Nueva normativa para comer mejor en el cole

Carencias en los menús escolares

Comidas variadas, equilibradas, ricas, nutritivas y adaptadas a las necesidades de cada grupo de edad: así debería ser la alimentación de los niños en el comedor escolar. Sin embargo, en el último estudio realizado por OCU en 2023 sobre 622 menús escolares ni uno solo se ajustaba a las recomendaciones nutricionales de AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Es cierto que los resultados de 2023 fueron mejores que los obtenidos en los estudios de años anteriores (2006 y 2019), pero la frecuencia de consumo de algunos alimentos seguía siendo excesiva o, por el contrario, no llegaba al mínimo recomendado: demasiadas patatas, poca legumbre, pocos huevos, poco pescado azul, verdura solo en puré, poca variedad en la fruta, etc.

Cuidar la alimentación de los niños

La alimentación de los escolares no es un tema menor. El último estudio ALADINO 2023 (Estudio sobre la Alimentación, Actividad física, Desarrollo Infantil y Obesidad en España 2023, de AESAN) mostraba que hay:

• un 15,9% de niños y niñas de 6 a 9 años con obesidad,
• un 3,6% de escolares con obesidad severa,
• y un 36,1% con exceso de peso (sobrepeso y obesidad).

Y es sabido que el exceso de peso va asociado a graves consecuencias para la salud, tanto a corto como a largo plazo. La situación es más grave en las familias con menos recursos económicos. Por ejemplo, la prevalencia en el exceso de peso en las familias con ingresos inferiores a 18.000 euros alcanza el 46,7%, frente al 29,2% en las familias que ingresan más de 30.000 euros.

Teniendo en cuenta que el 40% de los niños de educación infantil y primaria comen en el cole, el comedor escolar es el lugar privilegiado para recibir una alimentación saludable y aprender desde pequeños unos buenos hábitos alimentarios. La nueva normativa viene con la intención de garantizar que todos los niños que comen a diario en el cole puedan alimentarse bien y adquieran buenos hábitos.

El Real Decreto establece los criterios mínimos de calidad nutricional y sostenibilidad en la oferta de alimentos y bebidas en los centros educativos y en la programación de los menús escolares. Afecta a todos los centros educativos, públicos, concertados y privados que imparten educación infantil (segundo ciclo), primaria, educación especial, educación secundaria obligatoria, bachillerato o ciclos formativos de formación profesional de grado básico o medio.

Vending y comedores: dos cuestiones prioritarias

La norma desarrolla dos grandes áreas:

• la venta de alimentos en máquinas de vending o en cafetería, y
• los comedores escolares.

Alimentos más saludables en máquinas y cafetería

Los alimentos y bebidas que se vendan en las máquinas expendedoras o en la cafetería deben cumplir unos requisitos muy precisos. Cada porción no puede tener más de 200 kilocalorías, 7,8 g de grasa (sin superar los 2,2 g de grasa saturada y ausencia de grasas trans), 5 g de azúcar añadida y 0,5 g de sal. 

¿Cómo afectará esta medida a una máquina de vending típica, con los alimentos y bebidas que suele haber en un colegio? Nos hemos fijado en una máquina cualquiera, en la que encontramos bollos, galletas, snacks, refrescos.. . ¿Cuántos de estos productos se podrán vender, según la norma nueva?

• En la tabla marcamos los productos que ya no se podrán vender en esas máquinas, resaltando los requisitos que incumplen.
• La cafeína también está limitada a un máximo de 15 mg en 100 ml de bebida, por lo que tampoco se podrán vender bebidas energéticas (en nuestro último estudio sobre bebidas energéticas vimos que el contenido medio en cafeína es de 33,25 mg/100 ml, más del doble de lo permitido en la nuevas norma). 
• Sí se podrán vender refrescos "zero"(como Coca Cola Zero), que no tienen calorías, grasas, azúcar ni sal... pero sí edulcorantes.

En OCU aplaudimos que los alimentos típicos de una máquina de vending y las bebidas energéticas no tengan cabida dentro del ámbito escolar. Pero es una pena que la medida no alcance a los alimentos y bebidas edulcoradas, se pierde la oportunidad de educar el paladar de los niños.

Equilibrio, variedad y sostenibilidad en los menús

Se busca que los menús escolares sean equilibrados y estén adaptados a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad. Para ello, se ha fijado el número ideal de raciones a la semana de cada plato:

• Primeros platos: más hortalizas y legumbres (de 1 a 2 raciones de cada) y menos pasta y arroz (1 de cada).
• Segundos platos: más pescados (de 1 a 3) y huevos (de 1 a 2) y menos carne roja y carne procesada (como salchichas).
• Para las guarniciones: más ensaladas variadas (de 3 a 4) y menos patatas, hortalizas o legumbre (de 1 a 2).
• Para el postre: fruta fresca casi a diario y que sea variada y de temporada; yogur, cuajada sin azúcar o queso fresco, 1 vez a la semana.
• Agua en jarras como única bebida; si no se pueda garantizar su suministro, se priorizarán grandes envases reutilizables.

La normativa recoge el consumo de pan, arroz y pasta integral varias veces al mes; alternancia entre pescado blanco y azul; frituras, como máximo 1 vez por semana y platos precocinados como máximo 1 vez al mes. Y además la priorización de técnicas culinarias más saludables: horno, vapor, plancha, etc.

Las familias tienen que estar informadas del menú mensual de manera adecuada, que incluya el nombre del plato, la técnica culinaria, el tipo de salsa y guarnición, así como la variedad de fruta o lácteo, y el listado de alergenos. Además, con una orientación sobre la forma de complementarlo en las cenas.

Los centros educativos están obligados a ofrecer menús especiales por motivos médicos (alergias o intolerancias), éticos o religiosos. En su caso, se podrán ofrecer los medios de refrigeración y calentamiento del menú facilitado por la familia para garantizar la seguridad alimentaria.

Apostando por sostenibilidad

Y se pide que:

• Los suministros procedan fundamentalmente de canales cortos de distribución.
• El 45% de las frutas u hortalizas sean de temporada.
• Al menos un par de platos al mes sean de producto ecológico.
• Se priorice la compra de alimentos de producción integrada (alimentos respetuosos con métodos más sostenibles); se añaden estándares como el de pesca sostenible MSC o de acuicultura sostenible ASC.

Mejoras pendientes en los comedores escolares

Las recomendaciones del número de raciones de los alimentos están muy alineadas con las peticiones de OCU, como el aumento de cereales integrales (el 36% de los menús revisados en nuestro último estudio no contenía ninguna ración), de producto ecológico (el 40% no lo incorporaba nunca), de huevo y pescado azul, o la obligación de disponer de fruta fresca al menos 4 de los 5 días.

No obstante, creemos que se podía haber aprovechado para mejorar algunas cosas, por ejemplo:

• Incorporar las ensaladas con presentaciones variadas y de diferentes colores.
• Introducir el consumo de verduras enteras: el 80% de la verdura se cocina en forma de puré y solo el 20% como verdura entera.
• Incluir la obligación de la presencia de pan integral todos los días.
• Adecuar las raciones a la edad para evitar el desperdicio de alimentos.
• Informar a las familias de cualquier cambio que se pueda producir en el menú, ya que no es raro que se cambie algún alimento por otro.
• Incidir en la mejora del equilibrio de los menús. Por ejemplo, combinar un primer plato de pasta con una guarnición de hortalizas, y viceversa.
• Establecer un mínimo de tiempo para el comedor, sobre todo en edades tempranas, y un mínimo de personal dedicado a atender a los escolares, adecuándolo a las edades. Esto ya aparecía en el documento de consenso de 2010 (un mínimo de 30 minutos)
• Cuidar el espacio de comedor, con sitio suficiente y una buena acústica. En los estudios de OCU, los padres encuestados se quejaban de que los niños comían en poco tiempo, en un espacio pequeño y con mucho ruido.
• Utilizar el tiempo de comedor para fomentar hábitos saludables, como el lavado de manos, el cepillado de dientes, la alimentación saludable o incluso fomentar el deporte durante el tiempo extra que tienen los escolares que se quedan a comer en el colegio.

En cuanto a que se cocine en la cocina del colegio o en unas cocinas centrales externas, cada vez es más habitual el uso de cocinas externas y que los platos se distribuyan envasados y refrigerados varias veces a la semana para posteriormente calentarlos en el comedor. Sin embargo, los padres prefieren la comida cocinada el mismo día y, a ser posible, en el propio colegio. Los resultados de nuestro último estudio apoyan su preferencia: el 55% de los menús que venían en líneas frías no pasaban la prueba, frente al 39% de los que se elaboraban en los propios centros escolares.