Gazpachos: cómo los analizamos

Compramos 32 gazpachos refrigerados y los sometemos al estudio de su etiquetado, además de un análisis microbiológico y una degustación por parte de expertos cocineros. También hemos realizado una valoración nutricional a partir de la información que aparece en el etiquetado. Uno de los productos analizados es ecológico.

Revisamos la información del etiquetado

Revisamos los etiquetados de todos los gazpachos y verificamos si aparece toda la información obligatoria, según establece el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Uno de los problemas con los que nos hemos encontrado es que no se indica el porcentaje de hortalizas utilizadas en la receta de los gazpachos, a pesar de aparecer ilustradas en el frontal del envase. Esta anomalía la hemos encontrado en algunos gazpachos de la marca Hacendado.

En OCU valoramos de forma positiva que aparezcan otras informaciones no obligatorias, pero interesantes para el consumidor, como son:

• Información nutricional frontal, tipo Nutriscore.
• El porcentaje detallado de cada uno de los ingredientes que forman parte de la receta.
• El tipo de tratamiento de conservación al que se han sometido los gazpachos para garantizar su seguridad. Con el avance de las nuevas tecnologías, estos tratamientos son menos agresivos e incluso dan paso a otras técnicas como pueden ser las altas presiones. Es importante que el consumidor conozca a qué tratamiento se ha sometido el producto que ha comprado.
• Una forma de contactar con el fabricante.

Valoramos su composición nutricional

A partir de la información facilitada en el etiquetado nutricional, valoramos el contenido en nutrientes, como las grasas saturadas y sal, y calculamos el Nutriscore de cada producto.

Revisamos la lista de ingredientes

La lista de ingredientes es, a priori, sencilla: tomates, pimiento, pepino, cebolla, ajo, pan, aceite, vinagre, sal y agua. Pero esto no quita para que algunos fabricantes incorporen elementos que ponemos bajo lupa:

• Aditivos: daunque no es muy común, hay quien recurre a conservadores: ácido sórbico (E200) y sorbato de potasio (E202), ambos valorados como aceptables en nuestra calculadora de aditivos. o a la goma xantana (E415), un espesante que consideramos tolerable.
• Zumo de limón: dado que ya se emplea vinagre, su presencia no responde a una necesidad gastronómica sino más bien tecnológica (el ácido ascórbico actúa como antioxidante). Además, el exceso de limón penaliza en la cata.
• Agua. En la receta casera se añade agua al gazpacho para conseguir la consistencia deseada. En función del contenido en agua de los tomates y del pan empleado, la cantidad de agua será mayor o menor o innecesaria. En la gran mayoría de los gazpachos envasados se añade agua. El agua da una consistencia mucho más líquida, recordando así más a una bebida que a una sopa fría.

Dos análisis microbiológicos

Los gazpachos son un producto listo para su consumo. La higiene de estos productos es, por lo tanto, esencial. Una característica de este producto es su pH ácido, muy importante porque evita reacciones de oxidación y alteraciones microbiológicas en el producto. La combinación del ácido (vinagre) con el calor del tratamiento térmico da lugar a un alimento seguro, pero debe ser conservado en el frigorífico hasta el momento de su consumo. No obstante, en algunos gazpachos a priori solo se juega con la acidez y la conservación en frío.

Para comprobar la calidad higiénica de los gazpachos, hemos hecho dos recuentos:

• a las 24 horas tras la compra de los gazpachos;
• y a las 3 semanas o en la fecha de caducidad (lo primero que llegase).

Degustación por expertos cocineros

Se han valorado el olor, color y textura de los gazpachos antes de probarlos, y después, las sensaciones en boca.

• No hay un color establecido para los gazpachos. El color del gazpacho tiene que ser entre rojo y anaranjado, ya que los vegetales que se añaden (pepino, cebolla y pimiento) rebajan el color del tomate. El problema de los gazpachos envasados es que los tomates no llegan a dar color, por eso tienen un color asalmonado. De hecho, a veces se emplea el pimiento rojo (en lugar del verde) para dar color al gazpacho.
• La falta de pan provoca que los gazpachos sean demasiado líquidos, les falte cuerpo. Los catadores perciben aquellos productos en los que se emplea pan rallado. Es importante introducir el pan desde el principio para que ligue bien; si se añade el pan en forma de pan rallado y, al final, no se liga y se nota en boca.
• En cuanto al sabor, se ha prestado especial atención a valorar si es suave, delicado o agresivo; si se parece al sabor del gazpacho casero o si destaca algún sabor como el del tomate maduro o de tomate triturado enlatado; si se aprecian las hortalizas (pepino, pimiento, cebolla), vinagre, limón, aceite o si aparecen sabores extraños.

La valoración de la cata tiene mucho peso en la calificación global de los gazpachos.

Gazpachos con diferencias de calidad

El mercado es lo suficientemente amplio como para encontrar muy buenos gazpachos, pero también es posible llevarse a casa una gran decepción. Para conocer los resultados de nuestro estudio, consulta nuestro comparador.

CONSULTA LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO

Recuerda que con nuestra App OCU Market también puedes conocer los precios y valoraciones nutricionales de los gazpachos y otros productos de alimentación.