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Vinos de reserva

09 junio 2010

09 junio 2010

Los vinos de reserva son vinos tintos de buenas añadas que han permanecido en reposo al menos 36 meses. De ese tiempo, el vino de reserva debe pasar al menos 12 meses madurando en barrica. Le damos las claves para distinguir un buen vino de reserva.

Vinos tintos: maduración

El vino tinto se obtiene a partir de uvas tintas. En el proceso de vinificación la fermentación alcohólica del mosto se realiza en contacto con las pieles de la uva. Éstas ceden al vino el color deseado y diversas sustancias que influyen en gran medida en el posterior comportamiento y en las características organolépticas del vino.

Terminada la fermentación, algunos vinos pasan en barriles de roble cierto periodo de tiempo, que normalmente oscila entre 6 y 12 meses, aunque cada Denominación de Origen sigue unas pautas determinadas para la maduración del vino.

No todos los vinos son aptos para el envejecimiento, esto es algo que depende de varios factores:

  • sobre todo del tipo de uva con la que ha sido elaborado, que tiene que poder evolucionar bien durante un periodo de tiempo determinado.
  • Cantidad suficiente de taninos
  • Acidez
  • Cuerpo
  • Extracto seco
  • Grado alcohólico
  • Poca tendencia a la oxidación.

Este periodo de tiempo es el denominado “crianza”, que consiste en la permanencia del vino en toneles de roble que se complementa con un periodo de reposo en botella. Los vinos de Reserva son vinos de buenas añadas que han permanecido en reposo al menos 36 meses, de los cuales, por lo menos 12 deben ser en barrica.

Maduración en barrica

Durante la crianza en barrica, el vino es sometido a una suave pero prolongada oxigenación que provoca la destrucción de los antocianos responsables del color inicial del vino joven. En ese tiempo, el vino tinto pasa de un rojo violáceo a un rojo teja. Durante esta fase, también se produce una mayor suavidad en el vino tanto en aromas como en sabores. Por su parte, la madera cede una serie de componentes que influyen en el sabor y aroma del vino.

La fase oxidativa se realiza en barricas de madera de roble. Puede ser de roble francés que proporciona vinos más suaves y elegantes, o de roble americano que da vinos más duros y agresivos. La elección de uno u otro depende del vino que se quiera conseguir y también del coste, pues las barricas de roble francés son más caras debido al menor rendimiento de la madera.

Descanso en botella

En la siguiente fase, ya embotellado, el vino sigue madurando.

Se trata de la fase reductora que se realiza en ausencia de oxígeno. En este periodo, el color del vino se va definiendo en sus tonos teja finales debido a la disminución de los antocianos (pigmentos rojos y azules) y al aumento de las flavonas (pigmentos amarillos).

Los aromas procedentes de las uvas (aromas primarios) van desapareciendo, dando lugar a los aromas terciarios que confieren al vino el buqué deseado. La pérdida de los taninos favorece la disminución de la astringencia del vino joven, dotándole de una mayor suavidad y finura en el paladar, lo que en el argot enológico se denomina “aterciopelado”.

A medida que envejece el vino, se van desarrollando nuevos aromas de tal forma que el buqué se hace más complejo y la identificación de todos sus matices se complica.

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