Mantequilla: guía de compra
Mantequilla: origen y tipos
La mantequilla tradicional se elabora a partir de la crema de la leche, de la que se va eliminando agua (desuerado) hasta alcanzar una masa homogénea con un contenido en grasa superior al 80%. No obstante, en los últimos tiempos han aparecido algunas mantequillas con un porcentaje inferior de grasa.
Distintos tipos de mantequillas
Hay diversas técnicas para su elaboración, diferentes tipos de mantequillas, atendiendo a su composición (según su contenido en sal y en grasas), si son fáciles de untar, su procedencia... Según eso, hay distintas denominaciones.
En función de la sal añadida
- Mantequilla: si no se específica nada, se entiende que es sin sal.
- Mantequilla con sal: lleva sal añadida hasta un 2%.
En función del contenido en materia grasa
- Mantequilla: contiene un mínimo del 80% de grasa, 82% si no lleva sal añadida.
- Mantequilla tres cuartos (3/4): con un contenido de grasa reducido (60-62%).
- Semimantequilla: de bajo contenido graso (39-41%).
- Materia grasa láctea para untar: son mantequillas que no encajan en ninguno de los apartados anteriores, por su porcentaje de grasa.
- Mantequillas ligeras o light: al menos tienen que presentar una reducción de su contenido graso en un 30% con respecto a una mantequilla tradicional.
Mantequilla fácil de untar. Las mantequillas que se anuncian como fáciles de untar pueden encajar en cualquiera de esas categorías. Durante su elaboración, son sometidas a un proceso de batido especial, que mejora su untabilidad.
Denominaciones de Origen Protegidas. El sello de calidad europeo, de la Denominación de Origen Protegida (DOP) se otorga a productos en los que todas las etapas del proceso de producción, transformación y preparación tienen lugar en un región específica. En España, tenemos mantequillas con DOP:
- D.O.P. Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya elaborada en esas localidades a partir de la nata pasteurizada de leche de vaca de la raza frisona.
- D.O.P. Mantequilla de Soria fabricada en la provincia a partir de la materia grasa de leche de vaca de las razas frisona, pardo alpina o de sus cruces entre sí.
Composición nutricional de la mantequilla
¿Qué nutrientes aporta la mantequilla tradicional?
- Grasas sobre todo. La mantequilla debido a su origen lácteo presenta alta concentración de grasas saturadas, de la misma composición que la nata: ácido butírico (C4:0), mirístico (C14:0) y palmítico (C16:0). También contiene colesterol (250 mg/100 g).
- Lactosa: apenas nada. La lactosa es el azúcar que contiene la leche. Por el proceso de elaboración, sólo está presente como un rastro. Si eres intolerante a lactosa pregunta a tu médico si puedes consumirla, porque es probable que así sea, salvo que tengas una sensibilidad extrema.
- Vitaminas liposolubles. La mantequilla es una fuente interesante de dos vitaminas liposolubles: la vitamina A y la D.
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¿Cómo elegir una buena mantequilla?
OCU quiere ponértelo más fácil: hemos comparado la composición de 63 mantequillas (21 mantequillas con sal añadida, 30 sin ella o tradicionales y 12 ligeras).
A partir de ahí te damos la valoración de su calidad nutricional en función de la escala saludable OCU, que además de grasas, sal, azúcar tene en cuenta los aditivos.
Además, encontrarás la valoración Nutriscore de cada producto: se trata de productos ricos en grasas (sobre todo saturadas) y algunos también en sal, lo que explica que sus valoraciones se repartan entre la D y la E, que son las peores notas posibles. Importante: las mantequillas ligeras tampoco se libran; pese a llevar menos grasas, su calidad nutricional en global es similar a la de las mantequillas tradicionales (incorporan colorantes y otros aditivos, espesantes y emulsionantes, que ayudan a mantener la textura del producto).
Estos resultados ponen de manifiesto que las mantequillas son un producto que debe consumirse en pequeñas cantidades y no a diario: para tus desayunos, mejor optar por el aceite de oliva. Encontrarás toda la información, producto a producto en nuestro comparador:
Consulta resultados de 63 mantequillas
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace la mantequilla?
La mantequilla se elabora a partir de la grasa de la leche o nata. Se trata de una emulsión de agua en grasa de leche, lo que es lo mismo: para obtener la mantequilla simplemente hay que batir la nata, para cambiar la emulsión. La manera tradicional de elaborar mantequilla era dejar reposar la leche, retirar la nata que se quedaba en la superficie, la cual se acidificaba por la presencia natural de bacterias lácticas, y batirla en las mantequeras.
En la actualidad las mantequillas comerciales que se venden son en su mayoría mantequillas acidas, que han sufrido un proceso controlado de fermentación.
¿Tiene gluten la mantequilla?
La lista de ingredientes de la mantequilla es muy sencilla: nata y fermentos lácticos. Por lo tanto, no hay razón para que tengan gluten. Se trata de un alimento que pueden consumir los celiacos. Esto no quita que no haya que tener cuidado con las contaminaciones cruzadas. Por ejemplo, si untamos con mantequilla una rebana de pan de trigo, es importante cambiar de cuchillo si luego se va a untar con la misma mantequilla una rebana de pan sin gluten. Incluso sería más aconsejable que la persona celiaca tuviese su propia mantequilla si en el hogar conviven celiacos con personas no celiacas.
¿Cómo se puede sustituir la mantequilla?
La mantequilla tiene varios usos en la cocina: cruda untada en el pan, en la repostería, para rehogar ligeramente algunas preparaciones sobre todo a base de vegetales. Utilizar la mantequilla en la cocina tiene una finalidad: aportar un sabor característico a la preparación. Pero si vas a seguir una receta donde se incluya la mantequilla como grasa culinaria, la puedes sustituir por una grasa más cardiosaludable. Eso sí, recuerda que el aceite de oliva aportará aromas que tal vez no sean los más esperados, por ejemplo, en un bizcocho; en ese caso es mejor que optes por un aceite de girasol o de maíz.
El aceite es 100% grasa, mientras que la mantequilla un 80% de media. Esto significa que no es aconsejable sustituir la cantidad de mantequilla por la misma cantidad de aceite. Es mejor que utilices menos cantidad de aceite, en torno a un 15-20% menos.