de las esporas, el hongo empieza a crecer. Pero para que pueda reproducirse es preciso que germinen juntas esporas de distinto sexo. Los hongos que no encuentren a otro de distinto sexo, no solo no lograrán reproducirse, sino que tampoco sobrevivirán.

Cuando dos hongos de sexo diferente se juntan, siguen creciendo y crean una tupida red casi invisible que se denomina micelio, donde aparecerán unos nódulos conocidos como primordios.

Si se dan las condiciones necesarias de humedad y temperatura, de un primordio nacerá la seta, cuyo nombre científico es carpóforo.

Cómo recolectar setas

Salvo que seamos unos expertos micólogos, siempre es preferible comprar las setas en el mercado. Es mucho más seguro.

Una vez en casa, las setas necesitan cuidados, puesto que se estropean con rapidez. Siguiendo una serie de pautas, puedes lograr conservarlas durante más tiempo:

  • Lo primero es limpiarlas, quitarles la tierra con mucho cuidado, ya que son muy sensibles a los golpes y a los roces, y pasarles un trapo húmedo por encima. Se debe evitar lavarlas directamente con agua, ya que pierden buena parte de su sabor y, además, pueden absorberla, lo que acelera su deterioro. Pero si están muy sucias, es preferible lavarlas que consumirlas sin limpiar.
  • Las setas se estropean en pocos días. Si crees que no las vas a cocinar en los próximos días, es preferible que las congeles. Otra forma de conservarlas es secarlas, pero cuidando con que los rayos del sol no las den directamente. Después, cuando quieras consumirlas, deberás dejarlas en agua hasta que se rehidraten.
  • Si vas a cocinarlas, guárdalas en la nevera hasta el mismo momento de su manipulación, pero no las dejes en un recipiente hermético, ya que podrían pudrirse. Aunque algunas setas pueden comerse crudas, siempre es preferible cocinarlas, salvo que sean cultivadas. Las setas silvestres pueden haber estado en contacto con orines o heces de animales y transmitir enfermedades.
  • En lo que respecta a su valor nutritivo, las setas son casi un 90% agua (en fresco). El resto son proteínas (entre un 2% y un 6%), hidratos de carbono (entre un 3 y un 4%) y una mínima cantidad de grasa (menos de un 1%). Además, cuentan con algunas vitaminas de los grupos A, B y D. Dado su bajo nivel de grasas, son ideales para incluirlas en una dieta de adelgazamiento.
  • Una curiosidad: si sospechas que pueden tener gusanos, déjalas apoyadas sobre la copa (al revés). Así saldrán por el pie sin estropear el resto de la seta.
Cómo cocinar las setas

Existen multitud de maneras de cocinar las setas y cientos de platos en los que son protagonistas. No hay una fórmula mágica para cocinarlas, simplemente depende de los gustos de cada persona.

Te apuntamos algunos consejos sobre cómo cocinarlas para que les saques el máximo provecho a las setas:

  • Rehogadas en aceite. Se añade luego un poco de sal y unas gotas de limón para evitar que se oscurezcan.
  • Al ajillo. Se rehogan con ajo picado y más tarde se le añade perejil. Se recomienda cocinar de esta manera champiñones, níscalos, setas de cardo o setas de San Jorge. Si te gusta el picante, también puedes añadir un poco de cayena.
  • En revuelto. Una vez rehogadas se mezclan con huevo batido en la misma sartén hasta que la mezcla cuaje.
  • Guisadas. Una vez rehogadas, se añaden, por ejemplo, a una carne o a unas patatas como guarnición. Es recomendable que las setas tengan una larga cocción, especialmente las setas de cardo, la senderuela o la lepiota.
  • Con nata o mantequilla. Se saltean las setas en la sartén y se les añade nata o mantequilla según vayan soltando agua. Es la clásica preparación de los países del norte de Europa y resulta muy útil como guarnición.
  • Rebozadas con huevo, pan rallado o harina. Esta manera de cocinar las setas va mejor con las de gran tamaño, como boletus o macrolepiota.
  • Al vino. Se hierven en agua 15 minutos (algo más si la seta es dura) y después se rehogan a fuego lento otros 30 minutos con aceite y un vino blanco seco o brandy. Se sirven espolvoreadas con queso rallado o perejil picado. Recomendamos preparar de esta manera las setas duras o que requieran una cocción prolongada.
Toxicidad de las setas, síntomas de una intoxicación por setas

Solo en Europa hay alrededor de 7.000 especies de setas. El 1% son tóxicas y poco menos del uno por mil, mortales. La probabilidad de fallecer como consecuencia de la ingesta de setas no parece, por tanto, demasiado alta, pero dada su popularidad en nuestra mesa y la dificultad para diferenciar unas de otras, el número de casos es significativo: unas 30 muertes al año solo en España y unas 300 intoxicaciones.

La prudencia es vital, por tanto. Si tienes dudas sobre la inocuidad de los ejemplares encontrados, mejor ni tocarlos. Ten en cuenta que algunas setas de las más peligrosas pueden confundirse con otras comestibles muy populares, como la senderuela o el champiñón silvestre y ten claras sus falsas creencias.

Las setas son, además, poco digestivas y susceptibles de acumular metales pesados y radioactividad, allí donde haya, así como de causar reacciones de intolerancia o alergia en personas sensibles. Tampoco debe abusarse de su consumo. Por eso es mejor tomarlas como guarnición que como plato principal.

Intoxicación por setas

Existe una amplia variedad de intoxicaciones por ingesta de setas. Nosotros las hemos clasificado tanto por el periodo de incubación como por sus síntomas. En cualquier caso, sea cual sea la reacción, debe visitarse al médico, ya que pueden desaparecer los síntomas para reaparecer después de forma más grave e incluso irreversible.

Periodo de latencia breve
Los síntomas se manifiestan antes de 6 horas. Son los más frecuentes y los menos graves:
- Síndrome gastrointestinal. Es una irritación de estómago y del intestino acompañada de vómitos, nauseas, diarrea, astenia... Está causada por la ingestión de setas de las especies lactarius, russula, boletus, tricholoma y agaricus.
- Síndrome neurológico o muscarinico. Provoca delirio, síntomas colinergicos, vómitos, náuseas, diarrea, dolor abdominal, midriasis, hipertonía muscular, convulsiones... Está causado por especies del genero amanita, sobre todo la variedad musucaria.
- Síndrome alucinógeno. Las alucinaciones son sus efectos más evidentes, aunque también las alteraciones de la conducta, agresividad, convulsiones, taquicardia, midriasis... Suele deberse al consumo voluntario, buscando efectos psicotrópicos, de especies tóxicas de los géneros psilocybe, paneolus o stropahria.
- Síndrome cardiovascular. Los síntomas son nauseas, vómitos, enrojecimiento de la piel, palpitaciones, sequedad en la boca, arritmias e hipertensión. Se debe a la interacción de las especies corpinus, coprinus, y claviceps con alcohol, si se ha tomado entre 4 horas antes y 3 días después que las setas.
- Síndrome hemolítico. Produce hemólisis, que cursa con orina oscura durante unos días y, excepcionalmente, en los casos más graves, hemoglobinuria, dolor lumbar e incluso insuficiencia renal.

Periodo de latencia prolongado
Los síntomas empiezan a manifestarse unas 6 horas después de tomar la seta, aunque en algunos casos se pueden retrasar hasta 10 o 15 días.
- Síndrome giromitrano. Produce alteraciones gastrointestinales, arritmias, hipertensión, trastornos de conciencia, incluso coma. Después puede dar lugar también a alteraciones renales y hepáticas. Está originado por el consumo de la giromitra esculenta y la giromitra gigas.
- Intoxicación nefrotóxica. Causa nefrotoxidad, acompañada de insuficiencia renal. Lo provocan las especies del genero cortinarius y puede ser mortal.
- Intoxicación hepatotóxica. Empieza con problemas gastrointestinales, como nauseas, vómitos o diarreas. Más tarde hay una mejoría aparente, pero unos días después se produce una insuficiencia hepática grave que puede precisar un trasplante de hígado. Se debe al consumo de algunas especies de amanita, como la phalloides, la virosa o la verna.
- Rabdomiolisis. Se manifiesta por debilidad muscular progresiva, hasta el punto de poder causar un paro cardiaco. Producida por la seta del caballero.

Si eres aficionado a la recolección de setas, puedes acudir a alguna de las sociedades micológicas españolas donde te pueden asesorar.

Principales setas comestibles

Enumeramos, ordenadas por la intensidad de su sabor, las características de las setas más habituales que se pueden encontrar en España en el campo y en el mercado.

Cuidado, porque algunas de ellas son similares a otras venenosas. Ante la duda, no cojas nunca una seta si no estás completamente seguro de que es comestible.


Boleto (Boletus edulis). También llamado pan, hongo, sureny (Cataluña), ondo (País Vasco), porro (Teruel). Crece en pinares y en algunas ocasiones en bosques de hoja caduca. El boleto es grande y grueso. Su sombrero puede alcanzar hasta 25 cm de diámetro y su color varía del blanco crema al parduzco. En lugar de láminas tiene tubos: blancos primero, amarillos según madura y verdes si se pasa. La carne del boleto es firme, con un olor agradable y sabor a avellana. Se vende desecado y congelado y su principal problema es que se agusana con frecuencia. A veces se vende en su lugar el boletus pinicola, de calidad similar.

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Boletus.

 Oronja (Amanita caesarea). También conocida como amanita de los césares, reig (Cataluña) y kulto o gorringo (País Vasco). Crece en encinares, alcornocales, robledales y castañares. Su sombrero es rojo anaranjado y mide hasta 15 cm de diámetro. Presenta láminas amarillas y anchas. La carne es blanca, firme y maciza, apenas huele y tiene un sabor dulce que recuerda a la nuez o a la avellana. Si huele mal es que ha empezado a pudrirse.

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Oronja.

 
 
Seta de cardo (Pleurotus eryngii). También llamada gírgola de panical (Cataluña) y orejua (País Vasco). Crece en prados de clima mediterráneo sobre la raíz del cardo del año anterior. Es pequeña, con el sombrero convexo y el borde enrollado. Puede medir hasta 9 cm de diámetro y su color es crema o marrón. Las láminas son apretadas y delgadas, de color blanco crema. La seta presenta un olor suave y un sabor es dulce y un poco fúngico, y su carne es esponjosa y elástica. Cuidado, puede confundirse con algunas especies tóxicas.
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Seta de cardo.
Seta de San Jorge (Calocybe gambosa). También llamada perretxico, crece en primavera en suelos de caliza formando corros. Su sombrero, que mide entre 5 y 12 cm de diámetro, es primero de color blanco y luego crema amarillento. Las láminas son apretadas y blancas, la carne es consistente, el olor harinoso y el sabor dulzaino. Se debe tener cuidado, pues es fácilmente confundible con amanitas tóxicas.
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Seta de San Jorge.
Angula de campo (Cantharellus lutescens). Tambíén conocida como rebozuelo amarillento y camagroc (Cataluña). Crece en bosques mixtos. Tiene forma atrompetada y su sombrero es de color pardo oscuro o gris sobre un fondo anaranjado. Sus láminas son de color amarillo anaranjado, forman pliegues y llegan hasta el mismo pie. La carne es frágil, de olor afrutado (a ciruela) y sabor dulce. Es relativamente frecuente.
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Angula de campo.
Colmenilla (Morchella esculenta). También llamada morilla, esta seta crece en primavera, sobre todo en suelos arenosos y húmedos con olmos y álamos. Su sombrero es globoso amarillo-marrón, de entre 5 y 10 cm de diámetro, dividido en alveolos (de ahí su nombre). En ocasiones se vende desecada y conviene tomarla cocida. Se trata de una seta muy apreciada en Francia.
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Colmenilla.
Rebozuelo (Cantharellus cibarius). También llamado cabrilla, crece en bosques, tanto de hoja caduca como perenne. Es una seta alta de sombrero pequeño y convexo y de color amarillo huevo. Las láminas, más claras, tienen forma de pliegues que llegan hasta el mismo pie. Su carne es firme, de olor afrutado (a albaricoque) y sabor agradable. Pero, ojo, también es frágil y no dura mucho. Si se pasa se oscurece y huele mal.
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Rebozuelo.
Lengua de vaca (Hydnum repandum). También se la conoce como lengua de gato y gamuza. Crece en bosques de hoja caduca, formando círculos. Tiene el sombrero irregular, amarillento o pardo. Sus láminas presentan forma de pequeñas agujas (muy frágiles), con un pie grueso y carnoso. Su carne un poco dura, apenas presenta olor y su sabor es ligeramente amargo, aunque se puede suavizar quitando las agujas.
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Lengua de vaca.

Parasol (Macrolepiota procera). Otros nombres de esta seta son: apagador y galamperna. Crece en prados, pastizales y los claros del bosque. Es muy alta, de hasta 40 cm de altura, y grande, pues su sombrero puede alcanzar hasta 30 cm de diámetro. Dicho sombrero está cubierto por escamas parduscas sobre un fondo crema. El pie es largo, delgado y hueco. La carne es blanda y elástica con olor y sabor agradables. Cuidado: cuando es pequeña se puede confundir con una seta venenosa. 

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Parasol.
Cantharellus tubaeformis. Este tipo de setas crece en bosques de coníferas. Es muy parecida a la angula de campo, aunque los pliegues de sus láminas son más gruesos. Presenta una gran diversidad de colores: amarillos, grises o incluso púrpuras.
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Cantharellus.
Níscalo (Lactarius deliciosus). También llamado pinetell o robelló en Cataluña y esnegorri en el País Vasco, crece en bosques de pinos, semienterrado entre las hojas. Es una seta de tamaño medio, con un sombrero de color anaranjado, convexo y hundido en el centro. El pie es corto y hueco. La carne es dura, pero quebradiza en el sombrero. Es prácticamente inolora, aunque tiene un sabor dulce. Las zonas golpeadas se ponen verdes, pero siguen siendo comestibles.
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Níscalo.
Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides). También llamado cuerno de la abundancia, crece en bosques de hayas o robles. Tiene forma de embudo y es hueco hasta la base del pie. Su color es color negro o grisáceo.
Tiene un olor suave y un sabor a especias y trufa. El problema de este tipo de setas es que no duran mucho. Cuando se estropea, el color se oscurece aún más y huele mal.
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Trompeta de los muertos.
 
Llenegra gris (Hygrophorus agasthomosus). También llamada mocosa perfumada en Cataluña, crece en suelos arenosos de los pinares. Su sombrero gris pardo y sus láminas y pie de color blanco. Presenta una carne firme y espesa y un olor y sabor a almendra amarga. Se utiliza habitualmente para elaborar salsa pepitoria.
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Llenegra gris.
Pie azul o nazarena (Lepista nuda). También llamada nazarena, pimpinella morada (Cataluña) y din urdin (País Vasco). Crece en todo tipo de bosques, parques y jardines. Es de color marrón y violeta. Su sombrero pasa de ser cóncavo a convexo según crece. Su carne es de sabor afrutado. 
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Pie azul.

 
Pie violeta (Lepista personata). También llamada seta de pie, crece en todo tipo de bosques, prados y jardines. Su sombrero y sus láminas son de color blanco sucio o crema y su pie de color violeta. Se confunde muchas veces con la lepista nuda. Su carne es blanca, de escaso olor, y su sabor es dulce.
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Pie violeta.
Senderuela (Marasmius oreades). También llamada ninfa y cama-sec (Cataluña), crece en prados y céspedes formando corros o círculos. Es un seta pequeña, pero esbelta, de sombrero acampanado y color amarronado. Las láminas y el pie son de color crema. Huele a heno seco, mientras que su sabor es muy perfumado, incluso dulce. Cuidado, pues en el campo puede confundirse con algunas setas venenosas.
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Senderuela.
Seta de brezo (Lepista panaeola). También llamada pardina o tricoloma de prado, es habitual encontrarla en pastizales de montaña. Tiene un sombrero grande de hasta 12 cm de diámetro. Es de color marrón grisáceo, con láminas delgadas y color crema pálido. Su carne es firme y su olor harinoso. Es ligeramente picante y se puede confundir con la seta de cardo.
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Seta de brezo.
Champiñón (Agaricus bisporus). También llamado champiñón de París, la mayor parte de la producción es de cultivo.
Es compacto y de color blanco, salvo las láminas, que son de color chocolate. También puede encontrarse en su forma silvestre en suelos ricos en materia orgánica, en cuyo caso es bastante más caro.
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Champiñón.
Falsa seta de cardo (Pleurotus ostreatus). También llamada seta de ostra, se trata de un ejemplar generalmente de cultivo. Es relativamente grande y su sombrero, convexo y de color gris claro amarronado, puede medir hasta 15 cm de diámetro. Su carne es blanca y elástica y presenta un olor fúngico y un sabor agradable.
Falsa seta de cardo.
Shitake (Lentrius edades). Es una seta de cultivo. Su carne es elástica y sabrosa. Es originaria de Asia y se le atribuyen propiedades medicinales. A menudo se vende seca y ya envasada.
Shitake.

Trufa. Hay dos especies principales, la trufa blanca o Tuber magnatum, y la trufa negra o Tuber nigrum. También hay una trufa de verano que se da en España, la Tuber aestivum, que es blanquecina.

  • Trufa blanca. Es la más apreciada. Se da casi exclusivamente en Italia y en algunas ocasiones se han encontrado en Francia. Es blanquecina, con tonos rosáceos o violáceos, mas amarillenta según va madurando. Tiene un olor intenso y desagradable para los no familiarizados, como a marisco pasado.
  • Trufa negra. Se da en España en invierno, desde diciembre hasta marzo, en suelos pedregosos de encinas y avellanos de Guadalajara, Cuenca, Teruel, Soria, Valencia y Cataluña. Es negruzca por fuera y tiene un veteado blanquecino que forma laberintos en su interior. En fresco tienen un olor característico que recuerda al de los berberechos y que da ese sabor a las comidas. Debido a su intenso aroma, estos hongos se usan como condimentos rallados o cortados en láminas finas, en fiambres, en pasta o en otro tipo de plato, pero no se suelen comer solas.