Acrilamida: depende de la temperatura más que de la freidora

Cuando freímos patatas, tostamos pan o cocinamos alimentos ricos en almidón a temperaturas muy altas, especialmente si se asan o fríen en exceso, se forma acrilamida, una sustancia química clasificada como “probable cancerígeno” por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer.

La acrilamida es un contaminante natural

La acrilamida no es un contaminante nuevo: se forma de manera natural durante el proceso de cocinado de los alimentos ricos en hidratos de carbono, como los cereales y las patatas, a temperaturas superiores a 170ºC y en ambientes de baja humedad.

El problema surge cuando los alimentos se fríen, tuestan u hornean en exceso, pues entonces se producen altas concentraciones de acrilamida. Resulta imposible evitar por completo la presencia de acrilamida, pero sí se puede controlar que no pase de los límites seguros.

Se calcula que el 49% de la exposición de un adulto a la acrilamida se debe a las patatas fritas (industriales y caseras) y asadas. El café es el responsable de hasta el 34% y el pan, hasta un 16%.

Otros alimentos sensibles son los cereales para desayuno, galletas, bollería y productos de pastelería, y también los alimentos infantiles elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad.

Un problema también en freidora de aire

¿Cuánta acrilamida hay en unas patatas fritas caseras? Hemos probado a freír patatas en diferentes versiones para medir en el laboratorio la cantidad de acrilamida que se produce.

Así hemos hecho el análisis

Elegimos patatas frescas y congeladas con cortes de diferentes grosores: tipo paja (5 mm), bastones tradicionales (10 mm) y en gajos (20 mm).

• Las patatas congeladas las compramos en bolsa ya cortadas; las frescas con corte tradicional las hemos dejado previamente en remojo.
• Para la fritura hemos utilizado freidoras de aceite y de aire a diferentes temperaturas empleando aceite de oliva. En el caso de las freidoras de aire lo probamos a 195° C, que es como recomienda el fabricante, y a 175° C. En las freidoras de aceite solo lo probamos a 175° C, que es la que temperatura que recomiendan. 
• En cuanto al tiempo de procesado, en la freidora de aire ha sido siempre el mismo (15 min) con independencia de la temperatura, ya que la cantidad cocinada ha sido pequeña (200 g) y en las pruebas previas apenas se observaron diferencias.

Y estos son los resultados

Las patatas tipo paja, sin lavar y en freidora de aire a 195° C resultan las más contaminadas, pues producen 415 ppm de acrilamida (500 ppm es el máximo de referencia para las patatas fritas).

Por el contrario, los niveles más bajos aparecen con el corte tradicional lavadas o congeladas y en airfrayer a 175° C. A igual temperatura

En estos gráficos te mostramos las cantidades de acrilamida:

Por seguridad, fríe siempre a 175º C

A la vista de los resultados, podemos dar unas recomendaciones claras sobre cómo freír en casa unas patatas:

• Utiliza siempre la freidora de aire a 175ºC: la concentración de acrilamidas es significativamente más baja a 175°C que a 195°C.
• Lava las patatas durante 10 minutos, ya que reduce la formación del tóxico. Conviene removerlas para favorecer la eliminación del almidón y secarlas bien antes de cocinar.
• Elige el corte tradicional en forma de bastón. En el estudio, la patata fresca lavada y la congelada ambas de corte tradicional (10 mm) y cocinadas en freidora de aire a 175°C obtienen los valores de acrilamida más bajos, entre 55 y 60 ppm.
• No abuses de las patatas congeladas tipo gajo. Llevan una costra de harina, almidón y dextrosa por la que probablemente generan más acrilamida. En estas patatas, las diferencias por tipo de fritura son pequeñas.
• La peor opción es la patata fresca cortada muy fina, sin lavar y a 195°C. En esas condiciones se ha producido la concentración de acrilamida más alta, 415 ppm. En cualquier caso, por debajo del límite de 500 ppm que establecen las autoridades sanitarias para estar en un entorno de seguridad.

OCU pide una normativa sobre acrilamida más exigente

Desde 2018, un reglamento de la Unión Europea obliga a la industria alimentaria, empresas de catering y restauración a tomar medidas para mitigar la formación de acrilamida y reducir así los niveles de exposición de la población a la acrilamida.

Sin embargo, es insuficiente para cumplir su cometido, ya que no se impide que un alimento con altos valores de acrilamida se venda a los consumidores: desde OCU hemos pedido reiteradamente que la normativa sobre acrilamida sea más exigente. 

El color, mejor suavemente dorado

Un truco que no falla para procurar que en tus frituras, asados y tostados se produzca poca acrilamida consiste en no dejar que el alimento adquiera una tonalidad marrón oscura. El color pálido no está tan rico, pero te da seguridad.

Dorado clarito: lo mejor

La concentración de acrilamida es la más baja.

Dorado medio: pasable

Según sube la intensidad del dorado, crece la concentración del contaminante.

Marrón: lo peor

Y si se te ha quemado, la acrilamida estará por las nubes: no te lo comas.

Freír en freidora de aire, más saludable que en aceite

Además de la acrilamida, valoramos otras cuestiones, como las calorías.

En una sartén o freidora de aceite se obtienen alimentos fritos mucho más calóricos que en una freidora de aire. Una patata frita clásica puede contener alrededor de 20% de grasa, mientras que una cocinada en freidora de aire tiene entre un 2 y 4% de grasa, en función del aceite que se añada. Esto acaba por traducirse en unas 300 kcal en 100 g de patatas fritas en aceite frente a 100 kcal en freidora de aire. Es cierto que se pierde un poco de sabor y textura crujiente, pero se gana en salud.

Si quieres empezar a cocinar en una freidora de aire, puedes consultar nuestro análisis comparativo, con información de 90 modelos diferentes.

ENTRA EN EL COMPARADOR DE FREIDORAS DE AIRE