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Ácido láctico en tu filete

08 marzo 2013
Carne

08 marzo 2013

Europa ha autorizado el uso de ácido láctico para descontaminar la carne de vaca. Aunque a primera vista los inconvenientes no son evidentes, la OCU se opone: supone una tentación para relajar las buenas prácticas higiénicas y puede abrir la puerta a su uso en otras carnes.

El ácido láctico podrá usarse para descontaminar carne de vaca (ternera añojo, canales bovinas...) tras la autorización de la Comisión Europea. La idea es contar con un instrumento más para combatir bacterias como la salmonella y la E.coli.

Una de las consecuencias inmediatas es que se abren las puertas a una zona de "libre comercio" con Estados Unidos, donde el uso de ácido láctico es habitual.  

La OCU y otras organizaciones de consumidoras europeas se oponen a a esta práctica.

En contra del ácido láctico

El ácido láctico se encuentra de manera natural en nuestro organismo y aparece en los animales sacrificados durante el rigor mortis, contribuyendo a que el músculo se transforme en carne. Cuando se usa como descontaminante es en pequeñas cantidades, por lo que no tiene efecto sobre el sabor, la dureza o los aromas de la carne.

Entonces, ¿por qué nos oponemos?

Porque consideramos que supone una tentación para relajar la higiene. La normativa dice que el ácido láctico nunca podrá sustituir a las buenas prácticas higiénicas. Se trata solo de una precaución extra, pero es presumible que con su uso se relajen las costumbres. ¿Para qué esmerar la higiene si se asume que luego todo se arreglará con el ácido láctico?

El modelo del ácido láctico corre el riesgo de inaugurar un periodo en el que en lugar de prevenir se preferirá curar.

Además, puede sentar precedente y que en el futuro se acepte el uso de cloro en el tratamiento de la carne de pollo, que podría generar ciertos compuestos químicos a tener en cuenta.

La UE olvida sus buenas intenciones

La Unión Europea pretendía preservar la seguridad alimentaria desde el campo hasta la mesa del consumidor. Esta buena intención nada tiene que ver con un proceso en el que se descuida la primera parte y se intenta arreglar todo al final mediante tratamientos descontaminantes más o menos agresivos. 

Tampoco se está pensando mucho en el consumidor cuando se decide usar ácido láctico sin informarle: la cadena de suministro de la carne sí que indicará de forma documental si se ha usado, pero estos datos no llegarán al consumidor. Tenemos derecho a saber lo que comemos. 

 


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