Que el anisakis no te quite el hambre

El anisakis es un parásito del pescado que suele realizar su ciclo biológico en el medio marino. Si consumimos pescado contaminado con anisakis vivo, que no ha sido inactivados por congelación o tratamiento térmico, puede intentar colonizarnos y eso produce molestias estomacales que pueden ser leves y pasar desapercibidas o bastante graves en algunos casos.

Además, algunas personas, cada vez más, son alérgicas a ciertos componentes del anisakis, lo cual hace que, aunque la cantidad de larvas no sea muy relevante, se pueda producir una reacción alérgica que puede ser también desde leve, con picores y otras molestias, hasta anafiláctica y muy grave.

Este parasito está presente en el intestino y vísceras de pescados de consumo habitual: merluzas, pescadillas, bacaladillas, boquerones e incluso en mariscos como los calamares.

Es visible al ojo humano, aunque hay que fijarse bien. En el pescado fresco estos parásitos suelen continuar vivos y se mueven sin problemas, pero al morir el pez se desplazan desde las vísceras hasta  los músculos formando allí un quiste.

La tendencia al consumo de pescado crudo, poco cocinado o marinado aumenta el riesgo de topar con el anisakis, aunque eliminarlo es relativamente fácil. Los vinagres y marinados ahumados no lo hacen, pero si el pescado se consume frito o al horno, no habrá problemas.

La práctica de eviscerar los pescados en alta mar y arrojar las vísceras al agua ha provocado que el grado de infestación en algunas zonas sea muy alto, ya que al arrojar las vísceras contaminadas se contribuye a que otros peces contraigan la infección y ésta se propague.

Cómo evitar riesgos

En el año 2011, el Fondo de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos (FROM) publicó un estudio sobre consumo de pescado y preguntaba tanto a consumidores como a hosteleros por este problema y sus soluciones.

Alrededor del 62% de lo consumidores sabían qué es el anisakis, con un ligero mayor conocimiento por parte de las mujeres y en grupos de edad entre 36 y 55 años. Entre los profesionales de la hostelería, el conocimiento llegaba al 86%, aunque había todavía un 13% que no conocía la cuestión.

Este desconocimiento era algo mayor en hoteles y hostales que en otros grupos, como restaurantes y bares, o en la restauración social, donde el grado de conocimiento superaba el 90%.

Sin embargo, los profesionales hosteleros aseguraban que el anisakis no había hecho cambiar los hábitos de consumo en sus establecimientos hasta en un 88% de los casos, y únicamente un 11% decían que sí.

Respecto a cómo evitarlo, mayoritariamente, tanto entre consumidores como entre profesionales, se mencionaba la congelación seguida de un cocinado suficiente como remedio y era minoritaria la respuesta de evitar comer pescado crudo marinado o ahumado.

No se debe dejar de consumir pescado, sino el parásito, y por ello aportamos una serie de consejos:

• Eviscerar el pescado lo antes posible, bien el propio pescadero o nosotros mismos nada más llegar a casa. Así se evita que el parásito migre hacia la carne y se elimina con las vísceras en la mayoría de los casos.
• Si el pescado no se va a consumir muy cocinado, se puede preparar, por ejemplo, a la plancha. Pero si el pescado no ha sido previamente congelado, debemos asegurarnos de cocinarlo de forma suficiente.
• Frito y al horno el anisakis muere en el acto, no suponiendo ya un problema.
• Congelando el pescado se descartan todos los riesgos. Lo mejor es hacerlo durante 48 horas a una temperatura de -18º grados.
• Si se compra pescado congelado industrialmente, el riesgo está ya totalmente eliminado.
• Los vinagres, marinados o ceviches no son un tratamiento suficiente para eliminar el parásito.

No olvides que el pescado es un alimento saludable que debe estar presente en la dieta al menos dos o tres veces por semana, y el anisakis no es razón suficiente para dejar de tomarlo. Consulta nuestra Guía de compra de pescado.