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Cómo comprar la mejor carne de vacuno

22 junio 2018
vaca y ternero

22 junio 2018

Comer un buen filete depende de muchos factores. Entre ellos la raza del animal, su forma de cría, alimentación, maduración, la habilidad del carnicero en cortar unos buenos filetes y hasta tu manera de cocinarlo. Todo influye para conseguir que la carne sea tierna y jugosa. Sigue las pistas de nuestra guía de compra y acierta.

La producción

En España nos gusta la carne de vacuno y se nota en las ventas. Desde que nace un ternero, el animal se someterá a un proceso en donde se alimentará hasta que se le sacrifique para su consumo.

Alimentación y vida

Los terneros proceden casi siempre de vacas de razas lecheras como la frisona o la pardo alpina, o incluso de vacas de aptitud cárnica dedicadas a producir terneros aunque es frecuente utilizar vacas de razas españolas cruzadas con toros de carne, o bien razas mixtas (buenas productoras de carne y de leche) como la gallega, asturiana, retinta, avileña o la salmantina.

Estos terneros se criarán con lactancia artificial (si la madre es vaca lechera y su leche se dedica a la producción lactea) o no (si no lo es) y luego serán cebados en establos. Las técnicas utilizadas pueden ser varias.

  • Producción intensiva o cebadero industrial. De aquí procede la mayoría de la carne que se vende en nuestro país. Aquí se les alimenta únicamente de pienso energético para que ganen peso. No salen al aire libre y su dieta tiene poco aporte de fibra basada en cereales y leguminosas como la soja que les hace ganar peso rápidamente. A estos animales se les sacrificará entre los 8 y los 18 meses de edad (ternera o añojo).

  • Producción en extensivo. Es en este caso el ternero se alimenta con la madre con lactancia natural y salen al aire libre a comer pasto. En la etapa final se ceban con pienso para que coja peso hasta su sacrificio con 18 y 30 meses de edad (lo que se llama dos primaveras). Es minoritario. No siempre se usan razas autóctonas, pero sí razas rústicas más resistentes al frío y a las enfermedades. Su ritmo de producción es menor pero también se abaratan los costes en medicación y pienso.

Sacrificio y etiquetado

Una vez que el animal con un peso de entre los 350 y los 500 kg en vida, se sacrifica, se le desangra, se le elimina la cabeza, las patas y otras zonas que no se consumen como las tripas y la piel. A esta pieza que ahora pasa a llamarse canal pesará entre los 180 y los 200 kilos y le corresponderá la denominación de ternera o añojo.

Después se clasifica y se etiqueta según sus características y su categoría comercial.


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