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Mariscos y crustáceos: comprar y degustar

21 diciembre 2018
Mariscos y crustáceos

21 diciembre 2018

Te damos toda la información sobre seguridad alimentaria, aspectos nutricionales, especies de mariscos y crustáceos, consejos para su compra y conservación. Tanto si se trata de marisco de origen nacional, fresco, más caro y en principio de más calidad, como si son piezas de importación.  Te damos las claves para elegir.

Elegir entre mariscos

¿Te gusta el marisco? ¿Sabes cómo elegir mariscos y crustáceos? Te ayudamos a hacerlo.

De entrada es bueno saber que el marisco más caro es el nacional, fresco, recogido en el Atlántico o en el Mediterráneo: cuesta hasta el doble del marisco de importación, generalmente procedente del Pacífico o del Índico, y que suele venderse congelado.

Los crustáceos se caracterizan por la presencia de diez patas y por tener un caparazón externo, que puede ser rígido como en los centollos y bueyes de mar, semirrígido como les ocurre a langostinos y cigalas, o flexible, como en las gambas. Algunas especies, como las gambas y langostinos, se crían con técnicas de acuicultura, lo que hace posible tenerlos en los mercados todos los meses del año y tienen precios más asequibles.

Los mariscos y el problema de los sulfitos

Un problema frecuente en las gambas y similares es la melanosis, un oscurecimiento de la cabeza y la parte superior del abdomen debido a una reacción enzimática. No es peligrosa para la salud, pero confiere mal aspecto. Por eso, fabricantes y comerciantes tratan de evitarla usando conservantes (sulfitos); pero estas sustancias pueden desencadenar crisis de asma en personas sensibles, por ello es obligatorio advertir de su presencia, ya que se consideran un alérgeno, y además existen límites legales a su utilización para que no se superen ciertas dosis. 
En los análisis realizados por OCU, alrededor de un 20% de los mariscos incumplían la norma. Sin embargo, en nuestro último estudio no encontramos ningún caso de incumplimiento, buena señal. 

Mariscos: especies y precios
  • Bogavante: se distingue entre el europeo (unos 50 euros/kg) y el americano (de 20 a 30 euros/kg).
  • Buey de mar: unos 10 euros cuesta el kg de este marisco, tanto fresco como congelado.
  • Carabinero: los carabineros auténticos cuestan alrededor de 70 euros/kg. Los mariscos congelados son más baratos (menos de 50 euros), pero fíjate bien, porque en ocasiones se trata de especies similares, pero que no son carabineros.
  • Centollo: alrededor de 20 euros cuesta cada kg de centollo.
  • Cigalas: las frescas de tamaño mediano cuestan entre 25 y 30 euros/kg. Si son congeladas, cuestan algo menos. Las cigalas de tamaño grande son mucho más caras (por encima de 70 euros/kg).
  • Gambas: las rojas de las costas mediterráneas rondan los 40 euros/kilo y se suelen vender frescas; la gamba blanca, más abundante que la roja, se vende fresca, cocida o congelada a un precio de unos 25 euros/kilo.
  • Langosta: la europea fresca cuesta por encima de los 100 euros/kg, lo que la convierte en uno de los mariscos más caros. La americana, que suele llegar congelada, más o menos la mitad.
  • Langostinos: hay una gran variedad de especies y precios, como el tigre o jumbo, el japonés, el blanco o ecuatorial, el mejicano…
  • Nécoras: entre 10 y 20 euros/kg, según sean frescas o congeladas.
Estos precios pueden ser muy variables y, sobre todo, en Navidad pueden aumentar mucho los días críticos y más aún sin las condiciones climáticas son adversas, lo que produce una menor oferta.
Cómo comprar el marisco
  • Si se vende vivo, el animal debe reaccionar al aplicarle unos golpecitos. Cuando los crustáceos mueren, las articulaciones se oscurecen, las patas se caen y aparece pronto el mal olor.
  • En el marisco cocido, coge alguna pieza con la mano. Debe resultar pesada en relación a su tamaño.
  • Aunque en nécoras y centollos se suelen preferir las hembras, lo cierto es que sólo están más llenas antes de la puesta de los huevos.
  • Si son gambas, cigalas o carabineros los mariscos que vas a comprar, fíjate en que la cabeza, el abdomen y la cola están firmemente unidos entre sí.
  • Las antenas de los crustáceos deben estar tiesas y los ojos brillantes. Rechaza loas piezas de marisco con patas rotas o sueltas, pues por ellas entrará agua al cocer.
  • Si el producto es descongelado, debe indicarse claramente. Fíjate o si tienes dudas, pregunta al pescadero.
  • Glaseado. El glaseado es una fina capa de hielo que protege el pescado o marisco de la desecación. Es muy frecuente en sepia, gamba pelada, vieiras etc.. Si se vende el producto envasado debe indicarse el peso escurrido, descontando el glaseo. Si se vende a granel debe indicarse el porcentaje de glaseo, para así poder calcular el precio del producto sin glaseo. 
Consérvalo ya cocido
  • Si compras marisco vivo, cuécelo cuanto antes.
  • Una vez cocido, guárdalo en la zona más fría de su frigorífico dejándolo cubierto con un paño húmedo escurrido. Consúme el marisco en un par de días. Si crees que va a tardar más, es preferible que lo congeles.
  • El marisco crudo es mejor cocerlo al llegar a casa y conservarlo ya cocido según acabamos de explicar.
Mariscos fáciles de congelar
  • Los carabineros, langostas, bogavantes y centollos admiten bien la congelación, ya sean crudos o cocidos. Si has cocido ya los mariscos, escúrrelos e introdúcelos en bolsas de plástico. Baja la temperatura del congelador para que la congelación sea rápida.
  • Las cigalas, mejor no las congeles en casa.
  • Si compras marisco congelado, llévalo a casa lo antes posible y mételo en el congelador. Si un marisco se descongela, no se puede volver a congelar, a no ser que se cueza previamente en el caso de que viniera en crudo.