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Helados: guía de compra

30 julio 2018
helados

30 julio 2018

Los helados son un alimento con un valor nutricional incuestionable, aunque muchos deberían contener menos grasa y menos azúcar. Presentamos todos los tipos de helados y sus características y desterramos el mito de que todos son fuente de demasiadas calorías.

Tipos de helado

En el mercado podemos encontrar muchas clases de helados, aunque legalmente podemos distinguir hasta ocho categorías, que varían notablemente en su composición. Existen helados de grasa láctea (de origen lácteo), no láctea o helados de agua.

  • Americano: Es el más graso de todos, más del 10% de grasa del total de su peso.
  • De crema: Su ingrediente básico es la crema de leche. Es un helado de grasa láctea, que contiene un mínimo del 8% de esta grasa y un 2,5% de proteínas de origen lácteo.
  • De leche: Hay de leche entera, con un mínimo del 2,5% de grasa, y de leche desnatada, con un máximo del 0,3%.
  • Helado: Las clásicas bolas de las heladerías. Las grasas vegetales sólidas le aportan una textura adecuada, pero al estar hechos con grasas bastante saturadas son poco cardiosaludables.
  • Con cobertura de chocolate: La cobertura de chocolate estos helados lleva siempre manteca de cacao. Es grasa que se funde en la boca. Cuanto más 'sabor a chocolate', más grasas vegetales y mayor dureza.
  • Sorbete: Es un helado de agua que debe contener al menos un 15% de frutas y un 80% de agua, como máximo. 
  • Polo: Es un helado de agua, que debe contener un máximo del 90% de este líquido. Apenas engordan.
  • Granizado: Son los helados de agua, aunque en estado semisólido. Ojo con los niveles de azúcar.
De qué están hechos

Los helados constituyen un triunfo de la tecnología aplicada a la alimentación. Se elaboran en heladeras, que enfrían el producto mientras lo baten para conseguir una buena estructura.

Puede resultar sorprendente, pero la mitad de un helado es aire, y la otra mitad una combinación de grasas, proteínas, azúcares y agua en un proporciones muy variables:

  • Aire: El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir su calidad. En la práctica, son burbujas rodeadas de grasa que suponen el 50% del volumen del producto. El aire dota al helado de esponjosidad y blandura.
  • Agua: Entre un 50% y un 60% de la parte que no es aire, es agua. El agua forma los cristales de hielo y congela el helado.
  • Proteínas: Entre un 3% y un 5% del helado son proteínas. Se encargan de ligar el agua e impedir la formación de grandes cristales de hielo. El contenido proteico medio de los helados de grasa láctea es muy similar entre todos ellos. Contienen proteínas de origen lácteo, por lo tanto, la calidad de la proteína de estos helados es similar a la de la leche.
  • Azúcares: Su porcentaje oscila entre el 15% y el 20% de la composición del helado. Los hidratos de carbono, sobre todo los azúcares, son una fuente de energía, aunque menor que la grasa, y tienen una notable importancia en la elaboración de los helados, pues le dan el clásico sabor dulce y mejoran la textura y la cremosidad, algo muy valorado por los consumidores.
  • Grasa: Los helados contienen entre un 5% y un 15% de grasa. La cantidad de grasa determina la calidad del helado y su textura. Pero también es fundamental el tipo de grasa que se utiliza, pues algunas son más saludables que otras. Un auténtico helado debería llevar grasa láctea (entre el 30% y el 40% de grasa saturada). Si no es de origen lácteo, deberían usarse grasas sustitutivas que tuvieran, como mucho, el mismo porcentaje de saturación. Sin embargo, en la práctica, para fabricar helados de grasa no láctea se utilizan grasas vegetales, procedentes del coco, de la palma... Son más baratas, mucho más saturadas y poco aconsejables para nuestra salud.

¿Los helados engordan?

La energía que aportan los helados a nuestro organismo varía considerablemente dependiendo del tipo de producto. Todos los helados llevan azúcar, aunque en porcentajes muy variables. Tomando como referencia 100 gramos y 100 mililitros de los diferentes helados que se comercializan, éstas son las calorías que nos aportarían:

  • Helado de agua: 90 kcal por 100 gramos o 85 kcal por 100 ml.
  • Helado de leche desnatada: 172 kcal por 100 gramos o 89 kcal por 100 ml.
  • Helado de crema: 230 kcal por 100 gramos o 144 kcal por 100 ml.
  • Helado de grasa no lactea o de leche: entre 180 y 200 kcal por 100 gramos o entre 90 y 100 kcal por 100 ml.
  • Helados tipo americano: 270 kcal por 100 gramos o 221 kcal por 100 ml.
  • Helado dietético sin azúcar: 232 kcal por 100 gramos o 115 kcal por 100 ml.

Un sorbete aportaría menos calorías que cualquiera de estos helados: 83 kcal por 100 ml. Eso sí, no aportaría nada más que eso, calorías procedentes de su alto contenido en azúcar, calorías vacías y ningún valor nutricional.

Los helados sin azúcar y los light apenas tienen diferencias con los convencionales en lo que a aporte de calorías se refiere, puesto que el azúcar no es el ingrediente que más energía aporta a los helados, sino las grasas, y los productos sin azúcar también suelen llevar.

Los nuevos yogures helados, una variedad en el limbo legal, poco tienen que ver con lo que sería un helado de yogur. Un producto de este tipo, como el Yolado de Danone, lleva cerca del 1,6% de grasa. Si estuviera hecho con leche desnatada, el contenido en grasa debería ser, como máximo, del 0,3%.

calorias helado