Informe

Se aprueba la nueva normativa del pan

Tras 35 años sin actualizarse, el Consejo de Ministros aprobó el pasado viernes la nueva normativa del pan. Desde OCU pensamos que esta actualización hacía mucha falta, pues la anterior norma se había quedado totalmente desfasada.

29 abril 2019
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En OCU aplaudimos esta actualización de la normativa del pan, puesto que consideramos que servirá para introducir una serie de cambios que aportarán una mayor calidad y protección a los consumidores, además de porque recoge muchas de las peticiones que hacíamos en un contenido anterior.  

Entre las novedades más importantes que se introducen en esta nueva norma del pan que entrará en vigor el 1 de julio de 2019, se encuentran:

Definición de pan integral y pan de grano entero

Hoy en día, es muy común encontrar mezclados panes elaborados exclusivamente con harinas integrales (procedentes del grano entero) con panes hechos con harinas blancas a las que se les ha añadido cantidades variadas de salvado, todos ellos bajo la etiqueta de “pan integral”.

Es por esto por lo que la nueva normativa del pan ha creído necesario establecer una definición de pan integral que haga referencia únicamente al pan que se prepara exclusivamente con harina integral o de grano entero (independientemente del tipo de cereal), solo así el consumidor estará a salvo de este tipo de confusiones.  

Definición de pan artesano

Últimamente se abusa mucho de las palabras “artesano” y “tradicional” para calificar a según qué productos. Por esta razón, se han fijado unos criterios que limitan el uso del término “artesano” para designar a los productos que realmente se hacen de forma artesanal, dejando fuera a aquellos de fabricación industrial.

Definición de pan elaborado a partir de masa madre

La masa madre no solo supone una elaboración más artesanal debido a que la fermentación es más larga (más de 8 horas), sino que también influye en las características del pan (aromas procedentes de la bacterias ácido-lácticas y una miga más uniforme y uniforme). Esto será posible si la participación de la levadura panadera es mínima, ya que esta acelera la fermentación. De lo contrario, lo que conseguiremos es un pan con aromas procedentes de la masa madre, pero sometidos a una fermentación rápida.

Reducción del IVA del pan integral al 4 %

El consumo de fibra es insuficiente en la dieta de los españoles. Si la ingesta recomendada es de 25-30 g diarios, nuestro consumo rara vez llega a los 12,5 g diarios. En OCU pensamos que fomentar el consumo de productos integrales (o a base de grano entero) podría ser una medida beneficiosa para la salud, ya que diferentes estudios epidemiológicos avalan que comer estos alimentos reduce la posibilidad de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad, etc.

Con la aprobación de la nueva normativa, el pan de todo tipo de cereales, ya sea blanco o integral, y aquellos bajos en sal pasan a formar parte de la categoría de pan común (actualmente, está incluido en la de especial) y, por tanto, su IVA baja del 10 % al 4 %.

Límite máximo para la sal

Pensamos que es un paso lógico si tenemos en cuenta que, a raíz de la estrategia NAOS, se firmó un convenio con el sector de la Panadería en el que se acordó una reducción progresiva del porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, pasando del 2,2 % a un 1,8 %.

Desde OCU insistíamos en que esta petición se tomara en serio. Pues en un estudio que realizamos en 2005 comprobamos que el porcentaje de sal había descendido, situándose en torno al 1,23 %, sin embargo, en un análisis del contenido de sal en los alimentos que llevamos a cabo en 2013 nos llevamos la sorpresa de que este había subido de nuevo en la barra de pan.

Pues bien, la nueva norma del pan establece el 1,31 % como límite máximo de cantidad de sal presente en el pan común. Esta condición entra en vigor en abril de 2022 y aquellos panes que no la cumplan no podrán entrar en la categoría de pan común.