helado

Cómo legir los mejores helados

Descubre qué aspectos debes valorar a la hora de comprar helados

OCU compara la composición de 50 helados infantiles, de distintos tipos ¿En qué hay que fijarse para elegir el tipo de helado más interesante desde un punto de vista nutricional? La guía de compra te da las claves.

Guía de compra

Tipos de helados

En el súper y en muchas otras tiendas podemos encontrar un amplia oferta de helados. La legislación señala hasta once categorías de helados diferentes, atendiendo fundamentalmente a su composición, aunque las más comunes con las que se puede encontrar el consumidor son siete:

  • De crema. Su ingrediente básico es la crema de leche. Es un helado de grasa láctea, que contiene un mínimo del 8% de esta grasa y un 2,5% de proteínas de origen lácteo.
  • De leche. Hay de leche entera, con un mínimo del 2,5% de grasa, y de leche desnatada, con un máximo del 0,3%.
  • Helado. Contienen al menos un 5% de  grasa. Las proteínas presentes deben ser de origen lácteo.
  • Helado de agua. En este grupo estarían los clásicos polos, en los que hasta un 88% de su composición es agua.
  • Sorbete. Es un helado de agua que debe contener al menos un 15% de frutas; y un 80% de agua, como máximo. 
  • Granizados. Así se llama a los sorbetes o a los helados de agua que están en estado semisólido.
  • Postre de helado. Son helados más elaborados y decorados.

Helados

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¿De qué están hechos los helados?

Aunque te sorprenda, la mitad de un helado es aire y, el resto, una combinación de agua, azúcares, grasas y proteínas, en proporciones variables. Veamos estos elementos uno a uno:

Mucho aire y bastante agua

El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir su calidad. En la práctica, son burbujas rodeadas de grasa que suponen el 50% del volumen del producto. El aire dota al helado de esponjosidad y ligereza. 

Entre un 50% y un 60% de la parte que no es aire, es agua. El agua forma los cristales de hielo y congela el helado.

Azúcares, que aportan dulzor y evitan los cristales de hielo

Los hidratos de carbono, sobre todo los azúcares, son una fuente de energía, aunque menor que la grasa, y tienen una notable importancia en la elaboración de los helados, pues además de proporcionarles el sabor dulce, reducen el  punto de congelación del agua e intervienen en la textura del alimento, ya que evitan que se formen grandes cristales de hielo. 

Grasas: sobre todo lácteas y de coco

Los helados contienen entre un 5% y un 15% de grasa. La cantidad y el tipo de grasa determina la calidad del helado y su textura. Además de la grasa láctea, en la elaboración de helados se usan grasas vegetales, que no solo afectan al valor nutritivo del alimento  (no todas son igual de saludables), sino que determinan la estabilidad del helado, pues tienen distinta temperatura de fusión.

Considerando que la grasa láctea funde en el rango “correcto”, es frecuente el uso de grasa de coco y de palma, pues sus temperaturas de fusión son similares. Los tipos que más frecuentemente nos hemos encontrado en los helados infantiles analizados son la grasa de coco y la grasa láctea. Otras grasas y aceites de origen vegetal como palma, colza o manteca de cacao son habituales en la formulación de estos productos. También hemos visto, aunque en menos productos, aceite de girasol y aceite de karité o shea.

Un 3 o 5% de proteínas

Entre un 3% y un 5% del helado son proteínas. Durante el proceso de fabricación del helado, la grasa pasa a través de una pequeña válvula a alta presión para rompiéndose en pequeñas gotas. Las proteínas se adhieren a la superficie de estas gotas de grasa, creando una membrana delgada y evitando que las gotitas de grasa vuelvan a formar gotas grandes.

 
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¿Cuánto engordan los helados?

Muchas personas piensan que los helados aportan demasiadas calorías, ¿es así?

Pues depende del tipo de helado del que se trate. En general, se trata de alimentos con valor energético medio o alto, salvo los de hielo, que suelen ser menos calóricos. Por ejemplo, de los 50 helados infantiles analizados por OCU:

  • Los menos calóricos, con diferencia, son los polos y sorbetes (100 kcal/100g de media)
  • Los helados de leche son 210 kcal/100 g de media
  • Los que llevan galleta o barquillo, 303 kcal/100 g de media.

Lógicamente, para saber cuántas calorías te tomas hay que tener en cuenta el tamaño del helado que, en el caso de los dirigidos a niños, suelen ser más pequeños que los de los adultos.

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Preguntas frecuentes

Resolvemos las dudas más frecuentes de los consumidores sobre helados.

¿Cómo conservar bien los helados desde la tienda hasta casa?

En el supermercado, deja para el final la compra de los alimentos congelados como los helados. Si vas a tardar en llegar a casa, mételos en una bolsa isotérmica: así podrás conservarlos minimizando la pérdida de frío.

En cuanto llegues a casa con la compra, guarda en primer lugar los helados y el resto de alimentos congelados en el congelador, que debe estar por debajo de -18 ºC.

¿Cómo hacer helado en casa?

La ventaja del helado hecho en casa es que te puedes escoger el tipo y la calidad de ingredientes de la receta, y ajustar las cantidades, por ejemplo, reduciendo la cantidad de azúcar, eliminando alérgenos y aditivos. No necesitas mucho en la cocina para prepararlo:

  • Si tienes una heladera es muy fácil: estos electrodomésticos enfrían el producto mientras lo baten para conseguir una buena textura. Si no, con una batidora o un buen robot de cocina podrás hacer también unos helados estupendos, a tu propio gusto.
    Mira en este enlace cómo elaborar paso a paso un helado con una batidora.
  • La fórmula del helado base tiene leche entera (500 ml), azúcar (150 g), huevo (4 yemas) e ingredientes que aporten el sabor que prefieras: chocolate, café, fresa, frutas del bosque, etc.
    Si necesitas adaptar el helado para personas con alguna intolerancia o alergia, o bien quieres rebajar las calorías, OCU te ofrece variaciones de esta receta básica que son sencillas de hacer y saludables.
  • Y no te puede faltar un buen frigorífico con congelador.
    Mira los últimos analizados por OCU, si estás pensando en adquirir uno.

Helado casero

¿Los niños más pequeños pueden tomar cualquier helado?

No porque los niños de corta edad pueden atragantarse si los helados contienen porciones pequeñas. Algunos fabricantes son conscientes del peligro e incluyen advertencias. En los helados analizados encontramos dos ejemplos: Pirulo Frutti y Smarties Pop Up. Ambos mencionan en el etiquetado lo siguiente:

“Importante: los niños menores de 4 años tienen una capacidad limitada para masticar y pueden atragantarse con porciones pequeñas de alimentos”

Es importante leer los avisos de este tipo y actuar en consecuencia.

¿Hay colorantes peligrosos en la composición de los helados?

Hasta hace poco, podíamos encontrar en la lista de ingredientes de los helados el aditivo annato o E-160b. Esta sustancia empleada como colorante, aparecía en la lista europea de aditivos autorizados como  "annato, bixina, norbixina (E 160b)". Este aditivo se extrae de las semillas de la bija (Bixa orellana L.) y proporciona a los alimentos un color que va desde el amarillo al rojo.

Los principales pigmentos de los extractos de bija son la bixina y la norbixina que son de estructura similar, pero con propiedades físico-químicas diferentes y, tal y como muestran los últimos estudios, con propiedades toxicológicas distintas. Es por ello que la UE ha decidido eliminar de la lista el aditivo E-160b e incluir de forma separada las sustancias "bixina de bija [E 160b (i)]" y la "norbixina de bija [E 160b (ii)]", con de uso autorizados diferentes. Por tanto, desde julio de 2020, ningún fabricante puede usar el E-160b en sus productos, si bien la norma permite que puedan comercializarse los que se fabricaron hasta esa fecha hasta que se agoten en el mercado.

A la hora de hacer nuestro comparador de helados, nos fijamos que en la web de algunos supermercados, que proporcionan información de los productos que comercializan, aparecía la sustancia “annato” en la lista de ingredientes de algunos helados, como los populares Drácula (de Frigo), el Mikolápiz y Pirulo Happy (de Nestlé). Sin embargo, en las unidades que compramos para hacer este estudio, hemos comprobado que en realidad los datos en esas web no están actualizados, ya que los fabricantes han reaccionado y modificado la composición de los productos en cuestión, sustituyendo el E-160b por otros colorantes.

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