Cómo elegir los mejores helados

Tipos de helados

En el súper y en muchas otras tiendas podemos encontrar un amplia oferta de helados. La legislación señala hasta once categorías de helados diferentes, atendiendo fundamentalmente a su composición, aunque las más comunes con las que se puede encontrar el consumidor son siete:

• De crema. Su ingrediente básico es la crema de leche. Es un helado de grasa láctea, que contiene un mínimo del 8% de esta grasa y un 2,5% de proteínas de origen lácteo.
• De leche. Hay de leche entera, con un mínimo del 2,5% de grasa, y de leche desnatada, con un máximo del 0,3%.
• Helado. Contienen al menos un 5% de  grasa. Las proteínas presentes deben ser de origen lácteo.
• Helado de agua. En este grupo estarían los clásicos polos, en los que hasta un 88% de su composición es agua.
• Sorbete. Es un helado de agua que debe contener al menos un 15% de frutas; y un 80% de agua, como máximo. 
• Granizados. Así se llama a los sorbetes o a los helados de agua que están en estado semisólido.
• Postre de helado. Son helados más elaborados y decorados.

¿De qué están hechos los helados?

Aunque te sorprenda, la mitad de un helado es aire y, el resto, una combinación de agua, azúcares, grasas y proteínas, en proporciones variables.

Mucho aire y bastante agua

El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir su calidad. En la práctica, son burbujas rodeadas de grasa que suponen el 50% del volumen del producto. El aire dota al helado de esponjosidad y ligereza. Entre un 50% y un 60% de la parte que no es aire, es agua. El agua forma los cristales de hielo y congela el helado.

Azúcares, que aportan dulzor y evitan los cristales de hielo

Los hidratos de carbono, sobre todo los azúcares, son una fuente de energía, aunque menor que la grasa, y tienen una notable importancia en la elaboración de los helados, pues además de proporcionarles el sabor dulce, reducen el  punto de congelación del agua e intervienen en la textura del alimento, ya que evitan que se formen grandes cristales de hielo. la gran mayoría de los helados del estudio recurren a jarabes de glucosa o fructosa, peores que el azúcar

Grasas, los mejores solo lácteas

Los helados contienen entre un 5% y un 15% de grasa. La cantidad y el tipo de grasa determina la calidad del helado y su textura. Además de la grasa láctea, en la elaboración de helados se usan grasas vegetales, que no solo afectan al valor nutritivo del alimento  (no todas son igual de saludables), sino que determinan la estabilidad del helado, pues tienen distinta temperatura de fusión. Considerando que la grasa láctea funde en el rango “correcto”, es frecuente el uso de grasa de coco y de palma, pues sus temperaturas de fusión son similares.

En nuestro análisis encontramos:

• Helados hechos solo con grasas lácteas: nata, mantequilla o con manteca de cacao.
• Helados que mezclan esas grasas con grasa de coco y palma, y aceite de girasol.
• Helados que solo usan grasa de coco o palma.

Demasiados aditivos

Estos helados del súper son productos procesados, que incluyen aditivos en su composición. Algunos son necesarios, como conservantes o antioxidantes, pero en otros casos son perfectamente prescindibles o incluso poco recomendables. 

¿Cuánto engordan los helados?

Muchas personas piensan que los helados aportan demasiadas calorías, ¿es así?

Pues depende del tipo de helado del que se trate. En general, se trata de alimentos con valor energético medio o alto, salvo los de hielo, que suelen ser menos calóricos. 

• Los polos y sorbetes (100 kcal/100g de media)
• Los helados de crema tienen más calorías, de media unos 230 kcal/100 g: los de vainilla son más ligeros (195 kcal/100 g) y los de caramelo, los más calóricos (268 kcal/100g).