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Conoce las aceitunas y los aceites que producen

14 mayo 2014

14 mayo 2014

Hay muchos tipos de aceitunas y de aceites a la venta, aunque son cuatro las principales variedades que se dan en nuestro país: Picual, Arbequina, Cornicabra y Hojiblanca. Conócelas para sacarle el mayor partido a tus preparaciones con aceite.

Cuatro grandes variedades

Si quieres saberlo todo sobre el aceite, descubre aquí las claves para

acertar al comprar aceite de oliva.


Existen muchos tipos de aceite de oliva en el mercado. La mayoría de ellos suelen ser mezclas y no indicar las variedades empleadas. Contra esto, parecen imponerse en los establecimientos los aceites de tipo gourmet, más caros, en botellas más pequeñas y en ocasiones monovarietales.

En estos aceites de tipo groumet, como ocurre con los vinos, pueden ser monovarietales o coupages, ensamblajes o mezclas. Se combinan para conseguir el sabor deseado. No son mejores unos que otros, pero cambian porque, por ejemplo, en los monovarietales sí podemos prever el sabor, pero en los coupages, dependerá de la mano del maestro que realiza la mezcla y le da su toque personal.

Son cuatro las principales variedades de aceitunas que se dan en España: Picual, Arbequina, Cornicabra y Hojiblanca. Suelen encontrarse como monovarietales, aunque hay otras, como Morisca, Empeltre, Lechin, Manzanilla, Picudo, Lechin de Granada, Verdial de Badajoz o Blanqueta.

En Italia las variedades más conocidas son Frantolio, Moralio, Leccino y Coratina, mientras que en Portugal las variedades más habituales son Galega y Negrina. Conocer las variedades del aceite de oliva nos permite disfrutarlo. Con el aceite, puede ocurrir como con un buen vino, que encontremos el adecuado para cada uso. Así, sacarle todo su sabor resultará más fácil.

Los aceites de gran consumo tienen poco sabor, o apenas nada, pero el aceite debe tener un sabor intenso que se echa de menos si uno está habituado a tomar aceites de calidad.

Para freír y guisar debemos optar por aceites refinados, con poco o nada de sabor, y decantarnos por un buen aceite, coupage o monovarietal si se trata de ensaladas, marinados y preparaciones destinadas a disfrutar del paladar, o simplemente acompañado con un trocito de pan, una excelente manera de disfrutar de un buen aceite.

Picual

Este tipo de aceituna se produce en zonas de Jaén, Córdoba y Granada, y es la más abundante y la que más se produce. Recibe su nombre del fruto, porque tiene un pico pronunciado; es muy rústica, tolerante a heladas y vigorosa, de alta producción.

El aceite que se obtiene es muy afrutado, con mucho ácido oléico y poco linoléico. Se caracteriza por un regusto amargo y picante, pronunciado con mucha vitamina E, lo que le confiere resistencia al calor y al paso del tiempo.

Se recomienda para frituras, ensaladas con carácter, adobos y maceración de carnes y caza, guisos largos, quesos y embutidos en aceite o conservas.

Su aceite nos deja aromas amargos, a hoja verde, tomatera, higuera y madera. En las mezclas da estabilidad a otros aceites más delicados y frágiles.

Pertenecen a esta variedad los aceites de la Denominación de Origen (DO) Jaen, Sierra del Segura.

Cornicabra

La variedad denominada Cornicabra se produce sobre todo en Castilla-La Mancha, Madrid y Extremadura. Es la segunda más cultivada, con alta productividad y adaptada a suelos pobres, y clima seco y frío. Aparte de su producción se comercializa bajo la Denominación de Origen (DO) Montes de Toledo.

Toma su nombre de la forma curvada del fruto, que recuerda a un cuerno. Tiene mucho ácido oléico y poco linoléico y palmítico, pero es pobre en tocoferoles. Pese a ello, es una variedad muy estable por su contenido en polifenoles, que le otorgan su fragancia y tono verdoso característicos.

Aguanta mucho el enranciamiento y tiene un sabor un poco astringente a almendra verde, amargo y picante, con notas de plátano y aguacate que lo diferencian de otros sabores a manzana o fruta verde. Es fresco y estable. Se recomienda su uso en ceviches, frituras de churros, bollería, frituras suaves, salteados de patatas al horno, masa de panadería o bollería.

Propiedades de las aceitunas
Hojiblanca

La variedad Hojiblanca se cultiva en Málaga, Granada, Sevilla y Córdoba. Toma su nombre del color claro del envés de sus hojas. Es una variedad tardía que se puede usar en la mesa, como aceitunas negras o para aceite, aunque no tiene mucho contenido en aceite.

Destilado, ofrece sabores afrutados, de aguacate, manzana verde, hierba fresca; es muy poco amargo, ligeramente picante y dulce, suave en la boca y con aroma a almendra.

Es menos estable que los otros aceites, pero su dulzor lo hace muy útil en los coupages. Se recomienda para ensaladas suaves, mahonesas, vinagretas y otras salsas, marinados de pescado y conservas de verduras.

Arbequina

Se cultiva una pequeña parte en Andalucía, pero se da más en Cataluña y Aragón, siendo la variedad características de las Denominación de Origen Les Garrigues y Bajo Aragón.

Debe su nombre a su origen, en Arbeca, Lleida. Es una variedad precoz, de fruto pequeño. Tiene un sabor dulce característico, fluidez, gran fragancia, sabores afrutados intensos, a manzana verde. Es muy poco amargo y picante, y también ofrece sabores a plátano y manzana dulce.

Tiene poco ácido oléico y poca vitamina E y polifenoles, por lo que se trata de una de las variedades menos estables y más fácilmente oxidables o enranciables. Así, es habitual que se mezcle con otros aceites de mayor estabilidad en coupages.

Se puede encontrar como monovarietal, pero se debe tener precaución para no agotar las fechas de consumo. Conservarlo bien es vital para evitar que, debido a su fragilidad, pierda sus buenas cualidades.

Se recomienda utilizarlo en gazpachos, salmorejos, boquerones en vinagre, marinados suaves, carpachos de marisco o marinados de pescados, pastelería, o en crudo.