Informe

Frutas deshidratadas, dulces tentaciones

14 diciembre 2015
fruta deshidratada

14 diciembre 2015

No faltan en Navidad y tampoco el resto del año en las mesas de sus numerosos adeptos. Las numerosas variedades de las frutas deshidratadas tienen concentradas todas las propiedades de las frutas frescas, pero su sabor es más dulce y su aporte calórico, mucho mayor.

Todas las propiedades de la fruta

No faltan en Navidad en muchos hogares, y tampoco el resto del año en las mesas de sus numerosos adeptos. Contienen concentradas todas las propiedades de las frutas, pero, ojo, el aporte calórico de las frutas deshidratadas es mucho mayor que el de las frutas frescas.

Ésa es la gran pega de las frutas deshidratadas para quienes les gustan y tienen tendencia a ganar peso. Y es que las calorías de la fruta deshidratada son siete veces más que las de la fruta fresca, que además es insustituible en la dieta por su valor nutritivo y porque previene problemas de salud como la obesidad, el cáncer, la diabetes o enfermedades cardiovasculares, además de aportar minerales, vitaminas, fibra alimenticia y antioxidantes.

La fruta deshidratada tiene más calorías porque, al perder gran parte del agua en el proceso de deshidratación, concentra más propiedades nutritivas y además se le añade sacarosa, que puede llegar a ser el 50% del producto, como OCU ha podido comprobar en sus análisis.

Precios

En las tiendas, la fruta deshidratada puede encontrarse a precios muy dispares, desde 4,60 euros el kilo en el caso de las pasas, hasta los 27,70 euros que cuestan los arándanos azules secos.

Proceso de deshidratación

La deshidratación tradicional se hacía dejando las frutas al sol, sobre todo en verano, lógicamente sólo en los lugares donde el clima lo permitía. En la actualidad este proceso se realiza con calor artificial, en hornos industriales o domésticos y también con máquinas deshidratadoras caseras. De esta manera, el proceso se acelera notablemente y se puede procesar un mayor número de frutas.

El objetivo de la deshidratación es impedir la proliferación de microorganismos en la fruta. La mayoría de ellos se destruyen cuando se alcanzan los 60ºC, y ésta es la temperatura ideal para preservar este alimento y que dure mucho más tiempo que una fruta fresca. Además, así se concentra más azúcar y la fruta adquiere un sabor mucho más dulce.

Por qué se deshidratan

Podemos encontrar en las tiendas frutas deshidratadas a granel o envasadas. Pueden ser tentempiés saludables entre comidas e incluso sustituir a una ración de fruta fresca, teniendo en cuenta que son mucho más calóricas que las frutas frescas.

En la cocina se emplean como complemento para muchos platos, ya que aumentan sus cualidades nutritivas. Por ejemplo, en preparaciones tan diferentes como estofados, ensaladas, salsas para carnes, platos de pasta o arroces.

Puedes deshidratar tú la fruta

Para deshidratar fruta fresca lo mejor es cortarla en trozos pequeños e iguales. En el caso de frutas que se oxidan rápido, como las manzanas, lo mejor es sumergir los pedazos en agua con zumo de limón.

Después debe hornearse la fruta a una temperatura de entre 50 y 60ºC, dejando la puerta del horno entreabierta para que circule el aire. La duración en el horno debe controlarse, pues varía según la fruta y el tamaño de los trozos. También puede deshidratarse la fruta al sol, pero debe preservarse de los insectos cuidadosamente. Una vez deshidratada, la fruta alarga mucho su vida útil como alimento.

Para conservarla durante meses, lo mejor es almacenarla en tarros de cristal y en un lugar fresco y seco, protegido de la luz y de los insectos. No debe hacerse en bolsas de plástico, ya que se condensará la humedad y la fruta acabará llena de moho.

De un bocado

Si durante el proceso de deshidratación no se ha añadido ningún infrediente (azúcares o grasas), la fruta seca equivale a una fruta fresca. No obstante, el contenido en azúcar y las kilocalorías varían considerablemente de unas frutas deshidratadas a otras.

Cereza

Cereza

     

El contenido en sacarosa puede llegar a superar el 50%. La cereza seca se parece mucho a una gominola.

Cien gramos tienen un 85% de azúcar y 358 kilocalorías, lo que equivale a 700 gramos de cerezas frescas.


Arandano azul y rojo
  

Es más habitual encontrar el arándano rojo deshidratado. El azul puede dar un toque de originalidad a una ensalada, aunque es la fruta deshidratada más cara.

Cien gramos tienen un 63% de azúcar y 338 kilocalorías, lo que equivale a 700 gramos de arándanos frescos.

Orejón

  
   

Con el nombre de orejón normalmente suele designarse al albaricoque deshidratado, aunque cada vez es más habitual encontrar en las tiendas orejones de melocotón.

Cien gramos tienen un 39% de azúcar y 179 kilocalorías, lo que equivale a medio kilo de albaricoques frescos.

Pasas sultanas

    
    

Proceden de las uvas blancas sin semillas.

Cien gramos tienen un 67% de azúcar y 295 kilocalorías, lo que equivale a 400 gramos de uvas frescas.

Ciruela

   
   

La ciruela como fruta fesca es un clásico en Navidad. Es rica en sorbitol y tiene efecto laxante. Puede encontrarse con o sin hueso.

Cien gramos tienen un 34% de azúcat y 253 kilocalorías, lo que equivale a medio kilo de ciruelas frescas.

Dátil

   
    

En realidad no es una fruta deshidratada, aunque contiene muy poca agua.

Cien gramos tienen un 59% de azúcar y 310 kilocalorías.

Fresa

   
   

Casi el 50% es sacarosa. Su sabor recuerda al de las gominolas de fresa.

Cien gramos tienen un 79% de azúcar y 343 kilocalorías, lo que equivale, ojo, a 1,3 kilos de fresas frescas.

Higo

   
   

El color de la pulpa, una vez deshidratado, es más opaco que en la fruta fresca. Puede encontrarse en ocasiones cubierto con una capa fina de azúcar, lo que incrementa su aporte calórico.

Cien gramos tienen un 55% de azúcar y 317 kilocalorías, lo que equivale a 600 gramos de higos frescos.

A trocitos

Para deshidratar las frutas de mayor tamaño es necesario trocearlas. En este caso, la relación entre fruta fresca y fruta seca es más difícil de establecer.

Coco

   
   

El coco tiene un alto contenido en grasas, de hasta el 65%, de las cuales son mayoría las saturadas, el 61%. Pero el contenido en azúcares es muy bajo.

Cien gramos tienen un 6,9% de azúcar y 708 kilocalorías.

Plátano

  
  

Se conoce a esta fruta seca como banana chip, plátano deshidratado y frito. Su aporte graso en casi un 30% superior al del plátano fresco.

Cien gramos tienen un 21% de azúcar y 527 kilocalorías, lo que equivale a 600 gramos de plátanos frescos.

Papaya

  
  

Debe cortarse en trozos pequeños para favorecer su deshidratación. La papaya seca también es de color naranja y en este caso contiene un 50% de sacarosa.

Cien gramos tienen nada menos que un 80% de azúcar y 351 kilocalorías, lo que equivale a un kilo y cien gramos de papaya fresca.

Mango

  
  

Suele cortarse en tiras y su sabor sigue sigue siendo muy dulce e intenso.

Cien gramos tienen un 63% de azúcar y 359 kilocalorías, lo que equivale a 600 gramos de mago fresco.

Melón

  
  

Analizamos la variedad Cantalupo, que es de color naranja intenso. Contiene pilialcoholes, que favorecen el tránsito intestinal, pero también casi un 50% de sacarosa.

Cien gramos tienen un 80% de azúcar y 358 kilocalorías, lo que equivale a un kilo y cien gramos de melón fresco.

Piña

  
  

El sabor dulce de la piña se intensifica al deshidratar la fruta, y no sólo por la pérdida de agua, sino porque contiene un 50% de sacarosa.

Cien gramos tienen un 82% de azúcar y 341 kilocalorías, lo que equivale a 700 gramos de piña fresca.

Kiwi

  
  

En seco, el kiwi intensifica el color de su pulpa y su sabor, que es dulce y ácido a la vez.

Cien gramos tienen un 71% de azúcar y 353 kilocalorías, lo que equivale a 700 gramos de kiwis frescos.

Naranja

  

  

La naranja deshidratada se puede encontrar cortada en rodajas o entera.

Cien gramos tienen un 68% de azúcay y 308 kilocalorías, lo que equivale a 800 gramos de naranjas frescas.