Palitos de pan sin gluten: por qué llevan tantos ingredientes y aditivos

Eliminar el gluten de un alimento como el pan no es tan sencillo como quitar un ingrediente. El gluten ayuda a formar y mantener la estructura de la masa, de manera que, cuando falta, los fabricantes tienen que buscar alternativas. El problema es que junto a ingredientes destinados a compensar su ausencia, pueden aparecer otros que cumplen funciones diferentes. La lista de ingredientes permite distinguir unos de otros.

¿Qué función tiene el gluten en el pan?

El gluten es un conjunto de proteínas presentes en cereales como el trigo. En la elaboración del pan cumple una función esencial: forma una red que da elasticidad a la masa y permite retener los gases producidos durante la fermentación. Gracias a esa estructura la masa gana volumen, mantiene su forma durante el horneado y adquiere la textura característica del pan y de otros productos de panadería.

Conviene recordar que el gluten no es perjudicial para quienes no padecen celiaquía u otro trastorno relacionado con esta proteína. En las personas celíacas, en cambio, provoca una respuesta inmunitaria que puede dañar el intestino, por lo que deben evitarlo de forma estricta. Por eso, que un alimento sea “sin gluten” no significa que sea más saludable: responde a una necesidad para determinados consumidores, pero no garantiza una mejor calidad nutricional.

¿Cómo se sustituye el gluten?

Fabricar una versión sin gluten plantea un reto tecnológico: hay que intentar reproducir esas propiedades utilizando otros ingredientes.

No existe un único ingrediente capaz de sustituir todas las funciones del gluten. Por eso, en estos productos se suelen combinar harinas y almidones de diferentes cereales o tubérculos con otros ingredientes que ayudan a dar estructura y textura a la masa.

Entre ellos pueden aparecer los hidrocoloides, sustancias capaces de aumentar la viscosidad, retener agua y ayudar a mantener los gases dentro de la masa. Dos ejemplos habituales son: Hidroxipropilmetilcelulosa o HPMC (E464) y goma xantana (E415). Estos aditivos pueden tener una justificación tecnológica clara en los productos sin gluten, ya que ayudan a reproducir algunas de las propiedades que normalmente proporciona el gluten.

Pero eso no significa que todos los ingredientes añadidos a una receta sin gluten sirvan para sustituirlo.

Comparamos unos palitos de pan normales con unos sin gluten

En nuestro comparador de palitos de pan, tenemos 53 referencias de distintas variedades: clásicas, con pipas o frutos secos, con aceite de oliva, con queso y con chocolate. Mira en el comparador cómo son de saludables tus palitos de pan preferidos:

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Al comparar Grissinis Palitos de pan, una referencia de palitos tipo grissini convencional, con Schär Grissini, la alternativa sin gluten incluida en nuestro análisis, la diferencia no está solo en que uno contenga trigo y el otro no.

La receta convencional es muy sencilla: básicamente harina, agua, aceite, levadura y sal.

En cambio, en los grissini sin gluten encontramos, además de diferentes harinas y almidones, cuatro aditivos, jarabe de glucosa-fructosa y aroma.

Cuatro aditivos en los grissini sin gluten

En la lista de ingredientes de los Schär Grissini analizados aparecen cuatro aditivos diferentes.

• Hidroxipropilmetilcelulosa (E464). Es un agente de textura que ayuda a aumentar la viscosidad de la masa, retener agua y favorecer una estructura adecuada durante el proceso de elaboración. En la base de datos de aditivos de OCU recibe una valoración de “aditivo tolerable”.
• Almidón modificado (E14xx) y mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471). Son agentes de textura y OCU los valora como “no recomendables”.
• Carbonato de amonio (E503). Se emplea como regulador de la acidez y OCU lo valora como “aceptable”.

Puedes consultar para qué sirve cada aditivo y cómo lo valoramos en nuestra base de datos de aditivos.

No todo lo añadido sustituye al gluten

Además de los aditivos, la receta sin gluten analizada contiene jarabe de glucosa-fructosa y aroma. ¿Con qué finalidad se utilizan?:

• El aroma sirve para modificar o reforzar el sabor del producto.
• El jarabe de glucosa-fructosa puede desempeñar distintas funciones tecnológicas, por ejemplo, ayudar a mantener la humedad o influir en la textura y en el pardeamiento durante el horneado.

Estos ingredientes ultraprocesados pueden cumplir una función dentro de la receta, pero no sustituyen las propiedades estructurales que aporta el gluten.

Esa es la diferencia importante: algunos ingredientes se incorporan para compensar directamente la ausencia de gluten, mientras que otros responden a distintas decisiones de formulación.

Si necesitas productos sin gluten, elige recetas sencillas

Para una persona con enfermedad celíaca, evitar el gluten no es una elección, sino una necesidad. Aun así, una alimentación sin gluten no tiene por qué basarse solo en versiones especiales de pan, pasta, galletas o aperitivos. Muchos alimentos, como frutas, verduras, legumbres, arroz, patatas, carnes o pescados, no contienen gluten de forma natural.

Cuando se opta por productos específicamente formulados sin gluten, conviene revisar la lista de ingredientes igual que haríamos con cualquier otro alimento. Que no contengan gluten no determina por sí solo su calidad: importa el conjunto de la receta.

Es cierto que eliminar el gluten supone un reto para los fabricantes y puede hacer necesarios determinados ingredientes o aditivos para conseguir una textura y una estructura similares a las del producto convencional. Pero no todos los añadidos cumplen esa función. El ejemplo de los grissini analizados lo muestra bien claro: junto a ingredientes que ayudan a compensar la ausencia de gluten aparecen otros aditivos, aromas y jarabes que cumplen funciones diferentes dentro de la receta.

Por eso, la recomendación es mirar más allá del reclamo “sin gluten”: compara productos, revisa su composición y, cuando sea posible, elige las recetas más sencillas. “Sin gluten” significa que el producto es adecuado para quien debe evitar esta proteína, no que sea necesariamente más saludable.