Aceite de oliva: las claves para acertar

El aceite de oliva es uno de los productos emblemáticos de la cocina española. pero además de su sabor, aroma, y demás propiedades, consumir aceite de oliva, en cualquier de sus variedades, es buena idea, porque...

• El aceite de oliva mejora la salud cardiovascular ayudando a mantener un nivel adecuado de colesterol sanguíneo. 
• El aceite de oliva es un ingrediente recomendado en la dieta infantil, por su contenido en ácido oleico, un ácido graso esencial que favorece el desarrollo del niño.
• El aceite contiene antioxidantes.

El mejor aceite del análisis de OCU

Por sus especiales características y propiedades, y por la ausencia de defectos, el mejor es el aceite de olive virgen extra, AOVE. Hemos analizado aceites de oliva virgen extra de venta en supermercados e hipermercados. Se trata de marcas de gran consumo, no productos gourmet, pero entre ellos hay aceites de gran calidad: elegir uno de ellos es un acierto seguro.

En la etiqueta encontrarás la información que necesitas para acertar en tu elección. ¿Sabes interpretarla?

En nuestros análisis valoramos el etiquetado de los aceites de oliva La norma indica una serie de datos obligatorios. Pero hay informaciones que consideramos que son muy útiles porque afectan al olor, sabor o envejecimiento del aceite, y valoramos positivamente que se incluyan en el etiquetado del aceite.

• Debería indicarse siempre la fecha de la cosecha y envasado. Es algo que permitiría valorar la vejez del producto, así como saber si viene de una única cosecha de aceitunas.
• También debería especificarse el origen, no solo UE.
• Las variedades de las aceitunas dan pistas sobre el sabor y aroma y es útil dar esta información: la aceituna arbequina es de sabor más suave; picual, más amarga y picante... Los AOVE analizados suelen llevar mezcla o coupage de distintas variedades, y a veces así se indica.
• La mención extracción en frío indica que es aceite que se obtiene a menos de 27 °C. La aceituna molida se centrifuga a una baja temperatura que mantiene mejor el olor y sabor 
• La indicación primera presión en frío se refiere a que es aceite que se obtiene a menos de 27ºC por el tradicional prensado hidráulico de la aceituna (sin centrifugar ni filtrar después).
• Uso recomendado Nada impide usar el virgen extra para todo, aunque por precio y sabor, sugerimos reservarlo para tomar en crudo o ensaladas.

A pesar de los indudables beneficios del aceite, en la etiqueta no deben incluirse frases como “el mejor amigo del corazón”, una alegación de salud no autorizada.

¿Y qué pasa con el etiquetado Nutriscore? El sistema Nutriscore es útil para alimentos compuestos por varios ingredientes; no tiene sentido en alimentos como el aceite de oliva, harina, azúcar, huevos, etc., ya que nutricionalmente son iguales con independencia de la marca.

El proceso de elaboración del aceite implica varios pasos.

1. La recogida de la aceituna se realiza cuando las olivas se tornan violetas o negras, normalmente entre octubre y enero. Cuanto más tarde se recojan, más aceite producen, pero pierden calidad. La recogida manual u ordeño no daña los frutos; tampoco el vibrador que se usa para hacerlas caer al suelo. El vareo, en cambio, las golpea.
2. En el transporte a la almazara hay que procurar no romper las olivas y mantenerlas siempre bien ventiladas, en capas de menos de 0,5 m, de forma que no se inicie la fermentación
3. Al recibirlas en la almazara, se evalúa su estado decidiendo a qué se destinarán. Después, hay que eliminar las hojas y lavar las aceitunas para retirar la tierra y sustancias que aporten sabores raros al aceite.
4. Las aceitunas se trituran hasta formar la pasta: es la molturación
5. Extracción. La pasta se empieza a batir y calentar para extraer el aceite y, finalmente, se centrifuga. De esta forma, se obtiene aceite virgen. El aceite que se bate por debajo de 27 ºC, que se denomina "obtenido en frío" y es de calidad superior
6. Si la acidez es superior a 2º o aparecen defectos importantes en la cata, el aceite no se puede comercializar como virgen, es aceite lampante, y hay que someterlo a un refinado, para reducir la acidez y eliminar compuestos que confieren olores y sabores indeseables.
7. El aceite se somete a un análisis de laboratorio y a una degustación por parte de catadores acreditados, que determinan cuál es el producto resultante.

El aceite con menos de 0,8º de acidez y características irreprochables en la prueba de catadores se puede envasar como aceite de oliva virgen extra.

Cuando la acidez máxima es de 2º y supera la prueba sensorial, pero con nota inferior al extra, se puede vender como aceite de olivavirgen.

Al aceite refinado (que es incoloro) se le añade entre un 8% y un 20% de aceite virgen, que aporta color y sabor y se comercializa como aceite de oliva.

• El aceite no se lleva bien con la luz ni con el calor: por eso debe guardarse en un lugar oscuro y resguardado de los cambios de temperatura.
• No es buena idea almacenarlo en el armario de la campana, o cerca de la placa de cocina o el horno, o cerca de productos de limpieza o droguería.
• El aceite virgen extra se estropea si permanece mucho tiempo abierto: si no lo consumes rápidamente, es preferible comprarlo en envases pequeños en lugar de garrafas de 5 litros.
• El aceite de oliva es mucho más resistente a la alteración y a la degradación que otro tipo de aceites, como el de girasol, o los de mezcla. De hecho, si se usa para freír, puede reutilizarse más veces.