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Así se cata un vino

22 marzo 2017
catar vino

22 marzo 2017
Catar un vino es jugar con él, aprender lo que nos quiere contar de sí mismo, de su nacimiento, de su crianza, de su conservación... Es un proceso complejo, pero al alcance de cualquier aficionado: si quieres disfrutar del vino con más conocimiento, lánzate a la cata.

La cata de un vino

La cata de vinos no es algo exclusivo de sumillers o de profesionales del mundo del vino. Cualquier aficionado puede adentrarse en el juego de la cata, porque precisamente se trata de jugar con él, prestando atención a lo que nos cuenta.

El método de cata más usado recurre a una ficha por cada vino, en la que se muestran las tres fases de una cata (visual, olfativa y gustativa). En cada una de ellas se muestran diferentes características (limpidez, color, persistencia…), y cada una de ellas se valora en una escala de cinco puntos que va de excelente a insuficiente. Para conocer el valor final del vino, simplemente se suman los valores.

Así se cata un vino

  • Lo primero es servir el vino en una copa adecuada.
  • Echa poca cantidad: unos 50 ml son suficientes.
  • Para poder apreciar sus propiedades, es importante que el vino se encuentre a la temperatura correcta. 

Y a partir de ahí ya estamos listos para responder a la pregunta ¿qué nos dice este vino?

En la fase visual

La copa debe cogerse siempre por el pie, para evitar calentar el vino. Sobre un fondo preferiblemente blanco inclinamos la copa para observar bien el vino y apreciar sus peculiaridades. En esta fase nos fijamos en: 

  • La limpidez, es decir, la ausencia de turbidez, la claridad, o la ausencia de partículas en suspensión o precipitados.
  • El color del vino, que se aprecia en el centro de la copa. En el borde podemos percibir el ribete del vino.
    • En los tintos es habitual un color rojo picota o cereza: los vinos tintos jóvenes suelen tener ribetes violáceos, a medida que el vino ha estado envejeciendo en barrica el color rojo se vuelve más granate o incluso teja. Los vinos con colores apagados o marrones son indicativos de mala calidad.
    • Los blancos cuando son jóvenes suelen tener un color amarillo pajizo, verdoso. Los vinos blancos que han pasado por barrica se tornan dorados, mientras que los tonos ambarinos revelan un blanco estropeado (salvo en el caso de algunos vinos generosos, como amontillados o palo cortado, que son color ámbar).
  • La intensidad de color, es lo que se llama capa. En líneas generales son mejores valorados siempre los vinos intensos

En la fase olfativa

Primero, sin agitar la copa, introduciremos la nariz en la copa, y haremos una fuerte inspiración. A copa parada, podemos percibir aromas propios de las variedades de uva, aromas afrutados (frutos rojos, ciruela, cítricos, frutas de hueso, etc), aromas florales (rosas, violetas, azahar, etc), y aromas vegetales (pimiento, heno, hinojo, etc).

Posteriormente agitamos la copa: en ese momento podremos percibir aromas secundarios propios de la fermentación: pan recién hecho, aromas lácticos como de mantequilla o yogur.

En aquellos vinos que se hayan envejecido en madera, se pueden apreciar los aromas terciarios: esos vinos nos mostrarán aromas de madera (lápiz recién afilado, resina, pino, etc), aromas del tostado de la barrica (cacao, café o chocolate), o aromas de especias (vainilla, canela, coco, pimienta, etc).

En esta fase se valora:

  • La intensidad, es decir, la potencia con que se percibe el aroma, hay vinos que fácilmente despliegan sus aromas, mientras que otros apenas huelen 
  • La franqueza, que hace referencia a la ausencia de olores extraños en el vino: un olor a moho, a vinagre, huevos podridos, a cuadra o a geranio, aun ligeros, denotan defectos en el vino.
  • La calidad de los aromas percibidos, su equilibrio.

En la fase gustativa 

Al llevarse el vino a la boca, hay que dar un primer trago, con el que nos enjuagamos, y posteriormente un segundo trago, pero siempre pasando el vino por toda la boca.

Los sabores se perciben en la lengua: el dulce en la punta, el salado y el ácido en el lateral de la lengua y el amargo en la parte final.

También podemos percibir sensaciones físicas como son la temperatura del vino, la presencia de gas carbónico y la astringencia, que se manifiesta con sensación de sequedad en la lengua.

La cata en la fase gustativa valora

  • La intensidad, la potencia de los sabores
  • La franqueza, que como en el caso de los aromas, indica la ausencia de sabores extraños
  • La calidad, que hace referencia al equilibrio en la boca, esto es cuando la sensación alcohólica, la acidez y los taninos se encuentran bien conjuntados.
  • La persistencia, el tiempo que perdura el sabor tras beber el vino. Los vinos persistentes son más apreciados. 

Finalmente, la armonía indica que todos los elementos que componen ese vino, color, olor, gusto... se encuentran perfectamente ensamblados.

 


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