Cebollas: propiedades, variedades y usos
Las cebollas presentan una gran diversidad, e incluso existen variedades protegidas por denominaciones de origen. Pero esta diversidad no siempre se manifiesta en los puntos de venta, donde, además, varían mucho los precios. Te lo contamos todo sobre las cebollas.
La cebolla ha estado presente en nuestros campos desde tiempos muy remotos. Su cultivo es habitual en las riberas del Mediterráneo e incluso existen referencias anteriores al año 3.000 antes de Cristo que destacan su presencia en Egipto.
Al clima peninsular se adaptó rápidamente, porque de por sí es propicio para su cultivo, aunque la cebolla tampoco requiere de demasiadas atenciones para crecer en buenas condiciones en distintos tipos de suelo. El resultado es una elevada producción nacional, hasta el punto de que es suficiente para abastecer a casi todo nuestro mercado.
Dadas estas circunstancias favorables y su arraigo, la cebolla está entre los ingredientes más utilizados en nuestras cocinas. Según datos del Ministerio de Agricultura, en España consumimos unos 20 gramos diarios de cebolla fresca, lo que supone más de siete kilos al año o unas 47 cebollas medianas por persona, algo que no sorprende si tenemos en cuenta la multitud de recetas que comienzan con la instrucción de sofreír cebolla y/o ajo.
Pero, pese a esta familiaridad, no solemos ser conscientes ni de todas las variedades de cebollas que existen, ni de que su distinción permite dar matices diversos a nuestros platos. Las cebollas presentan una gran diversidad, e incluso existe una variedad protegida por una denominación de origen, la de Fuentes de Ebro, y otra por una Indicación Geográfica Protegida (IGP), el Calçot de Valls.
Aunque existen muchas otras variedades. Algunas incluso con una difusión estrictamente local o regional, como puede ser la dulce de Figueres, la roja de Zalla, la larga de Berga o la Monquelina fina de Benifaió, con sabores que van de lo dulce a lo picante y texturas bien distintas. Esta diversidad no siempre se manifiesta en el punto de venta, aunque sí varían considerablemente los precios.
La cebolla, conocida también como allium cepa, es una liliácea de hojas alargadas y un bulbo comestible que cambia de forma y color según la variedad. Está disponible todo el año y se come cruda, cocinada y encurtida.
Para consumirla ha de estar sana, limpia y tener la capa exterior y el tallo seco. Los bulbos de las cebollas deben ser duros y compactos, sin señales de haber germinado. Debemos rechazar las que estén húmedas, con manchas o con el cuello blando, señal de que están pasadas o todavía no han madurado.
Las cebollas deben conservarse a una temperatura de entre 3 y 4 °C, en un ambiente fresco, seco y sin luz. Resisten hasta 20 días sin problemas, pero una vez empezadas lo mejor es envolverlas en film plástico y guardarlas en el frigorífico. Las temperaturas muy altas o un exceso de humedad hacen que germinen.
La cebolla es un ingrediente omnipresente en sofritos y salsas. Para ensaladas, se aconsejan variedades de sabor suave: las blancas, muy dulces y tiernas, o las moradas, con algo más de intensidad. También se pueden caramelizar para acompañar carnes y quesos o añadir a embutidos como la morcilla. Encurtidas son un popular aperitivo.
Éstas son las principales variedades presentes en nuestro país:
Dulce
Aunque se las llame así, no hay un estándar agrícola y el grado de dulzor varía mucho de unas cebollas dulces a otras. Por ejemplo, a las cebollas Fuentes de Ebro se les otorgó esa denominación de origen precisamente para garantiza su gran dulzor natural. Las cebollas dulces cuestan de media 2,12 euros/k.
Morada o roja
Sus rasgos distintivos son un gran tamaño, carne de color morada y un sabor suave y óptimo para ensaladas.
Están a la venta por 1,91 euros/k de media.
Grano o recas
Son grandes cebollas de color dorado y carne blanca, jugosa y algo picante. Se recogen en verano y se venden en invierno.
Cuestan 0,68 euros/k de media.
Chalota
Llamada también escalonia, es una cebolla pequeña y muy apreciada por su delicado sabor. Se venden a un precio medio de 5,60 €/k.
Babosa
Cebollas tempranas de color cobrizo, carne blanca, jugosa y dulce y forma de cono invertido. Cuestan 2,58 euros/k de media.
Francesa
Se trata de pequeñas cebollitas no muy distintas en aspecto a las chalotas, aunque de mayor pungencia. Su precio medio es de 2,94 euros/k.Calçot
Tiernos, dulces y alargados, deben su forma y nombre a la técnica con la que se cultivan. Se comen a la brasa con salsa romesco. El precio medio del manojo de 25 unidades es de 5,94 euros. Dentro de esta variedad podemos encontrar el Calçot de Valls, que se cultiva en cuatro comarcas de Tarragona.
Otras presentaciones
Al margen de las variedades, en el mercado podemos encontrar cebolla en múltiples presentaciones: en polvo, ya frita, crujiente, congelada o caramelizada. Lo que conocemos como cebolleta no es una variedad, sino la cebolla joven recolectada antes de madurar.
Últimamente se está imponiendo una técnica de cultivo denominada urbana o huerting, consistente en la creación de huertos urbanos domésticos. No sólo pueden plantarse cebollas, lógicamente. Enumeramos algunas de las claves para cosechar cebollas en casa y los utensilios que necesitaremos.
La mesa de cultivo
Las mesas de cultivo son el emplazamiento más en boga para montar un huerto de autoconsumo en una casa que carezca de terreno para un huerto convencional. Se encuentran en múltiples tamaños y alturas. Son ligeras para que su peso no suponga una carga excesiva de las estructuras de terrazas y azoteas y por ello también disponen de ruedas.
Tienen drenajes para el agua y necesitaremos una tierra con un PH de entre 6 y 6,5 de acidez. En cuanto al sustrato ideal, dependerá del tipo de cultivo: para las cebollas será necesario que sea ligero y fértil, pero no será preciso abonar. Los brotes jovenes requieren un riego más frecuente, aunque después se espacia.
El espacio idóneo por ejemplar para obtener buenas cebollas deberá tener una medidas de unos 15x25 cm y una profundidad de al menos 20 centímetros. Las cebollas soportan el pleno sol y muy razonablemente el frío.
No debemos plantar cebollas dos veces seguidas en el mismo sustrato. Se deben arrancar las malas hierbas y airear la tierra sin dañar las raíces. Comparten bien la tierra con tomates, zanahorias, ajos o berenjenas, pero no se asocian bien con las leguminosas, como los guisantes o las habas.
Cómo cultivarlas
El ciclo completo de la cebolla es bienal y algo complejo, por lo que la mejor forma de empezar a cultivar es comprar planteles de cebollinos ya listos para trasplantar. La cebolla soporta mal el encharcamiento, por lo que el riego ha de ser ligero y se recomienda interrumpirlo 20 días antes de la recolecta. Ésta se llevará a cabo cuando se vea claramente el bulbo y las hojas tengan no menos de 20 centímetros. La cebolla se extrae entera, incluyendo las raíces .
Si contamos lo que cuesta obtener un kilo de cebollas caseras -mesa de cultivo, sustrato y planteles, sin contar la inversión en tiempo- y lo comparamos con el precio de mercado de un kilo de cebollas, puede que no sea la especie económicamente más rentable para el huerting. Ahora bien, su cultivo es de los más seguros y además nos ofrece algo difícil de evaluar en dinero: el disfrute de llevar a la mesa nuestros propios alimentos y hacerlo de una forma sostenible.
La sabiduría popular atribuye a la cebolla multitud de beneficios, debido a los ácidos orgánicos y compuestos sulfurosos que contiene. Cruda tiene un efecto diurético y algunos investigadores sugieren que sus flavonoides son antioxidantes que ayudan a reducir el colesterol. Pero debemos ser prudentes con cierta literatura paramédica que le atribuye numerosas propiedades curativas, pues no existe ningún estudio que lo demuestre científicamente.
La cebolla tiene un uso peculiar para la medicina tradicional: si se tiene tos y cuesta conciliar el sueño, se puede partir una cebolla y dejarla en la mesilla durante toda la noche. Sus compuestos volátiles de naturaleza azufrada nos ayudarán a que la garganta se suavice y a poder descansar, aunque esta afirmación carece de base científica.
Son consejos que nos proporciona la sabiduría doméstica, que sí nos permite evitar algunos inconvenientes del uso de la cebolla o sacarle partidos inesperados. Una de las pegas es su fuerte olor, que no es agradable para todos, o el hecho de que al cortarla nos lloren los ojos. Por ello, es recomendable lavarlas bien para atenuar el olor y el picor ocular. Pero si pelamos y cortamos las cebollas bajo el agua, no nos harán llorar.