Acuicultura, el mayor banco de pescado
La Acuicultura es la técnica del cultivo de especies acuáticas vegetales y animales. España es el primer productor de la Unión Europea, con más del 20% de la producción total. Te lo contamos todo sobre la acuicultura.
El 30 de noviembre se conmemoró el Día de la Acuicultura, la técnica del cultivo de especies acuáticas vegetales y animales. España es el primer productor de acuicultura de la Unión Europea, con más del 20% de la producción total.
La producción mayoritaria es de moluscos, con el mejillón como principal protagonista, seguida de los peces marinos, peces continentales y pequeñísimas cantidades de crustáceos y algas, todavía con poca relevancia en cantidad.
La acuicultura de aguas continentales, donde la estrella es la trucha, tiene una larga tradición en nuestro país, que desde hace años se mantiene en cifras de producción de más de 30.000 toneladas al año, aunque con un descenso en los últimos años.
La acuicultura de mar, sin embargo, ha experimentado más crecimiento en los últimos años y ya supera incluso a la continental.
A nivel mundial, España ocupa el puesto 19 del ranking de países por volumen de producción, pero en esta clasificación entran producciones como las carpas, algas laminarias, tilapias... que tienen poco consumo en nuestro país y en los vecinos.
La acuicultura puede ser una solución al abastecimiento de pescado a una población creciente, con una reserva de pesca extractiva estabilizada en unos casos, e incluso menguante en algunas especies.
El porqué de la acuicultura
La cría de pescado es necesaria desde el momento en que la pesca extractiva o tradicional no es capaz de satisfacer la demanda del mercado.
Con los años, no sólo ha aumentado la producción de productos de acuicultura, sino también la variedad de especies criadas. Esto significa que cada vez con más frecuencia encontramos en el mercado pescados crecidos en cautividad.
En contra de alguna creencia popular, la acuicultura puede ser más ecológica que la pesca, siempre que se practique adecuadamente. Hay muchos métodos pesqueros agresivos que empobrecen los fondos marinos. Por ejemplo: para pescar un kilo de gambas con red, se atrapan y luego desperdician entre ocho y doce kilos de pescados que no se consumen. Se estima que el 8% de lo que se pesca se desecha, lo que no ocurre con la acuicultura.
El reto es conseguir una acuicultura respetuosa con el medio ambiente y capaz de ofrecer productos de calidad. Se deben construir centros de producción en zonas adecuadas desde el punto de vista geográfico y regular la eliminación de
desechos. Además, en la OCU apostamos porque se ejerzan controles sanitarios y se asegure que el producto final es saludable para los consumidores.
Diferentes técnicas
Al igual que ocurre con la ganadería, existe varios tipos de acuicultura, la acuicultura extensiva, en la que hay una menor intervención del hombre, y la intensiva, en la que ocurre lo contrario.
La cría intensiva suele hacerse en piscinas artificiales de plástico o de hormigón, emplazadas en tierra. La renovación y nivelación del agua se sirve del desvío parcial de un curso de agua (por ejemplo, un río), que recorre toda la instalación y permite depositar la cantidad necesaria de líquido en cada piscina. El agua puede discurrir por tubos y colectores, aprovechando la disposición en declive de la instalación, y ser evacuada después (si se trata de una planta abierta), o depurarse y reciclarse (si se trata de un circuito cerrado), en cuyo caso hay un notable ahorro de agua y un menor gasto de energía si la temperatura del agua debe templarse para satisfacer las necesidades de las especies cultivadas.
En los últimos años se está difundiendo otro tipo de cría intensiva, que se hace en el mar y se sirve de jaulas o espacios acotados por diferentes tipos de barreras. Esta técnica es la que se usa en Escocia y en Noruega para criar salmones, en Grecia y en España para criar doradas y lubinas, o en Italia para las truchas.
La cría extensiva se hace por lo general en lagunas costeras. En estos casos los peces se nutren de lo que se halla en el ambiente y el criador se ocupa sobre todo de controlar la calidad del agua, inseminar a los ejemplares jóvenes y pescar. Esta modalidad permite conservar los ecosistemas naturales.
En cualquier caso, las técnicas de cría de peces van evolucionando y cada vez son más sofisticadas. Las últimas tendencias apuntan a un traslado de las instalaciones a mar abierto, aunque hay quienes proponen reconvertir para estos usos las plataformas petrolíferas en decadencia, así como a la experimentación con especies genéticamente modificadas, más resistentes a las condiciones de cautividad y más propicias al crecimiento rápido. En este sentido, ya existen estudios sobre salmones, truchas, gambas u ostras.
Especies principales
Las especies que se crían en acuicultura son muy variadas. En aguas continentales la estrella es la trucha, seguida del esturión, que, aunque se consume como pescado, sobre todo se cultiva para obtener caviar; y la tenca.
En cuanto a los moluscos, el ranking lo encabeza el mejillón, seguido por almejas, ostras, berberechos y pulpo. En crustáceos, la mayor poducción se da en el langostino y el camarón, mientras que en pescados, en España se producen doradas, lubinas, besugos, rodaballos, lenguados, anguilas, tunidos y corvinas. También se consume mucho salmón de acuicultura, pero proviene sobre todo de Noruega, no es de producción nacional.
Durante los últimos años -por la novedad de la acuicultura marina, de lubinas y doradas sobre todo- ha caído la producción continental. Sin embargo, es una práctica de gran arraigo en nuestro país. De hecho, existe un manual práctico de piscicultura que data de 1864, cuando se construyó el Laboratorio Ictiogenico de la Granja del Real sitio de San Ildefonso.
Pero es a partir de 1960 cuando realmente se expande y alcanza relevancia productiva la acuicultura en nuestro país. En la actualidad, en España hay más de 200 instalaciones de cultivo de trucha arco iris, con una producción en 2011 de más de 16.000 toneladas. También se está intentando desde el sector cultivar la trucha común o trucha fario, pero hay algunas trabas legales que lo impiden.
La trucha de acuicultura se puede presentar en tamaños muy diversos, desde la de ración, de apenas 250-300 gramos, hasta la de varios kilos, similar a los salmones. Su carne puede presentar diferentes tonalidades dependiendo de los pigmentos naturales que se incluyan en la alimentación de las mismas.
Sin anisakis
Una de las principales ventajas del pescado de acuicultura y de agua dulce, en general, y de la trucha, en particular, es la ausencia de anisakis, lo cual permite consumir el pescado ahumado, en ceviche, marinado o crudo sin necesidad de congelarlo previamente.
La contaminación por anisakis en los productos de acuicultura es apenas relevante simplemente por el hecho de que en el pienso que se les da como alimento no hay huevos ni larvas de anisakis.
La trucha, al ser un pescado de acuicultura, está absolutamente libre de este parasito. Este pescado es semigraso, con un contenido en grasa inferior al del salmón, por ejemplo, aunque su grasa es rica en omega-3. A pesar de que tradicionalmente las truchas se han consumido bastante en España, su preparación suele ser poco original y apenas escapa de las recetas tradicionales, como el escabeche o a la navarra, con jamón.
Riesgos
Los peces de criadero pueden enfermar debido a la contaminación bacteriana del agua o al hacinamiento. En la acuicultura, está permitido el uso de antibióticos para curar estas enfermedades, siempre bajo un estrecho control veterinario. En cualquier caso, la medicación se evita cada vez más gracias a la selección de alevines, la mejora de las condiciones de cría y las vacunas con fines preventivos.
El uso de fármacos y el tiempo de espera (el tiempo que debe pasar el pez sin tomar medicamentos para llegar limpio al momento en que se sacrifica) deben controlarse atentamente para evitar la presencia de residuos medicamentosos indeseados.
Para el consumidor
En teoría, los peces de acuicultura están más controlados que los de la pesca extractiva, de los que no se conoce en qué lugares se han criado ni su grado de contaminación. Pero no puede excluirse el riesgo de que estén contaminados por residuos industriales, pues esto depende tanto de la calidad del agua de las piscifactorías como de la calidad de los piensos con
que se alimenten. También cabe la posibilidad de que tengan restos de fármacos, aunque existen reglas férreas para que no suceda (nunca ha ocurrido en nuestros análisis de peces de acuicultura), no puede excluirse una contaminación accidental o debida a las malas prácticas de los productores.
Para el medio ambiente
El riesgo medioambiental de la acuicultura es causa de polémica. Se discute sobre todo el fuerte impacto de los residuos orgánicos de los animales (incluida la comida no consumida). También se critica el empobrecimiento de la fauna marina debido a la pesca masiva de peces no comestibles para el hombre, destinados a fabricar piensos (se precisan hasta cinco toneladas de dichos peces para obtener una tonelada de ejemplares de acuicultura).
De todos modos, las harinas de pescado se usan en la alimentación de otros muchos animales. Además, se critica la elección indiscriminada de lugares de cría. Un ejemplo es la destrucción de manglares en el sudeste asiático para instalar criaderos de gambas.
De la piscina al plato
El nacimiento
La cría de peces comienza con la fecundación y la eclosión de los huevos. Esta primera fase tiene lugar generalmente en criaderos especializados (a veces situados en el extranjero), dotados de cubetas especiales y de incubadoras para los huevos.
Calidad del agua
En la cría de peces, la calidad del agua es fundamental. Es muy importante que no esté contaminada con residuos agrícolas, industriales o urbanos, que esté bien oxigenada y que tenga la temperatura y el grado de salinidad justos.
Los peces de criadero viven en espacios restringidos en los que conviven con sus propios residuos orgánicos. Un exceso de estos residuos puede alterar los parámetros físico-químicos del agua y aumentar su carga microbiana, con consecuencias negativas en el crecimiento y la calidad final del producto.
El crecimiento
Los peces recién nacidos (alevines) y ya seleccionados son adquiridos por los criadores, que completan el ciclo de crecimiento en piscinas situadas la mayor parte de las veces en tierra o en recintos en el mar, hasta el momento del sacrificio.
La edad adulta
La fase de crecimiento del pez puede durar entre uno y tres años, según las especies y el tamaño que se quiera comercializar.
El pescado de acuicultura admite múltiples preparaciones. Aportamos algunas ideas para que aumentes tus posibilidades de preparar este tipo de pescado, que al ser de producción nacional es posible encontrar a precios anticrisis.
Recetas con pescado de acuicultura
Lubina al papillote
Ingredientes para 4 personas:
- 4 lubinas de unos 400 gramos
- Gambas
- Champiñones
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- Nata líquida
- Vino blanco
- Aceite de oliva
- Ajo y sal
Se pica el puerro y la zanahoria en juliana. Se cubre con una fuente de horno conpapel de aluminio y se coloca un fondo con las verduras, agregando sobre ellas los lomos de lubina rellenos con las gambas ya peladas. Se sazona y se riega con aceite de oliva.
Se cierra el pepel de aluminio herméticamente doblando los bordes, se introcude en el horno previamente calentado a 180 grados durante 15 minutos.
Aparte se saltean 200 gramos de champiñones con un diente de ajo y un poco de aceite de oliva. Se sazonan y se añade un chorrito de vino blanco y nata líquida.
Se deja reducir unos minutos y se sirve acompañado de salsa.
Trucha marinada express con vinagreta de frutos secos
Ingredientes para 4 personas:
- 2 truchas de ración
- 4 filetes de trucha (blanca o asalmonada)
- 50 ml de aceite de oliva
- 50 ml de salsa de soja
- 50 ml de zumo de limón
- Ensaladas variadas al gusto (lollo rosso, hoja de roble, rúcula, lechuga romana, canónigos...)
- Frutos secos variados al gusto (nueces, almendras, piñones, anacardos...)
Se filetean las truchas y se cortan los lomos en bastoncitos. Se mezcla el aceite, la salsa de soja y el zumo de limón. Se marinan en la mezcla los bastoncitos de trucha y se apartan 30 minutos en la nevera.
Se mezclan las ensaladas variadas con la salsa de marinar a modo de aliño. Se agregan los frutos secos. Se sirven junto con los bastoncitos de trucha.
Empanada gallega de trucha con pimientos
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg de trucha blanca o asalmonada (trucha grande)
- 1kg de harina
- 2 cucharadas de pimentón
- 400 ml de aceite de oliva
- 400 ml de leche
- 3 cebollas grandes
- 2 pimientos verdes
- 2 pimientos rojos
- 1 huevo
- Sal al gusto
- 1 pliego de papel sulfurizado
Para el relleno de la empanada: Se cortan en juliana la cebolla y los pimientos. Se pochan a fuego lento hasta que liguen los ingredientes, con un aspecto suave y meloso. Se sazona la trucha y se cuece al vapor o se hierve durante 8 minutos para que quede poco cocinada (se terminará en el horno).
Para la masa, se mezcla en un bol la harina, el pimentón, el aceite, la leche y el agua, amasar con las manos hasta que conseguir una mezcla uniforme.
Se retira del bol y se coloca sobre papel sulfurizado. Se amasa con un rodillo hasta que quede una masa fina. Se rellena la masa con el relleno de verduras. Se limpia de espinas y se desmigaja la trucha y se agrega al relleno.
Se cierra la masa y se sella con un tenedor. Se pinta con huevo utilizando una brocha. Se hornea 30 minutos a 180 grados.
Corvina con almendras
Ingredientes para 4 personas:
- 500 gramos de filetes de corvina
- 1 taza de harina
- Aceite de oliva
- Almendra fileteada
- Zumo de limón
- Paprika (pimentos dulce)
- Perejil picado y sal
Se lavan bien los filetes de corvina y se secan con papel de cocina. Se condimentan con sal, pimienta y paprika, y se enharinan ligeramente.
Se calienta un poco el aceite en una sartén y se fríen los filetes durante dos minutos por cada lado. Después, se coloca la corvina en una fuente caliente.
Se incorporan a la sartén las almendras, el perejil, el jugo de limón y se rehoga todo durante 1 minuto a fuego lento.
Por último, se vierte la salsa sobre el pescado y se sirve sin dejar que repose.
