E252 Nitrato potásico Conservante
FAMILIA: Nitratos/Nitritos
Ejemplos de alimentos
Quesos, carnes procesadas sin tratamiento térmico, otras carnes frías locales tradicionales (tocino, filete de tocino, tocino de Wiltshire, jamón curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina, etc.)
Comentarios
- Si se consideran todas las fuentes de nitrato alimentario (aditivos, presencia natural en los alimentos, contaminantes ambientales), es probable que las personas de todos los grupos de edad con exposición media a alta excedan el nivel de seguridad
- Los nitratos se pueden convertir en nitritos en la saliva
- Sin embargo, durante la digestión, los iones nitrito reaccionan con los aminoácidos de las proteínas para formar nitrosaminas
- 4 de estas sustancias se clasifican como carcinógenos probables (con, en particular, un supuesto aumento del riesgo de cáncer de colon)
- Por lo tanto, su uso intencional está severamente restringido
- Los iones nitrito también pueden reaccionar con el hierro para formar hierro nitrosilado, que también promueve el cáncer de colon
- La Agencia de Seguridad Alimentaria Francesa (ANSES) confirma que existe una asociación entre el riesgo de cáncer colorrectal y la exposición a nitritos y/o nitratos, a través del consumo de fiambres
- Especifica que la adición intencionada de nitritos y nitratos en la dieta debe ser tan baja como sea razonablemente posible
- La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indica, sin embargo, que se supone que los niveles de uso autorizados son suficientemente protectores
- Un alto consumo de nitritos finalmente aumenta la metahemoglobinemia, y la vigilancia es esencial, en particular en los niños que los consumen en gran cantidad
IDA: 
Alergénico: 
Autorizado en ecológicos: Valoración de OCU
- "Verde": Aceptable
- Aditivo sin riesgo conocido hasta la fecha, aunque siempre es mejor no abusar de él.
- "Amarillo": Tolerable
- Los datos disponibles sobre este aditivo son insuficientes o su uso está asociado con uno de los siguientes casos: posible alergia en personas sensibles, molestias intestinales cuando se consume en dosis altas, la Ingesta Diaria Admisible (IDA) puede excederse en ciertos consumidores o existen estudios específicos que sugieren efectos indeseables.
- "Naranja": No recomendable
- Los resultados de algunos estudios identifican posibles efectos indeseables o nocivos asociados a su consumo. Aunque los niveles de evidencia de algunos de estos efectos en la salud humana aún son insuficientes y, además, se supone que los límites de uso garantizan la seguridad de los consumidores, nos parece preferible evitar su consumo en la medida de lo posible.
- "Rojo": Evitar
- Los efectos indeseables o dañinos identificados en los estudios son críticos, según el criterio de OCU. En muchas ocasiones e trata de aditivos en los cuales el riesgo de exceder la Ingesta Diaria Admisible (IDA) en poblaciones sensibles es elevado. Nuestra recomendación es evitar el consumo de estos aditivos tanto como sea posible.
La ingesta diaria admisible (IDA)
Es una estimación de la cantidad de una sustancia en los alimentos que puede ser consumida diariamente, a lo largo de toda la vida, sin presentar un riesgo apreciable para la salud. Se expresa en mg de sustancia por Kg de peso corporal.
Alergénico
Este aditivo puede causar reacciones alérgicas o de intolerancia en personas sensibles.
Autorizado en ecológicos
Indica si el aditivo se puede usar en alimentos con certificación ecológica.