Mariscos y crustáceos: comprar y degustar

¿Le gusta el marisco? ¿Sabe cómo elegir mariscos y crustáceos? Le ayudamos a hacerlo.

Sepa de entrada que el marisco más caro es el nacional, fresco, recogido en el Atlántico o en el Mediterráneo: cuesta hasta el doble del marisco de importación, generalmente procedente del Pacífico o del Índico, y que suele venderse congelado. Unos y otros pueden contener sulfitos añadidos.

Los crustáceos se caracterizan por la presencia de diez patas y por tener un caparazón externo, que puede ser rígido como en los centollos y bueyes de mar, semirrígido como les ocurre a langostinos y cigalas, o flexible, como en las gambas. Algunas especies, como las gambas y langostinos, se crían con técnicas de acuicultura, lo que hace posible tenerlos en los mercados todos los meses del año.

Un problema frecuente en las gambas y similares es la melanosis, un oscurecimiento de la cabeza y la parte superior del abdomen debido a una reacción enzimática. No es peligrosa para la salud, pero confiere mal aspecto. Por eso, fabricantes y comerciantes tratan de evitarla usando conservantes (sulfitos); pero estas sustancias pueden desencadenar crisis de asma en personas sensibles, por lo que existen límites legales a su utilización, más permisivos en los crudos que en los cocidos.
En los análisis realizados por la OCU, alrededor de un 20% de los mariscos incumplían la norma.

• Bogavante: se distingue entre el europeo (unos 50 euros/kg) y el americano (de 20 a 30 euros/kg).
• Buey de mar: unos 10 euros cuesta el kg de este marisco, tanto fresco como congelado.
• Carabinero: los carabineros auténticos cuestan alrededor de 70 euros/kg. Los mariscos congelados son más baratos (menos de 50 euros), pero fíjese bien, porque en ocasiones se trata de especies similares, pero que no son carabineros.
• Centollo: alrededor de 20 euros cuesta cada kg de centollo.
• Cigalas: las frescas de tamaño mediano cuestan entre 25 y 30 euros/kg. Si son congeladas, cuestan algo menos. Las cigalas de tamaño grande son mucho más caras (por encima de 70 euros/kg).
• Gambas: las rojas de las costas mediterráneas rondan los 40 euros/kilo y se suelen vender frescas; la gamba blanca, más abundante que la roja, se vende fresca, cocida o congelada a un precio de unos 25 euros/kilo.
• Langosta: la europea fresca cuesta por encima de los 100 euros/kg, lo que la convierte en uno de los mariscos más caros. La americana, que suele llegar congelada, más o menos la mitad.
• Langostinos: hay una gran variedad de especies y precios, como el tigre o jumbo, el japonés, el blanco o ecuatorial, el mejicano…
• Nécoras: entre 10 y 20 euros/kg, según sean frescas o congeladas.

• Si se vende vivo, el animal debe reaccionar al aplicarle unos golpecitos. Cuando los crustáceos mueren, las articulaciones se oscurecen, las patas se caen y aparece pronto el mal olor.
• En el marisco cocido, coja alguna pieza con la mano. Debe resultar pesada en relación a su tamaño.
• Aunque en nécoras y centollos se suelen preferir las hembras, lo cierto es que sólo están más llenas antes de la puesta de los huevos.
• Si son gambas, cigalas o carabineros los mariscos que va a comprar, fíjese en que la cabeza, el abdomen y la cola están firmemente unidos entre sí.
• Las antenas de los crustáceos deben estar tiesas y los ojos brillantes. Rechace loas piezas de marisco con patas rotas o sueltas, pues por ellas entrará agua al cocer.

• Si compra marisco vivo, cuézalo cuanto antes.
• Una vez cocido, guárdelo en la zona más fría de su frigorífico dejándolo cubierto con un paño húmedo escurrido. Consúma el marisco en un par de días. Si cree que va a tardar más, es preferible que lo congele.
• El marisco crudo es mejor cocerlo al llegar a casa y conservarlo ya cocido según acabamos de explicar.

• Los carabineros, langostas, bogavantes y centollos admiten bien la congelación, ya sean crudos o cocidos. Si ha cocido ya los mariscos, escúrralos e introdúzcalos en bolsas de plástico. Baje la temperatura del congelador para que la congelación sea rápida.
• Las cigalas, mejor no las congele en casa.
• Si compra marisco congelado, llévelo a casa lo antes posible y métalo en el congelador. Si un marisco se descongela, no se puede volver a congelar, a no ser que se cueza previamente en el caso de que viniera en crudo.