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Ajos, básicos en nuestra dieta

10 abril 2015
ajos

10 abril 2015

Blancos, morados, a granel, en malla... no son todos iguales, ni mucho menos. Básico en la mayoría de los sofritos de nuestra cocina e indispensable en multitud de salsas, el ajo es uno de los condimentos más utilizados en España. Te lo contamos todo sobre ellos.

Uno más en la cocina

El ajo es uno de los ingredientes más utilizados en nuestras cocinas desde siempre y también una de las hortalizas de mayor cultivo en nuestro país, donde se produce de manera masiva.

En el caso de los ajos, aunque básicamente diferenciemos entre morados y blancos, los cultivados en climas fríos tienden a ser más picantes, al igual que ocurre cuando se secan. Aunque los que se recolectan antes de que se empiece a formar la cabeza pueden comerse tiernos, es más habitual el consumo de los ya desarrollados en bulbos de entre 8 y 12 dientes, cuyo gusto es siempre expansivo y dominante, por lo que si no se utilizan con moderación su sabor primará sobre los demás ingredientes.

En la cocina, son la base de sofritos que sirven de fundamento a muchos platos de nuestra gastronomía, como algunas sopas tradicionales: sopa de pan, castellana, ajoblanco... Es indispensable en salsas como el alioli, el pil-pil o el romesco. Tiernos se comen en revueltos con espárragos y setas.

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Cómo elegir bien el ajo

Los bulbos de allium sativum son uno de los condimentos más populares en los fogones mediterráneos. Presentes todo el año en el mercado, pesan entre 30 y 100 gramos, aunque puedan alcanzar los 200.

Básicamente, se diferencia entre ajos blancos y ajos morados, aunque dentro de cada grupo haya denominaciones como rojo de Provenza, canario o rosa temprano.

Los bulbos han de ser compactos, estar limpios de tierra y sin asomo de moho, manchas en la piel o germinación, que es señal de una deficiente conservación e implica dientes más blandos o resecos.

La mejor forma de conservar los ajos es guardarlos en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz, pues de lo contrario germinarán fácilmente. En estas condiciones, los ajos se conservan al menos durante 20 días, aunque es posible que aguanten bastante más tiempo.

Variedades

Los ajos se diferencian, a grandes rasgos, entre blancos y morados, aunque dentro de cada uno de ellos hay otras denominaciones.

También se distinguen por su presentación, pues se comercializan tanto a granel como envasados. Se venden sueltos, en malla, en manojos o en ristras, y la malla encarece su precio: 4,87 euros/kilo.

Podemos encontrarlo además procesado: en polvo, solo o mezclado con sal u otras especias; pelado y/o en aceite, y en conserva.

Una práctica común entre algunos distribuidores de ajos es incluir los blancos (más baratos que los morados) en redes de ese color, morado, para confundir al consumidor. Ojo al etiquetado.

    
Ajo blanco.
           

Blancos

Se distinguen por el color de su cubierta, un tamaño de la cabeza con frecuencia algo más grande que el de los morados y una forma irregular. Su precio medio es de 3,39 euros/kilo (a granel).

Ajo de Chinchón

Amparado por la etiqueta Alimentos de Madrid, se caracteriza por un sabor picante y una firme textura.

        
Ajo morado.
  

Morados

Tienen una piel de color rosado o violáceo y sus cabezas suelen ser más uniformes. También se conservan peor que los blancos. Cuestan 5,06 euros/kilo de media.

Ajo Morado de Las Pedroñeras

Esta IGP produce unos ajos de intenso olor por su alto contenido en alicina.

Propiedades y consejos

La sabiduría popular atribuye al ajo multitud de beneficios, pero algunos de ellos son difícilmente contrastables. Entre las afirmaciones más fiables podemos destacar que puede ayudar a reducir el colesterol, pues regula su producción por parte del hígado, y mejora el sistema cardiovascular, porque propicia que se dilaten los vasos sanguíneos, por lo que previene la arteriosclerosis.

Se utiliza también como antibiótico natural, ya que combate algunos microorganismos en ocasiones inmunes a los medicamentos. Se le atribuyen propiedades antiparasitarias, sobre todo combatiendo la tenia o solitaria. Mejora la calidad de nuestra piel y su tersura, ayudándonos a mantenernos más jóvenes.

Es fuente de vitaminas A, B1, B2 y C, ayuda a prevenir afecciones respiratorias y tiene propiedades anti-inflamatorias. Hay quienes los utilizan habitualmente para atajar resfriados y gripe.

En cuanto a sus inconvenientes, el más evidente es manipularlo con las manos, pues el olor se nos quedará impregnado. Pero existe una manera muy sencilla de librarnos de su intenso aroma: basta con lavarse las manos dejando correr el agua sin frotarse los dedos. De lo contrario, nos olerán las manos durante horas, aunque nos las lavemos con agua y jabón.

Otra pega del ajo es que puede repetir, pero si extraemos el corazón o semilla central de cada diente, repetirá menos.