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Derivados del vino: conócelos

13 octubre 2016
vermu

13 octubre 2016
¿Qué tienen en común el vermut, el cognac, la grappa o el pisco? Que son bebidas alcohólicas, claro... pero, ¿qué más? Pues que todas ellas son derivados del vino, producidas a partir de la destilación del vino o de sus residuos.

El vermú

Todas las regiones vinícolas del mundo elaboran bebidas a base de destilados del vino. El destilado se basa en calentar el vino a una temperatura de 78.5ºcl, que permita la evaporación del alcohol y de otras sustancias volátiles. Posteriormente la mezcla evaporada se enfría y se obtiene un alcohol concentrado que servirá de base para elaborar este tipo de bebidas.

Entre los derivados del vino más conocido están los vinos de aperitivo

  • Vermut: la palabra vermut deriva del alemán “wermuth” que significa ajenjo. El ajenjo es una planta con supuestas propiedades medicinales, conocida desde la antigüedad. Proporciona ese gusto amargo característico de los vermuts. De origen italiano, el vermut se elabora a partir de vino blanco, al que se le añade un alcohol donde han macerado una serie de plantas y especias, como el ajenjo, hisopo, coriandro, quina, enebro, clavos, cortezas de frutas, etc. Se le puede añadir azúcar, y raramente supera el 19% de alcohol en vol.
  • Vino quinado: Son unos vinos licorosos elaborados a partir de un vino dulce que se macera con sustancias vegetales, entre ellas la corteza de la quina, que le aporta un sabor amargo, y que se empleaba en la antigüedad para combatir la fiebre. Este tipo de vinos quinados se empleaban tradicionalmente para abrir el apetito de los niños.

vermut y cognac

Destilados del vino

Los destilados del vino se denominan genéricamente brandies, derivan del holandés “branwijin” que significa vino quemado. Los comerciantes holandeses se dieron cuenta que al destilar un vino ocupaba menos volumen en sus barcos y no se estropeaba por su alto contenido en alcohol. En este grupo de destilados hay que  diferenciar los aguardientes obtenidos directamente al destilar el vino, y las holandas, que además incorporan residuos u hollejos del vino, que le aportan aromas y suelen envejecerse en barricas de roble. Dentro de las holandas más conocidas se encuentra el Brandy de Jerez, el Coñac francés, el Armagnac o el Pisco peruano. Son bebidas con un grado que oscila entre los 36 y el 45 % en alcohol.

  • Brandy de Jerez: Tiene su propia denominación de origen, su particular proceso de elaboración se limita a los municipios de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. El brandy de jerez se elabora a partir de vinos blancos de las variedades Airen y Palomino, su destilado se introduce en barricas de roble de 500l, en las que anteriormente se ha debido elaborar vinos de jerez, en función de qué tipo de vino de Jerez se haya elaborado en esas barricas así será el brandy. Según su proceso de crianza y envejecimiento, distinguimos Brandy Solera (1 año de envejecimieneto), Reserva (3 años) o Gran Reserva (10 Años).
  • Coñac: El brandy más famoso del mundo, se elabora en la ciudad francesa de Coñac. Se elabora con uvas blancas muy poco aromáticas, con poca madurez, fundamentalmente la variedad Ugni blanc. El destilado se introduce en barricas de roble de 300 l, y permanece no menos de 2 años, tras el cual se mezcla con otros coñacs de edades y calidades diferentes.Se distinguen Coñac 3 estrellas (con un mínimo de 30 meses de envejecimiento), VO (very old), o VSOP (very superior old pale), con un mínimo de 4 años y medio de envejecimiento. Además, Extras, XO, Napoleón, Grande reserve, Hors d´age: Son coñacc que pueden tener hasta 50 años de envejecimiento.
  • Armañac: Fue en origen la primera bebida en ser destilada en Francia, procede de los viñedos de armañac. Se elabora con vinos blanco elaborado con uvas de la variedad Ugni blanc, Bacco, o Colombard. Su vino base se deja macerar con las lias lo que le proporciona aromas especiales. Se envejece en barricas de 400 l. Se puede encontrar con envejecimientos de más de 10 años.
  • Pisco: originario de Perú, también se puede encontrar en los valles andinos de Chile, Bolivia y Argentina. Su origen va vinculado al cultivo de la uva iniciado por los conquistadores españoles, y se elabora a partir de un vino dulce elaborado con Moscatel o Pedro Ximénez.

Destilados de los residuos

Este tipo de vinos se elaboran a partir de los residuos de la elaboración del vino, como los orujos o el bagazo. Están formados por pieles, semillas, y restos vegetales. Estos residuos se destilan y se obtiene un destilado base que servirá para elaborar otro tipo de bebidas.

  • Aguardiente: Se elabora con orujos de vinos y pueden envejecer en barricas lo que le aporta una tonalidad ambarina, también se pueden emplear en la elaboración de licores de hierbas o semillas aromáticas como el anís, la canela, el regaliz, etc, macerándolas previa a la destilación, para posteriormente adicionar azúcar. En Galicia, son muy tradicionales dando lugar al ingrediente principal de la queimada gallega.
  • Anís. El licor de anís es tradicional en los países mediterráneos. Se obtiene por maceración de los destilados con anís verde, hinojo, etc. En ocasiones se le añade azúcar. Suelen obtener el nombre de la población de origen, Chinchón (Madrid), La Cazalla (Sevilla), o el Ojen (Málaga)
  • Grappa. Es el nombre que reciben los aguardientes de orujo en Italia, se emplean uvas de la variedad Moscato, Lambrusco o Barolo. En Italia se emplea como base en la elaboración de otros licores de frutas o hierbas
  • Marcs. Es el nombre que reciben los aguardientes en Francia, suelen ser muy aromáticos, y estar asociados a las zonas elaboradoras de vino. Por ejemplo en la región de Champagne se elaboran con uvas blancas y tintas, y se envejecen varios años, para posteriormente mezclarse