Informe

La carne de pollo contiene bacterias

30 agosto 2016
Bacterias pollo

30 agosto 2016

Tras un análisis microbiológico de 42 pechugas de pollo, detectamos que esta carne contiene bacterias patógenas y algunas también resistentes a los antibióticos. Aunque son un peligro para la salud, la buena noticia es que no aparecen en grandes cantidades y que se pueden eliminar cocinando con higiene y pasando bien la carne. 

Así analizamos la carne de pollo

La carne de pollo es muy versátil, magra y tolerada por pequeños y mayores,  lo que permite tomarla varias veces por semana, tal como hacemos los españoles, que el año pasado tomamos 13,78 kilos cada uno o lo que es lo mismo unos 262 gramos a la semana.

Esta carne también  tiene su parte oscura: las bacterias que suele albergar en su interior y que pueden provocar intoxicaciones alimentarias.

Con el objetivo de detectar problemas de higiene, presencia de antibióticos y de bacterias resistentes a los antibióticos, hemos realizado análisis microbiológicos en distintas muestras de carne de pollo. De las 42 pechugas analizadas, hay 30 que son de carne blanca. Las otras 12 son de carne más amarilla, lo que se entiende como de pollo de corral. Pero en realidad son:

  • 4 envasados de corral que indica gallinero con salida al aire libre
  • 1 que indica crianza mínima de 56 días y una determinada cantidad de cereales.
  • 1 ecológico, con acceso al aire libre un tercio de su vida, criado con alimentos ecológicos.
  • 6 comprados a granel. Son de carne amarilla y se anuncian como camperos, pero no podemos saber con seguridad el tipo de pollo que es
Bacterias psicrotróficas y patógenas

Los resultados muestran que el número de bacterias psicrotróficas, que es un indicador general de higiene, es aceptable en todas las muestras analizadas a las 24 horas de la compra, momento en que hicimos el análisis; no esperamos al límite de la fecha de caducidad para evitar hacer diferencias entre los productos envasados y los comprados a granel. A este respecto, descubrimos una ligera diferencia en el número de bacterias psicrotróficas, menor en los productos de bandeja que en los productos comprados a granel. Algo lógico porque los productos están envasados en una atmósfera modificada que retrasa el crecimiento de bacterias para aumentar su duración.

En cuanto a la E. coli, la Listeria y la Salmonella, no encontramos problemas graves en la gran mayoría de las muestras. La bacteria Campylobacter, por su parte se ha convertido en la nueva preocupación. Hemos encontrado un 88 % de muestras contaminadas con esta bacteria patógena frecuentemente implicada en intoxicaciones alimentarias en Europa que entraña riesgos de infección si el pollo se manipula mal o no se cocina lo suficiente. Si se cumplen estos requisitos no habrá problema ya que esta bacteria muere con facilidad a altas temperaturas

En el siguiente gráfico puedes ver el porcentaje de las bacterias psicrotróficas encontradas en las muestras analizadas ( cuanto menor sea su número, mayor será la higiene). Las otras bacterias buscadas son patógenas y los resultados, aunque no son alarmantes, dan razones para tomar precauciones:

Bacterias antibioticos pollo

 

 

 

 

 

Bacterias resistentes a los antibióticos

Que no se hayan encontrado restos de antibióticos en las muestras analizadas, no quiere decir que no se los hayan podido suministrar durante la cría y que se espere el tiempo suficiente para que el residuo desaparezca de la carne y cumplir así con la legislación. Los antibióticos usados en la cría del pollo no son peligrosos por el residuo en sí. El problema surge con la aparición de bacterias resistentes a los antibióticos en la carne de pollo. Esta presencia de bacterias resistentes a antibióticos resulta muy preocupante ya que estas resistencias pasan con mucha facilidad de unas bacterias a otras, por lo que si sufrimos una intoxicación alimentaria por una bacteria que sea resistente no podemos tratarla con algunos de los antibióticos más habituales lo que complica la recuperación.  Por eso hemos analizado la resistencia a antibióticos de una bacteria, en concreto la E. coli, y hemos investigado tres tipos de resistencia:

  • Resistencia ESBL o a betalactámicos de amplio espectro como penicilinas, cefalosporinas y monobactamas. Es la más extendida. Los betalactámicos son la familia más numerosa de antimicrobianos y la más utilizada en la práctica clínica. La progresiva aparición de resistencias limita su uso y su eficacia en determinadas situaciones.
  • Enzimas AmpC son otro tipo de enzimas que confieren resistencia a cefalosporinas, cefamicinas e inhibidores de betalactamasa.
  • Carbapenemasas, enzimas que confieren resistencia a las carbapenemas que es una familia de antibióticos de última generación.

En el siguiente gráfico puedes comprobar el porcentaje de resistencia a los antibióticos de la bacteria E. Coli:

Bacterias en carne de pollo

Claves para combatirlas

Los resultados de nuestro estudio muestran que con mucha frecuencia la carne de pollo está contaminada por bacterias patógenas. Además, también es fácil encontrar bacterias resistentes a antibióticos que pueden provocar infecciones mucho más difíciles de tratar. Por estos motivos, hay suficientes razones para tratar la carne de pollo con todas las precauciones posibles. Desde OCU aconsejamos:

  • No lavar el pollo ya que sólo puede facilitar el reparto de bacterias por la cocina y no sirve para eliminarlas.
  • Mantener limpia la cocina y lavar a fondo los instrumentos utilizados para cortar o preparar la carne de pollo antes de volver a usarlos.
  • Cocinar el pollo en profundidad. Nunca uses la carne de pollo para preparaciones semicrudas y verifica siempre que el centro se cocine bien, especialmente en productos picados, como hamburguesas o salchichas frescas.
  • Lavarse las manos, fundamental. La higiene es muy importante. Recuerda que debes lavarte muy bien las manos con jabón antes y después de manipular la carne cruda. 
Un problema que preocupa Europa

La Unión Europa y otros organismos internacionales muestran su preocupación por la resistencia a los antibióticos. La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) coordina un programa de vigilancia de bacterias resistentes a antibióticos, al menos, en lo que respecta a alimentación y animales destinados a producir alimentos. Además hay programas de control en medicina humana.

Por otro lado, se ha prohibido el uso de algunos antibióticos de última generación, como las carbapenemas, en animales y medicina veterinaria.  Ésta es una manera de reservar los antibióticos a los que todavía no se producen resistencias limitando su uso masivo en veterinaria y su difusión en el medio ambiente, que son dos de las vías principales de llegada de las superbacterías hasta el ser humano donde provocan intoxicaciones alimentarias de difícil tratamiento. Nuestro estudio no ha encontrado afortunadamente resistencias a estos antibióticos, pero si se han encontrado hasta un 77% de muestras con resistencias betalactámicos, un grupo de antibióticos que, entre otros, incluye la penicilina o la amoxicilina. 

Además, con el objetivo de mejorar las condiciones higiénicas en las granjas, prohibir el uso preventivo de antibióticos en animales de granja de forma rutinaria y reducir las condiciones estresantes a los que están sometidos, nos sumamos a la campaña europea puesta en marcha por el BEUC, para exigir a los Ministerios de Sanidad y Agricultura de toda la Unión Europea un uso más responsable de los antibióticos en los animales destinados a la producción de alimentos.

Contra las bacterias resistentes